三鮮腸是由兔肉、雞肉和豬肥肉混合制成,軟硬適度,富有彈性,深受消費者歡迎,是灌腸類的佳品。具體制作步驟如下:
1.原料整修。將兔肉和雞肉先去皮、去骨,修凈筋腱和碎骨,切成長條形。
2.配料。混合粉0.5千克、精鹽1.75千克、白糖1千克、淀粉1千克、黃豆蛋白2.5千克、味精0.15千克、白胡椒粉100克、玉果粉70克、洋蔥粉200克、姜粉50克、3%胭脂紅溶液75毫升、亞硝酸鈉溶液100毫升、水15~20千克。
3.腌制。將切成長條形的20千克雞肉、20千克兔肉和10千克肥膘肉混勻后,每50千克加鹽1.7千克拌勻,在1~2℃冷庫內(nèi)腌制12小時以上取出。雞、兔肉用1.5毫米孔徑絞肉機絞碎。
4.剁肉。將絞碎的雞、兔肉移入剁肉機轉(zhuǎn)盤內(nèi),加水少許進行剁肉,然后加入配料溶液,繼續(xù)進行剁肉,至肉凝后,再加入肥膘肉,充分剁勻。在剁肉過程中要加入適量碎冰塊,以降低肉溫,防止變質(zhì)。
5.灌腸。將塑料腸衣(直徑7.5厘米)用溫水浸濕,然后將肉餡緩緩灌入,在拉緊機上拉緊扎結(jié)。每根長40厘米。
6.煮燒。將灌好的生胚放入90℃水槽內(nèi),關(guān)閉蒸汽,燜煮1.5小時取出。立刻投入砂濾水中迅速冷卻,然后涼干即成。
7.包裝與貯存。成品裝入潔凈并墊以塑料薄膜的紙板箱內(nèi),箱外用塑料帶打包。貯存于2~4℃冷庫中,一般可保存2~3個星期。