1、澳大利亞的核桃采收
澳大利亞的核桃一般是在3月底到5月初采收,根據(jù)品種不同和當(dāng)年的氣候條件稍有差異。采收工藝的確定目的是獲得品質(zhì)最好的產(chǎn)品,即果仁飽滿,色澤淺淡。其中科學(xué)地掌握核桃的成熟度,是核桃采收的關(guān)鍵所在。成熟的核桃有兩部分組成,外層的青果莢和里面堅(jiān)果部分。按照核桃的生長過程,只有青果莢成熟后,核桃才容易脫落,便于采收。但是這兩部分并不是同時成熟,一般堅(jiān)果早熟于青果莢。往往當(dāng)青果莢成熟時,堅(jiān)果已到了過熟階段,此時采收,已影響到果仁品質(zhì)。
(1)根據(jù)當(dāng)年氣候確定采收期 在冷涼氣溫下,青果莢的成熟加快,而堅(jiān)果的成熟推遲。這時兩者的成熟期趨于一致,可根據(jù)青果莢的成熟度確定采收期。在溫度較高的氣候下,堅(jiān)果要比青果莢早熟。這時要考慮提前采收。
(2)采收期盡量提前 在澳大利亞許多核桃產(chǎn)區(qū)都把采收期盡量提前。這樣一來可獲得淺色的果仁,減少蟲害,提高銷售價(jià)格。同一樹上的核桃不一定成熟一致。這樣就要采取多次采收的方法,人工采收可在每周收一次。機(jī)械采收可在兩周收一次。近年來,澳大利亞采用噴施乙稀辦法,使核桃的成熟趨于一致,實(shí)現(xiàn)一次采收全部堅(jiān)果的目的。并且比正常的采收期提前5~10天,保證堅(jiān)果品質(zhì)優(yōu)良。
(3)采收后及時脫青莢 由于采收時間相對提前,堅(jiān)果常保持完整的青莢。有的青莢具有絕熱和防止水分散失的性能,使堅(jiān)果熱量積累,很容易使果仁溫度升到臨界有害溫度43℃。振落的堅(jiān)果留在地面還有可能吸收水分,很快變質(zhì)。因此,核桃采收后應(yīng)及時脫青莢,并進(jìn)行干燥。
(4)應(yīng)用機(jī)械保證及時采收 澳大利亞已基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化采收。機(jī)械的應(yīng)用提高了生產(chǎn)效率,更重要的是保證核桃的品質(zhì)。目前所采用的核桃采收機(jī)具主要是美國、加拿大和澳大利亞本國生產(chǎn)的振動落果機(jī)、清掃集條機(jī)和撿拾清選機(jī)。采收的作業(yè)程序是先由振動落果機(jī)使大部分核桃振落到地面,接著由清掃集條機(jī)使地面的核桃集中成條,最后由撿拾機(jī)撿拾并簡單清選后裝箱,等待脫青莢。
2、澳大利亞的核桃加工 核桃收獲后,要及時進(jìn)行加工處理。每一加工工序的質(zhì)量控制,特別是干燥工序控制對果仁的質(zhì)量和堅(jiān)果的貯存影響極大。澳大利亞對核桃采收后的加工工藝已做了大量的深入研究,普遍采用如下工藝流程。 帶
莢堅(jiān)果—脫青莢—清洗(漂洗)—帶殼堅(jiān)果干燥— 貯存
堅(jiān)果分級—破果殼—果仁分級—包裝
(1)脫青莢
前節(jié)已述,采收后的核桃?guī)в幸粚忧喙v。據(jù)測定,此時青果莢的含水率為40%~45%。而內(nèi)部果仁的含水率為20%~25%。從田間采收來的堅(jiān)果必須在1~2天內(nèi)脫青莢,防止果仁變質(zhì)。澳大利亞現(xiàn)在大部分是機(jī)械脫青莢,要求果莢綠色,水分含量高,果仁與果殼處于貼實(shí)狀態(tài)。因?yàn)闄C(jī)械脫青莢普遍采用揉搓原理,如果水分含量少,果仁皺縮,與果殼間有明顯間隙,加之揉搓力量大,很容易在脫青莢時損傷果仁。脫青莢機(jī)的工作原理是:帶莢堅(jiān)果在轉(zhuǎn)動磨盤與硬鋼絲刷之間被磨損,揉搓,以至使青莢與堅(jiān)果分離。
