作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
1、工藝流程: 選 料→解 凍→修 整→腌 制→穿 串→速 凍→包 裝→儲(chǔ) 存
2、作業(yè)要求
2.1 選料: 原料采用整片雞小胸, 必須是經(jīng)動(dòng)檢檢疫和品控人員檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品, 要求無血污、無碎骨、無毛等雜質(zhì)。
2.2 解凍: 18℃解凍間內(nèi)自然解凍,解凍率夏天 50%,冬天 70%,要求產(chǎn)品中心 溫度在-2℃~2℃,表面溫度 8℃以下,解凍時(shí)間不得超過 18 小時(shí)。
2.3 修整:將雞小胸邊緣修平滑,整片呈現(xiàn)葉子狀,并且每片重量在 32±1g 要 求修整完成肉溫≤10℃。
2.4 腌制:將修整好的雞肉、雞胸軟骨、水同腌制輔料進(jìn)入滾揉機(jī)滾揉 50 分鐘, 真空度—0.08MPa。
2.5 穿串:穿串用竹簽須先行用沸水煮制 5min 消毒后方可進(jìn)行穿串,竹簽從雞 小胸從長邊中心整個(gè)穿過, 雞小胸串于竹簽的中部位置, 將雞小胸盡量拉長, 覆蓋盡可能多的竹簽。串好的川香雞柳分層放置于盤中,每盤不得超過 2 層,每層之間以塑料布隔開,同一層內(nèi)川香雞柳串要求統(tǒng)一方向進(jìn)行放置, 并不得相互擠挨。單串重量要求如下: 20cm 刀把簽:38±2g/每串。
2.6 速凍:將裝盤好的川香雞柳放入速凍庫進(jìn)行速凍,-30℃速凍至川香雞柳成為 硬塊、中心溫度≤-18℃時(shí)結(jié)束速凍。
2.7 包裝:速凍好的川香雞柳入包裝間迅速進(jìn)行包裝,對使用過的塑料布要待其 解凍后進(jìn)行沖洗干凈方可再次使用,產(chǎn)品包裝袋日期打印規(guī)范、清晰準(zhǔn)確。 產(chǎn)品無需進(jìn)行抽真空處理。包裝間內(nèi)積壓時(shí)間不得超過 0.5 小時(shí),不能及 時(shí)包裝完畢的產(chǎn)品務(wù)必放回速凍庫以保持溫度,包裝間要求環(huán)境溫度≤ 18℃。
2.8 儲(chǔ)存:在-18℃庫中儲(chǔ)存。發(fā)貨時(shí)產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。
1、工藝流程: 選 料→解 凍→修 整→腌 制→穿 串→速 凍→包 裝→儲(chǔ) 存
2、作業(yè)要求
2.1 選料: 原料采用整片雞小胸, 必須是經(jīng)動(dòng)檢檢疫和品控人員檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品, 要求無血污、無碎骨、無毛等雜質(zhì)。
2.2 解凍: 18℃解凍間內(nèi)自然解凍,解凍率夏天 50%,冬天 70%,要求產(chǎn)品中心 溫度在-2℃~2℃,表面溫度 8℃以下,解凍時(shí)間不得超過 18 小時(shí)。
2.3 修整:將雞小胸邊緣修平滑,整片呈現(xiàn)葉子狀,并且每片重量在 32±1g 要 求修整完成肉溫≤10℃。
2.4 腌制:將修整好的雞肉、雞胸軟骨、水同腌制輔料進(jìn)入滾揉機(jī)滾揉 50 分鐘, 真空度—0.08MPa。
2.5 穿串:穿串用竹簽須先行用沸水煮制 5min 消毒后方可進(jìn)行穿串,竹簽從雞 小胸從長邊中心整個(gè)穿過, 雞小胸串于竹簽的中部位置, 將雞小胸盡量拉長, 覆蓋盡可能多的竹簽。串好的川香雞柳分層放置于盤中,每盤不得超過 2 層,每層之間以塑料布隔開,同一層內(nèi)川香雞柳串要求統(tǒng)一方向進(jìn)行放置, 并不得相互擠挨。單串重量要求如下: 20cm 刀把簽:38±2g/每串。
2.6 速凍:將裝盤好的川香雞柳放入速凍庫進(jìn)行速凍,-30℃速凍至川香雞柳成為 硬塊、中心溫度≤-18℃時(shí)結(jié)束速凍。
2.7 包裝:速凍好的川香雞柳入包裝間迅速進(jìn)行包裝,對使用過的塑料布要待其 解凍后進(jìn)行沖洗干凈方可再次使用,產(chǎn)品包裝袋日期打印規(guī)范、清晰準(zhǔn)確。 產(chǎn)品無需進(jìn)行抽真空處理。包裝間內(nèi)積壓時(shí)間不得超過 0.5 小時(shí),不能及 時(shí)包裝完畢的產(chǎn)品務(wù)必放回速凍庫以保持溫度,包裝間要求環(huán)境溫度≤ 18℃。
2.8 儲(chǔ)存:在-18℃庫中儲(chǔ)存。發(fā)貨時(shí)產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。