(一)概述
    菱角在我國南方的湖泊、池塘等處常有野生和栽培。菱角產(chǎn)量大價廉，多為鮮食，由于產(chǎn)區(qū)一般遠離城市，運輸保存不易。因此，對菱角開展深加工具有一定的意義。
    (二)原料
    菱角：采收七至八成熟的新嫩菱角，采收后應盡快剝殼處理。
    加工用水：經(jīng)陽離子交換樹脂或電滲析處理，盡量減少水中鐵離子含量。
    (三)工藝流程
    原料→剝殼→浸入鹽水→選取→分級→漂洗→硬化→漂洗→裝罐→加料液→殺菌→冷卻→入庫→檢驗→成品
    (四)操作要點
    ①預處理：菱角剝殼后，浸入3％的食鹽水中，以保證原材料加工前期不變質(zhì)，利于將原料分散外發(fā)做剝離硬殼的初加工。
    ②堿法去皮：在2％的氫氧化鈉溶液中加入溶液重0.1％的六偏磷酸鈉，80℃左右下加熱去皮2分鐘。
    ③硬化：去皮產(chǎn)品漂洗瀝干水后，在含1％氯化鈣、0.2％鹽酸、0.15％的耐酸甲基纖維素鈉溶液中，于室溫下浸泡2小時。
    ④料液配制：白糖應事先做除雜處理，即事先用活性炭將熬好的糖液處理一下，然后配制含糖度8％、乙二胺四乙酸鈉0.02％、檸檬酸0.08％、蛋白質(zhì)適量的混合料液。
    ⑤排氣封罐：殺菌時間5～30分鐘、溫度100℃，分段冷卻到40℃以下。
    (五)質(zhì)量標準
    外觀：菱角應形態(tài)完整，基本無碎屑、淀粉混濁和沉淀，表面光潔，乳白色，無表層開裂、脫落現(xiàn)象，湯色清亮。
    口感：白色鮮嫩，甜中可口，無爛熟感，無異味。
    其他指標參照水果罐頭標準執(zhí)行。