無菌室的工作要盡可能減少交流。不允許在無菌室內(nèi)談笑。要盡可能減少在無菌室內(nèi)走動。沉降菌技術必須按照規(guī)定的時間進行使用。工作人員進入無菌室工作之前必須做好前期準備工作。

要按照規(guī)定穿戴經(jīng)過特殊處理的服裝、并對身體做好清潔、避免對檢測品造成污染。在檢測樣品的提取過程中，工作人員要盡可能遠離檢測物品。避免檢測物品受到細菌污染。檢測樣品提取之后要進行科學的保存，避免受到污染。提取過程要盡可能加快速度，不能將檢測樣品在空氣中閑置太長的時間避免空氣中的細菌對檢測樣品造成污染。

檢測樣品的提取過程必須嚴格遵守無菌操作的程序。打開儲存樣品的時候，要使用濃度為75%的酒精對存在檢測樣品的器皿瓶口進行消毒，要使用酒精棉球作為消毒的重要工具。器皿的瓶口要進行兩次以上的酒精消毒，提取工作完成之后要科學的安放檢測樣品，并且隨時檢查儲存檢測樣品的空間，避免檢測樣品受到污染。

1、檢驗內(nèi)容

目前我國對食品微生物檢驗的根本要求是安全無毒害。在對食品微生物進行檢驗時，主要內(nèi)容包括3點：

（1）對食品污染程度的檢驗，以檢驗食品樣本中菌落總數(shù)、大腸菌群總數(shù)和霉菌總數(shù)為主，這種檢驗方式，只能對樣本的污染程度做出判斷，不能說明食品是否存在安全問題。

（2）對食品中致病菌的定性檢驗，即檢驗食品樣本中是否存在某種或多種致病性微生物，常規(guī)檢驗的致病菌主要有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、溶血性鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、阪崎腸桿菌及副溶血性弧菌等。

（3）對食品中致病菌的定量檢驗，即檢驗食品樣本中某種或多種致病性微生物存在的量，通過檢驗結果結合科學數(shù)據(jù)，對食品樣本的危害程度進行分析。

2、食品微生物檢驗的特點
（1）食品微生物檢驗涉及的微生物范圍廣，種屬多。采集食品微生物檢驗樣品比較復雜，要求高。
食品微生物檢驗的研究對象包括：

a.經(jīng)食物傳播的病原微生物，他們是人類疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物和人畜共患傳染病病原微生物，這幾類微生物可達數(shù)百種；

b.引起人類食物中毒的微生物及其毒素；

c.引起食品腐敗變質的微生物；

d.食品工業(yè)微生物�？梢哉f食品微生物檢驗接觸的微生物類群、種屬比其他專業(yè)微生物檢驗為多。

（2）食品中待分離細菌數(shù)量少、雜菌量多，對檢驗工作干擾嚴重。
食品微生物檢驗，其目的菌，如致病性微生物和食品中毒微生物及毒素，主要來源于生產(chǎn)加工、儲存運輸、銷售等過程中污染的，在污染的微生物中，致病性微生物一般數(shù)量相對較少，卻有大量的非致病性微生物污染，兩者之間比較懸殊。

（3）食品中微生物檢驗具有數(shù)量觀念
在GB 4789食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法中，對某些微生物的數(shù)量已經(jīng)明確規(guī)定，除要檢測食品污染程度指示菌，如菌落總數(shù)、大腸菌群的測定外，還有致病菌如金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌都需要菌數(shù)計算。診斷食物中毒僅做定性試驗是不夠的，還需要對致病菌定量檢驗。隨著科技發(fā)展，各種致病菌的定量檢驗必將全面開展。食品微生物檢驗工作者必須不斷摸索、積累，致病菌的定量檢驗，使其他致病菌的定量檢驗早日開展。

（4）食品微生物檢驗需要準確性與快速性。
食品生產(chǎn)后，為了保持新鮮程度，一般都是盡快的進入市場，轉到消費者手中的，這就要求就檢驗工作盡快獲得結果，保證食品的食用安全。另一方面，工廠化大規(guī)模生產(chǎn)的食品，每一批次數(shù)量較大，采樣數(shù)量、采樣方法和檢驗方法都直接影響到檢驗正確性和批量產(chǎn)品的處理，如果檢驗的結果不準確，將會造成嚴重的政治影響和經(jīng)濟損失。這一點是食品微生物檢驗工作必須注意的問題。

