早春,正是香椿上市的季節(jié)。香椿又名椿芽、香椿頭等,被稱為“樹上的蔬菜”,具有脆嫩、鮮綠、濃香等特點(diǎn),且富含營養(yǎng)物質(zhì),是制作香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。
不過,關(guān)于香椿,還有另一種廣泛流傳的說法:香椿雖鮮美,但富含亞硝酸鹽,吃法錯(cuò)誤的話可能會(huì)食物中毒!香椿當(dāng)中真的含有亞硝酸鹽嗎?
杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合杭州市食品藥品檢驗(yàn)研究院開展了現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn),用香椿焯燙前后亞硝酸鹽含量對(duì)比展示如何食用香椿更安全健康。
實(shí)驗(yàn)過程
實(shí)驗(yàn)人員從超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)購買了3批次的新鮮香椿,每批次樣品分別同時(shí)進(jìn)行兩個(gè)處理方式:一是新鮮香椿用自來水洗凈后,晾干、切碎勻漿;二是新鮮香椿開水焯燙1分鐘,冷卻后控水,取出適量切碎勻漿。各批次樣品均根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》(GB 5009.33-2016)第二法分光光度法進(jìn)行檢測(cè)。
試樣預(yù)處理
處理一:鮮樣取可食部分,自來水沖洗晾干,取出適量切碎勻漿。
提取
稱樣→加飽和硼砂溶液→沸水浴→冷卻→加沉淀劑→靜置過濾。
亞硝酸鹽測(cè)定
吸取濾液和標(biāo)液于50mL比色管中,加顯色劑顯色,靜置15min,用1cm比色杯,于538nm處測(cè)定吸光度。
檢測(cè)結(jié)果
從本次實(shí)驗(yàn)可以看出,新鮮香椿中亞硝酸鹽較高,不同來源(產(chǎn)地和品種)的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后,可去除85%以上的亞硝酸鹽。
· 溫馨提示 ·
亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。研究表明,亞硝酸鹽進(jìn)入血液后能將正常的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白,從而失去運(yùn)氧功能,對(duì)人體具有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。新鮮香椿,香氣濃郁,美味或不可缺,安全必不可少,食用香椿,應(yīng)注意以下要點(diǎn):
1、新鮮香椿中亞硝酸鹽含量相對(duì)其他蔬菜含量較高,直接食用,存在一定的食用健康風(fēng)險(xiǎn)。
2、新鮮香椿經(jīng)過焯燙后,可去除85%以上的亞硝酸鹽,建議采用該種處理方法后食用。若有腌制后食用的習(xí)慣,也建議焯燙后進(jìn)行腌制并低溫保藏食用。
3、香椿味道雖然鮮美,但從健康角度出發(fā),建議消費(fèi)者一次性少量食用為佳。
· 吃這些菜前也要焯水 ·
1、鮮黃花菜:鮮黃花菜中含有秋水仙堿,它本身無毒,但進(jìn)入人體后會(huì)代謝成有毒的二秋水仙堿了,會(huì)引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。因?yàn)榍锼蓧A溶于水,烹炒前用開水充分焯燙,就能安全食用。
2、四季豆:新鮮四季豆中含有皂甙和生物堿,有毒,但遇熱后會(huì)溶解和分解。食用這類食物前,最好用沸水焯透或過油,炒至變色后食用。
敲重點(diǎn)!
處理二:鮮樣取可食部分,開水焯燙1分鐘,冷卻后控水,取出適量切碎勻漿。
香椿焯燙前后亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))含量(g/kg)
香椿焯燙1分鐘后,可去除85%以上的亞硝酸鹽。所以食用前記得焯一下水喲~
來源:杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局微信號(hào)