鄧媛媛

（橫縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局）

 

     摘要：HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。建立HACCP體系應(yīng)立足于企業(yè)管理者對(duì)體系的理解和支持、有相關(guān)部門的技術(shù)支持、提高監(jiān)管部門工作人員的參與評(píng)價(jià)水平。

關(guān)鍵詞：中小食品企業(yè) HACCP 體系建立

 

我國(guó)的中小食品企業(yè)主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：規(guī)模小、資金少、人員少。很多食品企業(yè)的廠區(qū)面積不過(guò)幾百平米，一至兩套生產(chǎn)設(shè)備，資金不過(guò)幾十萬(wàn)，人員幾人至十幾人不等。而傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，通過(guò)"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，并對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的亡羊補(bǔ)牢式的監(jiān)控方式往往有不足：

一、由于中小企業(yè)人員少，檢測(cè)生產(chǎn)運(yùn)行的人員不足，并且這些人員的監(jiān)測(cè)往往是按經(jīng)驗(yàn)判斷，沒(méi)有事實(shí)數(shù)據(jù)支撐，沒(méi)有明確的標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測(cè)效果往往因人而異。

二、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。無(wú)論我們多么強(qiáng)調(diào)隨機(jī)抽取樣品，以單個(gè)樣品的質(zhì)量好壞來(lái)判定整批產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣的行為還是存在風(fēng)險(xiǎn)的。

三、大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高、周期長(zhǎng)。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。特別是一些保質(zhì)期較短的產(chǎn)品，如米粉。米粉的保質(zhì)期通常為一天，而對(duì)米粉進(jìn)行微生物檢驗(yàn)所需的時(shí)間通常超過(guò)一天，工廠不可能等檢出結(jié)果才進(jìn)行銷售，當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)的時(shí)候，米粉早已銷售完畢，若是米粉存在問(wèn)題，那么由食源性中毒導(dǎo)致的影響也會(huì)先于結(jié)果顯現(xiàn)，此時(shí)的檢驗(yàn)也就失去了監(jiān)控質(zhì)量的作用。

四、雖然檢驗(yàn)技術(shù)的開(kāi)發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對(duì)于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對(duì)的。很多檢驗(yàn)都是基于在已知的項(xiàng)目基礎(chǔ)上進(jìn)行，對(duì)于未知的物質(zhì)則不能進(jìn)行檢驗(yàn)。

人們的心理是希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品廠檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對(duì)產(chǎn)品安全的疑慮。當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）。

HACCP是一種確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。通過(guò)識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)的控制措施，對(duì)這些環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。舉個(gè)例子：假設(shè)高溫是牛奶變質(zhì)的主要原因，那么工廠在通過(guò)制定一個(gè)合理的溫度，并在生產(chǎn)中將牛奶的溫度一直控制在這個(gè)合理溫度之下，這個(gè)過(guò)程就是一個(gè)HACCP過(guò)程，雖然不能百分百確定牛奶不會(huì)變質(zhì)，但卻大大降低了變質(zhì)的幾率，也就是俗語(yǔ)說(shuō)的：防患于未然。

HACCP中危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染。應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)有：

一、在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。

二、通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可
操作性強(qiáng)、快速。

 三、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。

四、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。
     五、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。
     六、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。
使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。
     七、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告。通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告。

八、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參與。

HACCP的概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處（即，錢使在刀刃上）。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為極為理想的工具。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

因此，建立HACCP體系是有裨益的。但是筆者認(rèn)為，建立這個(gè)體系需要注意以下幾點(diǎn)：

一、體系的建立應(yīng)立足于企業(yè)管理者對(duì)體系的理解和支持。改革開(kāi)放20多年來(lái)，我國(guó)的農(nóng)業(yè)和農(nóng)村綜合經(jīng)濟(jì)實(shí)力得到不斷提高，人們關(guān)心的問(wèn)題已從吃得飽轉(zhuǎn)到更會(huì)注重質(zhì)量和安全。近年來(lái)，隨著一系列與食品有關(guān)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的頒布，標(biāo)志著國(guó)家對(duì)于食品企業(yè)的要求越來(lái)越高，食品生產(chǎn)企業(yè)管理者也在逐漸提高質(zhì)量管理意識(shí)，但是成本仍舊是管理者首要考慮的問(wèn)題，而HACCP正是一種使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處的管理方法。作為監(jiān)管部門應(yīng)該向企業(yè)管理者進(jìn)行深入的宣傳，使管理者能領(lǐng)悟HACCP的精髓，而不是隨波逐流參與，或是按照上級(jí)要求認(rèn)證，然后束之高閣沒(méi)能實(shí)際為企業(yè)服務(wù)。很多企業(yè)獲得了HACCP認(rèn)證后，員工在實(shí)際工作中按HACCP體系要求貫徹執(zhí)行主動(dòng)性不強(qiáng)。其原因是企業(yè)在推行HACCP體系時(shí)，個(gè)別企業(yè)為了節(jié)約成本，減少了教育培訓(xùn)的費(fèi)用，管理人員和普通員工HACCP知識(shí)培訓(xùn)不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。再有，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)忙于接洽業(yè)務(wù)、銷售產(chǎn)品，忽略了產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的HACCP體系管理，即使有時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，也只能頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳。

二、體系建立要有相關(guān)部門的技術(shù)支持。HACCP體系的建立，需要科學(xué)依據(jù)。國(guó)際食品與法典委員會(huì)（簡(jiǎn)稱CAC）在《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中”，同時(shí)，準(zhǔn)則要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，每個(gè)工序進(jìn)行分析。但現(xiàn)在的食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，特別是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，或者抄襲或依靠經(jīng)驗(yàn)，無(wú)評(píng)價(jià)或評(píng)估數(shù)據(jù)來(lái)支持。這主要是因?yàn)橹行∑髽I(yè)資金不足，無(wú)法開(kāi)展對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值確定的評(píng)估性試驗(yàn)，這就需要擁有技術(shù)力量的監(jiān)管部門統(tǒng)一收集試驗(yàn)制定數(shù)據(jù)提供給企業(yè)作為制定體系時(shí)的參照。

三、體系建立要求提高監(jiān)管部門工作人員的參與評(píng)價(jià)水平。監(jiān)管人員對(duì)體系認(rèn)知的不足，素質(zhì)良莠不齊，將很大程度影響企業(yè)管理體系的持續(xù)改進(jìn)；素質(zhì)良莠不齊，也將導(dǎo)致監(jiān)管人員難以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、無(wú)法對(duì)體系運(yùn)行情況的判斷或錯(cuò)誤的引導(dǎo)企業(yè)，這些情況都制約企業(yè)向良性循環(huán)的發(fā)展。為此，我們必須提高管部門工作人員關(guān)于體系認(rèn)知水平，從本質(zhì)上理解HACCP，才能更好引導(dǎo)企業(yè)運(yùn)行體系。   

我國(guó)目前應(yīng)該以《食品安全法》出臺(tái)為契機(jī)，通過(guò)提高企業(yè)管理者對(duì)體系認(rèn)知水平，相關(guān)技術(shù)機(jī)構(gòu)從數(shù)據(jù)上給予支持，并讓監(jiān)管人員進(jìn)行正確引導(dǎo)，才能更好推進(jìn)HACCP在我國(guó)中小食品企業(yè)中的應(yīng)用。

 

 

 

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