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      多味葡萄制作工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06

      。、選料 選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作為加工原料。于葡萄七八成熟時(shí)采收,摘下果粒,去掉果柄,剔除病、蟲、傷果,用清水沖洗干凈后備用。
       。病㈦缰啤⑦x好的葡萄用濃度10%左右的鹽水腌制2天左右。待果皮轉(zhuǎn)黃時(shí),撈出瀝干鹽液,然后按一層葡萄一層鹽的方式放入容器內(nèi)再腌制,每100公斤葡萄約需8公斤鹽。5天后撈出曬干成果坯,果坯呈琥珀色,表面有鹽霜,可長期保存。
       。、脫鹽 將葡萄坯放入冷水中浸泡1天,再以流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味和酸味后,在陽光下曬至半干。
       。、曬制 每100公斤葡萄用甘草5公斤。將甘草切碎后加水煮沸15~20分鐘,然后加白糖15公斤、糖精40克、香蘭素適量,配成100公斤香料水備用。取2/3的香料水,將半干的葡萄坯浸入其中,至葡萄充分吸水后,取出曝曬。將余下的香料水倒入浸過葡萄的料水中,加少許糖,以進(jìn)一步提高香料水的風(fēng)味。將曬至半干的葡萄再次浸入香料水中,使香甜味進(jìn)入葡萄中,然后再次曬制。如此反復(fù)浸泡、曬制幾次,當(dāng)曬至葡萄不粘手時(shí),拌入一些精制植物油,保持葡萄含水量在18%以下,即可用塑料袋包裝后上市出售。

       
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