果脯蜜餞是中國的傳統(tǒng)名特食品,主要利用高糖度來降低水活性以達保存目的,具有特殊的風味和質(zhì)地,一直深受人們喜愛。利用柚果制作蜜餞,常見的產(chǎn)品有柚皮糖、花鳥柚皮、柚皮蜜餞等,均屬高糖類型,近來國內(nèi)已研制開發(fā)出低糖鮮香蜜餞柚皮金條和柚涼果類蜜餞等新產(chǎn)品。各種蜜餞制作方法大同小異,主要有原料預處理、浸糖和干燥三方面,現(xiàn)分別介紹柚皮糖、柚陳皮和柚皮金條的加工工藝。
一、柚皮糖
(一)工藝流程
原料→剝皮→切條→硬化→預煮脫苦→漂洗→糖煮→干燥→拌面糖→包裝→成品
(二)操作要點
1.原料 應選用大約7成熟的柚子作原料。
2.剝皮切條 將柚皮剝下,切下外皮層,再將外皮層與白皮層分別切成條形或薄片形,其長度和厚薄視產(chǎn)品規(guī)格和消費習慣而定。也可將外皮層與白皮層一起切成條形或片狀。
3.硬化 外皮層每100kg原料用石灰0.25~0.5kg,白皮條用0.5~0.75kg,先配成石灰水,將原料放入石灰水中浸泡2h左右,并不時攪動,撈出清水洗凈。
4.預煮脫苦.將枘皮放入沸水中預煮10~15min,以利軟化果皮,脫去苦味。撈起清水漂洗,擠干,隨即煮糖。
5.煮糖 按每100kg原料用糖60kg,糖煮時保持溫火,緩緩煮沸至沸點溫度達110℃時停止加熱,取出瀝干糖液,擺盤干燥。
6.干燥 送入烘房或干燥機中,溫度75℃,烘約8h,取出冷卻后拌糖,即為成品。
(三)質(zhì)量指標
1.色澤 呈綠色,透明,色澤較一致。
2.組織形態(tài) 形態(tài)大小基本一致,組織飽滿,肉質(zhì)酥松化渣,無雜質(zhì)。
3.滋味 具有柚芳香,味甜微辣。
4.保存期 自產(chǎn)品入庫日期,保存6個月。
一、柚皮糖
(一)工藝流程
原料→剝皮→切條→硬化→預煮脫苦→漂洗→糖煮→干燥→拌面糖→包裝→成品
(二)操作要點
1.原料 應選用大約7成熟的柚子作原料。
2.剝皮切條 將柚皮剝下,切下外皮層,再將外皮層與白皮層分別切成條形或薄片形,其長度和厚薄視產(chǎn)品規(guī)格和消費習慣而定。也可將外皮層與白皮層一起切成條形或片狀。
3.硬化 外皮層每100kg原料用石灰0.25~0.5kg,白皮條用0.5~0.75kg,先配成石灰水,將原料放入石灰水中浸泡2h左右,并不時攪動,撈出清水洗凈。
4.預煮脫苦.將枘皮放入沸水中預煮10~15min,以利軟化果皮,脫去苦味。撈起清水漂洗,擠干,隨即煮糖。
5.煮糖 按每100kg原料用糖60kg,糖煮時保持溫火,緩緩煮沸至沸點溫度達110℃時停止加熱,取出瀝干糖液,擺盤干燥。
6.干燥 送入烘房或干燥機中,溫度75℃,烘約8h,取出冷卻后拌糖,即為成品。
(三)質(zhì)量指標
1.色澤 呈綠色,透明,色澤較一致。
2.組織形態(tài) 形態(tài)大小基本一致,組織飽滿,肉質(zhì)酥松化渣,無雜質(zhì)。
3.滋味 具有柚芳香,味甜微辣。
4.保存期 自產(chǎn)品入庫日期,保存6個月。