(2)清洗去雜
脫青莢后的堅(jiān)果進(jìn)入回轉(zhuǎn)式圓筒篩被清洗。通過清洗,堅(jiān)果中的塵土、枝葉和殘留的青果莢被除去。如果是用作帶殼堅(jiān)果直接銷售的產(chǎn)品,還要進(jìn)行漂洗處理。漂洗在2%的次氯酸鈉溶液中進(jìn)行,其目的是減少堅(jiān)果殼表面的凸凹不平,去掉表面的有色污點(diǎn),使帶殼堅(jiān)果光滑潔凈并保持色澤一致。
(3)帶殼里果的干燥
堅(jiān)果干燥是使果殼和果仁中多余水分蒸發(fā)的過程。其目的有三,一是干燥后使堅(jiān)果達(dá)到合適的安全水分;二是防止堅(jiān)果發(fā)霉和顏色變深;三是有利于長期貯藏。核桃干燥一般分兩步進(jìn)行。
第一步干燥在核桃種植基地進(jìn)行。帶殼堅(jiān)果清洗之后直接進(jìn)行干燥。這樣可保證堅(jiān)果在常溫環(huán)境下短期存放,滿足加工廠收購要求。澳大利亞東南部當(dāng)時的相對濕度為60%~70%,堅(jiān)果的平衡水分為8%,故第一步干燥的水分標(biāo)準(zhǔn)為8%。核桃的干燥方法根據(jù)農(nóng)場的規(guī)模而不同,一般小農(nóng)場還是沿用自然陽光下的晾曬干燥。太陽能干燥成本低,但周期長,遇到潮濕氣候,會影響到干燥質(zhì)量。多數(shù)農(nóng)場都采用干燥設(shè)備干燥,常用的干燥設(shè)備有固定干燥倉和干燥塔兩種。固定干燥倉由若干個相隔的箱子組成。堅(jiān)果從上方喂入,箱子底部呈35度角傾斜,堅(jiān)果放入時可沿箱底滑下。干燥溫度43℃,風(fēng)量為70~120cfm/f2,干燥時間為24~30h。帶殼堅(jiān)果經(jīng)輸送帶運(yùn)至塔頂,然后從頂部沿塔內(nèi)螺旋式輸送板緩慢向塔底流下,待達(dá)到干燥塔容量時,再在衡定的溫度下進(jìn)行干燥,干燥到規(guī)定水分時,從塔底卸料。干燥時,熱風(fēng)溫度不宜超過43.3℃,溫度過高會使果仁內(nèi)不飽和脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)腐敗變質(zhì),無法食用。所以控制干燥溫度是保證果仁品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
第二步干燥在核桃加工廠進(jìn)行。從核桃產(chǎn)地運(yùn)來的帶殼堅(jiān)果,含水率已在8%左右?紤]到加工和銷售的長期性,帶殼堅(jiān)果還需長期貯藏,一般要貯藏半年到一年。這次干燥是在冷藏庫進(jìn)行,庫內(nèi)溫度可達(dá)-18℃。由于相對濕度很低,核桃最終干燥水分可達(dá)3%~4%,這樣可滿足貯存一年的要求。
(4)破果殼
破殼是核桃加工中十分重要的工序。帶殼堅(jiān)果由于形狀大小和果殼厚度有差異,破殼前要對堅(jiān)果進(jìn)行分級,主要是按大小分級。另外,破殼前堅(jiān)果含水率的控制直接影響到破殼效率和果仁完整率。水分調(diào)整的方法是用200mg/kg氯水浸泡,一方面可殺菌,一方面使堅(jiān)果的含水率從3.5%增加到6.5%。放置24h后使用高效的自動破殼機(jī)破殼。目前,澳大利亞使用的兩種核桃破殼機(jī)均為美國生產(chǎn)。一種是Mever公司生產(chǎn)的需要人工輔助的破殼機(jī);另一種是MDI公司生產(chǎn)的QuantzCracker,加工能力為600~950個/min,不需人工輔助。破殼后的物料進(jìn)入一個雙道空氣分離器。完整的果仁在第一道被選出。其他物料進(jìn)入第二道,在這時果殼被清除,而帶殼果仁被收集進(jìn)行再加工。