（5）微生物檢驗具有一定法律性質。
對食品的微生物檢驗，世界各國均制定有檢驗法規(guī)。作為食品微生物檢驗人員，在進行食品微生物檢驗時，均應按規(guī)定要求實施，不得任意更換其他方法。

所謂無菌，指的是不存在保證生命活動的營養(yǎng)細胞的狀態(tài)。而無菌操作則是采用無菌的器械進行操作，防止微生物進入無菌范圍的技術。在食品微生物檢驗中，無菌操作是重要的理念，只有采用無菌操作技術，保持食品樣本在檢驗過程中不受到二次污染，才能保證檢驗結準確的反映出食品樣本的衛(wèi)生狀況。

1、取樣

食品微生物檢驗首先是從樣本中無菌稱取要求檢驗的質量，取樣過程中使用的天平要經(jīng)過消毒，檢驗用品如剪刀、藥匙要經(jīng)過170℃/2h 干熱滅菌。取樣過程嚴格按照無菌操作進行，才能保證食品樣品的原始狀態(tài)。

前處理

根據(jù)國標要求，取樣后要對樣品進行前處理。一般而言，稱取 25g/ml 樣品于盛有225ml無菌稀釋液的無菌均質袋中均質，制備成1:10樣品勻液進行檢驗。對于計數(shù)樣品要，制備10倍系列稀釋樣品勻液，操作方法參見GB4789.2-2016。整個過程必須嚴格按照無菌操作進行。

3、純種分離

在食品微生物檢查過程中，為了更加準確的確定微生物群體，需要將疑似的目標菌從混雜的樣品中分離出來，進而得到純培養(yǎng)物。

通常情況下，需要結合不同微生物的具體特性，針對性的選擇培養(yǎng)基與培養(yǎng)條件，促進目標微生物的繁殖。或者通過使用某種抑制素，抑制除目標菌以外的雜菌生長，進而將其他雜菌淘汰。接著將培養(yǎng)物接種在固體培養(yǎng)基上形成目標菌的單菌落。這種單菌落還需要進行一定的純化與鑒定，才能保障分離的菌株為純菌株。

在整個分離純化過程中，通常需要用接種環(huán)把微生物的純培養(yǎng)物從一個器皿轉接到另一個器皿中培養(yǎng)。在這一過程中，如果不能嚴格按照無菌操作進行，很難保證檢驗結果的準確性。同時，實驗人員應加強自身實驗水平與操作能力，確保無菌操作技術熟練、準確。

4、革蘭氏染色

革蘭氏染色技術是食品微生物確認鑒定中重要的方法，將疑似的目標菌經(jīng)過純化分離后染色，在光學顯微鏡下觀察微生物形態(tài)，能初步鑒定微生物是否是所檢驗的目標菌。革蘭氏染色的操作步驟：涂片—初染—媒染—脫色—復染，整個過程中最重要的是涂片，涂片過程中必須嚴格無菌操作，避免雜菌混入，影響鏡檢結果。

5、空白對照

根據(jù)《GB4789.2-2016 食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL空白稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對照。空白對照的結果可以說明三個問題：

① 檢驗過程中所使用的檢驗用品滅菌是否徹底；

② 無菌室的空氣條件是否達到標準；

③ 操作人員的無菌操作技術是否規(guī)范。

通過空白對照的結果可直接檢驗出實驗器皿、實驗條件以及實驗人員的操作是否達到無菌操作的要求。只有空白對照結果符合要求，實驗結果才是有效的。

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國人民的生活水平迅速提高，人門對食品的質量提出了更高的要求，食品微生物檢驗工作是保證產(chǎn)品質量的重要工作。而無菌操作技術是食品微生物檢驗工作作的重要環(huán)節(jié)，研究食品微生物檢驗過程中的無菌操作枝術。操作人員在進行微生物檢驗時，一定要樹立無菌操作觀念，規(guī)范無菌操作程序，才能保證檢驗流程順利完成。同時，操作人員要根據(jù)實際需要，合理運用無菌操作技術，避免在微生物檢驗中，引入雜菌，影響檢驗結果的真實性、準確性。