(一)產(chǎn)品特色
鮮橄欖含鈣量最高,每100克達(dá)204毫克,為百果之首,維生素含量也很可觀,尤其適于兒童及孕婦食用,并具有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴、解煩醒酒等功效,對咽喉腫痛療效尤為顯著。
木瓜別名皺皮木瓜、貼梗海棠,含有具廣譜抗菌作用的齊墩果酸(鮮果中含量為0.108%,)還含有豐富的有機(jī)酸和Vc。利用橄欖汁與木瓜汁復(fù)合制作飲料,兼具橄欖與木瓜的保健功能,風(fēng)味別具一格,口感清爽,香氣宜人。
(二)主要原輔料
橄欖、木瓜、蜂蜜、砂糖、乙基麥芽酚、瓜爾豆膠。
(三)主要設(shè)備
夾層鍋、多功能打漿機(jī)、超微膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、配料缸、中空纖維超濾裝置、高速離心分離機(jī)、自動灌裝機(jī)、自動真空封罐機(jī)、螺旋連續(xù)榨汁機(jī)、超高溫瞬時殺菌裝置。
(四)工藝流程
1.橄欖汁制取
橄欖新果→洗滌→熱燙→破碎→螺旋榨汁機(jī)榨汁→果汁→粗濾→脫苦處理→中空纖維超過濾→澄清橄欖汁
2.澄清木瓜汁制取
原料選擇→去皮→切半→除籽、蒂、萼→脫澀→切塊→軟化→榨汁→粗濾→超過濾→澄清木瓜汁
3.復(fù)合汁飲料制作
橄欖汁、木瓜汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→調(diào)整糖酸→預(yù)熱→超高溫瞬時殺菌→灌裝→真空封口→冷卻→保溫→成品
(五)操作要點(diǎn)說明
(1)橄欖汁制取
①制汁:選用成熟度一致的鮮橄欖果,剔除次果、爛果,用流水充分洗凈,去除所有雜質(zhì),然后用100℃沸水漂燙3~5分鐘,以殺滅果表面的大部分微生物及軟化果皮。經(jīng)破碎機(jī)破碎,由連續(xù)式螺旋榨汁機(jī)榨取果汁。果汁經(jīng)粗濾后進(jìn)行脫苦。
②脫苦澀處理:在粗濾后的橄欖汁中,加入0.4%的氫氧化鈉和100~180毫克/千克的亞硫酸鈉,調(diào)整果汁的pH值為8~10,在60~65℃下保持10~20分鐘,并不斷攪拌,然后冷卻至室溫,加0.5%檸檬酸,調(diào)整其pH為4~5,備用。
③超濾:把經(jīng)脫苦澀處理的橄欖汁,對其以0.49兆帕的壓力,用中空纖維超濾機(jī)進(jìn)行超濾。本超濾裝置所用的濾膜為醋酸纖維膜。清汁通過濾膜流出,收集起來。
(2)木瓜汁制取
①原料選擇:木瓜成熟度應(yīng)在八成以上,無蟲疤、無腐爛果。
②去皮:采用堿液去皮,堿液濃度12波美度,溫度95~100℃,時間1~1.5分鐘,及時用清水沖洗,去掉果表面殘留堿液。
③切半、去籽:用不銹鋼刀縱切對開,除去種籽、果蒂、萼。
④脫澀處理:采用30~32℃水浸泡的方法脫掉澀味,時間控制在4小時以內(nèi)。
⑤切塊、軟化:將果肉切成大小均勻的小塊,放在95~100℃水中軟化,時間為3~5分鐘。
⑥榨汁:將軟化的木瓜肉碎塊,放人螺旋式榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁,果汁收集在不銹鋼槽中,同時排出果渣。
⑦粗濾:用240目尼龍網(wǎng)篩過濾,得到粗濾汁。
⑧超濾:同橄欖汁。
(3)復(fù)合飲料制作
①混合均質(zhì):按木瓜汁:橄欖汁=3:1的比例混合,加入8%的白砂糖和1%的蜂蜜,再經(jīng)30~40兆帕壓力均質(zhì)處理,并添加微量瓜爾豆膠(0.05%~0.08%)。
②糖酸調(diào)整:將混合均質(zhì)后的復(fù)合果汁在冷熱缸中不斷攪拌,依質(zhì)量和口感要求,進(jìn)行糖、酸等成分調(diào)整,直到達(dá)到滿意為止。
③預(yù)熱、超高溫瞬時殺菌、灌裝、冷卻:將調(diào)配好的復(fù)合果汁預(yù)熱到60~85℃,用泵將料液泵入超高溫瞬時殺菌器內(nèi),殺菌溫度不低于130℃,殺菌時間為4~5秒,趁熱裝入洗凈并經(jīng)高壓蒸汽消毒的鐵罐內(nèi),迅速進(jìn)行真空封口,密封后的罐中心溫度達(dá)到95~100℃,然后及時冷卻至40℃以下。
(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:微乳黃色,清澈透明;香氣:具有橄欖和木瓜、蜂蜜的純正香氣,風(fēng)味獨(dú)特;滋味:酸甜適口,濃厚,橄欖、木瓜味突出;組織形態(tài):無分層、無沉淀現(xiàn)象,各組分呈均一分散相。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物12%~40%;總酸(以檸檬酸計(jì))0.4%~0.5%;總糖(以葡萄糖計(jì))10%~12%;Vc15~16毫克/100克。