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王昭禎 路新桂 （邢臺出入境檢驗檢疫局，河北 邢臺 054000）
摘要：近年來，隨著人們健康意識的增強和食品安全事件的頻頻發(fā)生，食品安全問題已成了全社會關(guān)注的問題之一。保證食品安全，保障公眾的健康權(quán)益，是每一個食品生產(chǎn)經(jīng)營者的職責。本文從食品安全問題成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點，簡要介紹了食品安全的內(nèi)涵，食品防護計劃和 HACCP 體系的原理及關(guān)系，將二者有機結(jié)合來確保我國的食品安全。
關(guān)鍵詞：食品安全 食品防護 HACCP
0 綜述：
食品是人類生存的物質(zhì)基礎，現(xiàn)在人們每天都要出外就餐、購買食品和烹飪家庭膳食，吃的安全，食的放心是人們最基本的要求，也是健康的保證。然而，近些年來，食品安全事件屢屢發(fā)生，從日本水餃中毒事件到三聚氰胺奶粉事件，從美國沙門氏菌感染事件國內(nèi)紅心咸鴨蛋事件，“吃”的問題從來沒有像現(xiàn)在這樣引起世界各國的普遍關(guān)注。
食品的安全性牽涉食品原料的種養(yǎng)殖、收獲、運輸、生產(chǎn)、加工、貯藏、銷售及食用等全過程，應該從食品生產(chǎn)的源頭開始進行全面的安全控制，通過對農(nóng)產(chǎn)品實行“從農(nóng)田到餐桌”全過程的質(zhì)量安全控制，建立完善的質(zhì)量管理體系來保證食品安全。
1 食品與食品安全
《食品安全法》中是這樣定義“食品”的：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
食品安全有兩方面的定義，一個是指國家或社會的食物保障，即是否具有足夠的食物供應；另一個是指食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。我國的食品安全問題主要體現(xiàn)在兩個方面。傳統(tǒng)的“安全”（Safety）著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學和物理危害的偶然污染，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預測出來，這個原則是應用HACCP體系確保食品安全的基礎；非傳統(tǒng)的“安全”（Security） 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險，而達到保護食品“Security”的控制方法就是食品防護。
2 HACCP體系簡介
HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母縮寫，即“危害分析與關(guān)鍵控制點”是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制的體系。這個體系通過對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。
HACCP 體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，而不是反應體系，它的主要控制目標是食品的安全性。它的含義是為了防止食物中毒或其它食源性疾病發(fā)生，應對存在于食品原料、食品生產(chǎn)加工、銷售以及食用等一系列過程中造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析，在此基礎上確定在以上過程中能有效地預防的“關(guān)鍵控制點”，減輕或消除各種危害的關(guān)鍵點，。
因此，食品企業(yè)建立HACCP的意義在于，在HACCP管理體系原則指導下，生產(chǎn)企業(yè)的食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。
3 食品防護計劃簡介
2006年7月，美國 FDA、CFSAN、USDA 共同提出了食品防護“ALERT(Assure Look Employees Report Threat)”計劃，旨在提高州和地方級政府工業(yè)代表對食品防護問題的意識，適用一般情況上從農(nóng)田到餐桌的供應鏈的各環(huán)節(jié)。
ALERT 可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風險的五個方面要點：
A（確保）：確保所使用的供應商和成分的來源安全可靠；
L（監(jiān)督）：監(jiān)督設施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性；
E（員工）：對員工和進出設施的人員進行背景核查，限制客戶進入設施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域；
R（報告）：針對產(chǎn)品在受控制期間的安全性提供相關(guān)報告，建立和保存記錄；
T（威脅）：如果企業(yè)面臨威脅或問題(包括可疑行為)，會采取哪些措施，以及將要通知某人。
食品防護著重于保護食品供應，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。攻擊者的目標可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟，這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的。美國911之后的炭疽恐怖事件、日本水餃中毒事件、三聚氰胺奶粉事件等事件正是食品防護計劃的防范保護內(nèi)容。
