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      柿脯加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-02-04  來源:安徽農(nóng)業(yè)科技網(wǎng)
      核心提示:一、工藝流程 選料→清洗→脫澀→旋皮、脫鹽→硫處理→糖煮→烘干→包裝。
              一、工藝流程  選料→清洗→脫澀→旋皮、脫鹽→硫處理→糖煮→烘干→包裝。

          二、技術(shù)要點

          1、選料  選果大、肉厚色紅,含糖量高的柿果,于八成熟時采收,去除病蟲、傷殘果,用清水充分洗干凈。

          2、脫澀  用4.5%氯化納和1.5%氧化鈣的混合液,浸泡柿子24小時,除去澀味。

          3、脫鹽  去皮后,用刀切成4塊,放入缸內(nèi),用清水浸泡8-12小時,期間換水3-4次,至果塊基本無咸味。

          4、硫處理  將去鹽的果塊,浸入濃度為0.3%亞硫酸鈉溶液中,浸至半透明狀為止,撈出漂洗,瀝干水分,放入沸水中煮沸3-5分鐘。

          5、糖煮  鍋內(nèi)加濃度為45%的糖液,0.2%的檸檬酸,加熱煮沸后,放入果塊,沸騰5分鐘,加入45%的冷糖液(加量為果塊重的10%),再煮沸5分鐘,如此反復(fù)3-4次,至果塊變軟。然后分5次加入白砂糖,第1-3次加糖時,并加入少量冷糖液,第4次只加糖,每次加糖間隔約5-10分鐘,第6次加糖后,繼續(xù)煮制直到糖液濃度達(dá)到65%以上時,停火出鍋,將果塊連同糖液倒入缸中,浸漬24小時,瀝干糖液,烘烤。

          6、烘干  瀝干糖液后,將果塊攤放在烘盤上,送入烘房,在60-70℃下烘至手觸果塊表面不粘手,稍帶彈性,呈棕黃色為度。

          7、整形、包裝  分級后,將合格果塊捏成扁圓形,用塑料食品袋或紙盒稱量包裝。

      編輯:foodqa

       
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