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      剖析二氧化硫的好與壞

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-11-16
      核心提示:食品中為什么含有二氧化硫?二氧化硫是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑,在食品領(lǐng)域的應(yīng)用主要有直接添加和硫磺熏蒸兩種方法。二
       

      食品中為什么含有二氧化硫?

       

      二氧化硫是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑,在食品領(lǐng)域的應(yīng)用主要有直接添加和硫磺熏蒸兩種方法。

       


      二氧化硫的優(yōu)點是什么?

       

      起到護(hù)色、防腐爛、漂白和抗氧化的作用。

      1、防腐保鮮劑

      采摘后的水果或蔬菜其組織部分還會進(jìn)行正常的新陳代謝,分解組織中的氧,在受傷的部位會存在大量繁衍的微生物,這些微生物能夠分解組織中的營養(yǎng)成分,產(chǎn)生有害物質(zhì),進(jìn)而導(dǎo)致了水果和蔬菜的腐爛。二氧化硫能夠?qū)叩母癄起到良好的抑制作用,其過程是:當(dāng)二氧化硫遇水后進(jìn)行結(jié)合反應(yīng),生成亞硫酸。能消耗組織中的氧,使微生物的繁殖、呼吸及發(fā)酵等正常的生理過程受到阻礙。并發(fā)生分解反應(yīng)產(chǎn)生氫離子,從而殺死大量的微生物,起到保鮮的作用。

      2、抗氧化性和漂白作用

      二氧化硫具有較強的抗氧化性,能與食品中的有色物質(zhì)發(fā)生結(jié)合反應(yīng)。二氧化硫能對花青苷色素進(jìn)行漂白,其漂白原理是:亞硫酸鈉與花青苷分子發(fā)生加成反應(yīng),導(dǎo)致花青苷分子中的共軛體系受損,迫使產(chǎn)物的色澤消失,從而產(chǎn)生漂白的效果。

      3、防止食品褐變

      亞硫酸鹽能夠抑制酚酶的活性,可以與羰基發(fā)生加成反應(yīng),從而防止羰基化合物的聚合反應(yīng)。亞硫酸鹽在偏酸性的環(huán)境中能夠抑制酶促褐變,在食品貯藏的過程中通常是將亞硫酸鹽與檸檬酸、抗壞血酸混合使用,可以長時間保持原有物質(zhì)的色澤。此外,鈣離子能夠與氨基酸、果膠一起生成不溶性的物質(zhì),有利于二氧化硫抑制褐變。亞硫酸鹽的這項特點更適合在腌制食品中添加。

      亞硫酸鹽除了能夠抑制酶促褐變以外,還能夠抑制非酶褐變,減弱羰氨反應(yīng)、焦糖化和抗壞血酸的自動氧化。

      此外,亞硫酸鹽在啤酒、葡萄酒中也發(fā)揮了舉足輕重的作用。

       


      二氧化硫的危害

       

      二氧化硫在一定范圍內(nèi)添加是安全的,但是過量使用將帶來嚴(yán)重的后果。如果亞硫酸鹽類的食品添加劑使用過量,將會嚴(yán)重破壞食品中的營養(yǎng)物質(zhì),降低食品的營養(yǎng)價值。人類食用過量的亞硫酸鹽,會出現(xiàn)頭痛、惡心、暈眩以及氣喘等不良反應(yīng)。長期吃亞硫酸鹽過量的食品,還會出現(xiàn)神經(jīng)發(fā)炎、骨髓萎縮等不良癥狀。

      我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)明確規(guī)定了二氧化硫作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑可用于哪些食品,以及具體的添加量上限,但是很多企業(yè)因為檢測不到位,導(dǎo)致很多二氧化硫超標(biāo)問題的產(chǎn)生,造成了食品安全問題。

      如何控制食品中二氧化硫的含量

      食品中的二氧化硫不像工業(yè)中那樣可以隨意地采用酸堿中和法來消除,目前還沒有很好的方法在保持食品性狀不變的基礎(chǔ)上來有效清除二氧化硫殘余物,采用浸泡法效果也不太明顯。所以要求企業(yè)在生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中就要嚴(yán)格控制添加量。在采購原料時,使用二氧化硫檢測設(shè)備進(jìn)行測定,在生產(chǎn)過程中,算好添加量在國家規(guī)定的范圍之內(nèi)。

      目前已經(jīng)有不少操作簡單、檢測快速且適于現(xiàn)場檢測的食品用二氧化硫檢測儀器,這也是當(dāng)前和今后一段時期內(nèi)二氧化硫快速檢測的首選方法,為食品生產(chǎn)廠家的自我監(jiān)控和市場監(jiān)督提供有力的技術(shù)保障。此外,企業(yè)也可通過革新工藝,研制新產(chǎn)品新技術(shù),從技術(shù)、工藝上控制褐變、有害微生物的污染和繁殖,減少含硫食品添加劑的使用量。另外,相關(guān)監(jiān)管部門也應(yīng)進(jìn)一步加強對食品中二氧化硫含量的檢測,約束和限制二氧化硫的濫用,加強其市場監(jiān)管力度,嚴(yán)厲打擊各種違規(guī)違法使用食品添加劑的行為,保證食品的衛(wèi)生、安全。

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      編輯:songjiajie2010

       
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