正是基于此原因，自2009年起，國家質(zhì)檢總局將食品防護計劃納入到出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊登記的審核監(jiān)督范圍內(nèi)，凡新申請出口食品衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)，在提交衛(wèi)生注冊登記申請材料的同時，必須隨附食品安全防護計劃。
4 HACCP 體系和食品防護計劃的關(guān)系
HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點進行危害分析，并通過預防和控制措施將危害預防、降低或消除到可接受水平。HACCP體系確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，而食品安全的另一個層面是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟、健康、社會、心理和政治影響，防止食品供應遭到蓄意的污染則由食品防護計劃進行控制。
食品防護計劃和HACCP計劃不是各自獨立的，二者的很多內(nèi)容都是互相包涵的，例如二者都以衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)為前提；它們的內(nèi)容也不是一成不變的，而是與實際密切相關(guān)發(fā)展變化的，比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應商、使用新工藝等均能導致食品防護計劃和HACCP計劃的改變。
5 食品防護計劃和HACCP體系有機結(jié)合，保障食品安全
5.1 在新的食品安全形勢下，食品防護計劃與HACCP管理制度相輔相成，同等重要。
食品防護計劃是對原有危害分析和關(guān)鍵控制體系的進一步完善，是應對新形勢、解決新問題的必要選擇。ISO系統(tǒng)使企業(yè)質(zhì)量體系具有保障，良好操作衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）奠定了企業(yè)安全衛(wèi)生（GMP）生產(chǎn)的基礎，以預防危害發(fā)生原則為主的危害分析和關(guān)鍵點控制體系（HACCP）針對具體產(chǎn)品而設計，使生產(chǎn)管理更加有效，產(chǎn)品安全更加有保障。從正常生產(chǎn)管理角度講，在沒有發(fā)生人為的對生產(chǎn)過程、流通過程進行蓄意破壞情況下，上述管理制度已經(jīng)可以滿足安全生產(chǎn)的需要。但是，由于受到經(jīng)濟形勢變化的影響、社會政治因素等不確定因素的影響，企業(yè)不得不面對各種可能發(fā)生的不利事件對企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營造成的沖擊和影響。否則，一旦出現(xiàn)人為蓄意破壞事件，應對不及時，處理不得力，對食品企業(yè)來說是致命的，這也正是建立食品防護計劃原因之所在。
5.2食品防護計劃與HACCP管理制度需要合理銜接才能保障食品安全。
由于食品安全和食品防護的差異，兩者的關(guān)鍵控制點并不是完全一致，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護計劃。然而，創(chuàng)建食品防護計劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用于創(chuàng)建食品防護計劃的信息已經(jīng)存在于HACCP計劃、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)以及其他文件如應急響應計劃中，企業(yè)可從這些文件中獲取信息。同HACCP體系一樣，完善食品防護計劃是一個結(jié)構(gòu)完整的管理體系，需要全體員工共同參與，各負其責，其最終目的也是為了保證消費者的健康和安全。從這個層面上講，原有的管理制度是建立食品防護計劃的前提基礎，建立食品防護計劃也只是企業(yè)對自身的進一步完善。
5.3落實企業(yè)主體責任，構(gòu)筑食品安全最牢固的防護墻。
《國務院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》中第三條明確規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責任：生產(chǎn)經(jīng)營者應當對其生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品安全負責，不得生產(chǎn)、銷售不符合法定要求的產(chǎn)品。
食品防護計劃與HACCP管理制度的有效運行和完善，對保障食品安全至關(guān)重要。食品加工企業(yè)根據(jù)自身實際情況，積極制定落實食品防護計劃，和HACCP質(zhì)量管理體系相互融合，正是最直接的落實質(zhì)量主體責任的體現(xiàn)，同時也是為了企業(yè)的利益和長遠的發(fā)展�？梢哉f食品防護計劃控制著不確定因素可能對產(chǎn)品造成的危害，HACCP 計劃控制著確定因素可能對產(chǎn)品造成的危害，二者有機結(jié)合，相輔相成，保證為消費者提供安全可靠的食品。
王昭禎簡歷
性 別：男
工作單位：邢臺出入境檢驗檢疫局
職 務：科員
學 位：工學學士
研 究：出口食品檢驗、監(jiān)管
通訊地址：河北邢臺市中華大街211號邢臺出入境檢驗檢疫局
E-mail:：wangzhaozhen2004@163.com
聯(lián)系電話：0319-2286075
HACCP體系與食品防護計劃有機結(jié)合保障食品安全