黃冬磊1 郭凱2 洪偉3 李軒3

（1衡水出入境檢驗(yàn)檢疫局；2唐山出入境檢驗(yàn)檢疫局；3承德出入境檢驗(yàn)檢疫局）  

 

 

摘要：HACCP安全控制體系指導(dǎo)并實(shí)踐于餐飲業(yè)，在國(guó)內(nèi)一直是個(gè)短板。餐飲業(yè)的特點(diǎn)殊異于其他食品加工業(yè)。對(duì)于工業(yè)化食品生產(chǎn)的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)而言，餐飲業(yè)的偶然性與人為性風(fēng)險(xiǎn)尤為突出。本文針對(duì)餐飲業(yè)的特點(diǎn)，嘗試分析餐飲業(yè)實(shí)施安全控制容易被忽略的方面，并簡(jiǎn)要提出控制措施

關(guān)鍵詞：安全 餐飲業(yè) 風(fēng)險(xiǎn) 控制

 

HACCP安全控制體系自被廣泛應(yīng)用于食品制造行業(yè)以來(lái)，幾乎覆蓋了所有食品的初級(jí)生產(chǎn)、深加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。但指導(dǎo)并實(shí)踐于餐飲業(yè)的食品安全控制，一直是個(gè)短板，蓋因餐飲業(yè)的特點(diǎn)殊異于其他食品加工業(yè)。對(duì)于工業(yè)化食品生產(chǎn)的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)而言，餐飲業(yè)的偶然性與人為性風(fēng)險(xiǎn)尤為突出。

在此文中，嘗試分析餐飲業(yè)的特點(diǎn)，概述餐飲加工中經(jīng)常被考慮到的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，重點(diǎn)對(duì)容易被忽略的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析。藉此拋磚引玉，得引各位方家斧正。

一、餐飲業(yè)的特點(diǎn)

分析餐飲業(yè)的特點(diǎn)有如下一些方面：一是即食性。顧客就餐，即點(diǎn)即加工即食，不能長(zhǎng)時(shí)間保存。二是食物原料的廣泛性。幾乎所有人類可以食用的物質(zhì)均能現(xiàn)身于餐館。三是各種食物配料和調(diào)料的復(fù)雜性。四是加工器具和餐具的多樣性。鍋、鏟、盆、盤、碟、勺、筷、杯、刀、叉、盞、盅、碗等等，不一而足。五是用餐人群的特異性。民族禁忌，對(duì)某些食物的過(guò)敏性體質(zhì)，挑食，不同人群對(duì)食物特質(zhì)的耐受程度等。六是廚師從業(yè)水平的不確定性。廚藝技術(shù)好壞，識(shí)別能力強(qiáng)弱，責(zé)任心高低等。

正因?yàn)椴惋嫎I(yè)的復(fù)雜特點(diǎn)，偶然性和人為性極強(qiáng)，從而決定了其風(fēng)險(xiǎn)極高的特質(zhì)。

二、餐飲業(yè)存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)概述

人類食用食物是極其廣泛和復(fù)雜的，但從大類而言，不外乎畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、水果、蔬菜、糧食、油脂、調(diào)味料等。

綜述食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。主要有以下幾個(gè)方面：一是生物性危害：包括寄生蟲、致病菌、病毒等；二是化學(xué)性危害：包括獸殘、農(nóng)殘、重金屬、天然毒素、霉菌毒素、化學(xué)添加物、有機(jī)污染物等；三是物理性危害：包括玻璃和金屬異物及其他尖利物質(zhì)等，如針頭、牙簽、碎骨。

從理論上來(lái)說(shuō)，致病菌、病毒等通過(guò)一定溫度和時(shí)間的烹調(diào)等方式來(lái)控制。寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)可通過(guò)原料來(lái)源、加熱、冷凍、人工挑選等方式來(lái)控制。人畜共患病通過(guò)來(lái)源于正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)并進(jìn)行檢疫防控。獸殘、農(nóng)殘的控制通過(guò)來(lái)源于正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)、種植場(chǎng)，并經(jīng)過(guò)安全的停藥期，明確沒有使用違禁藥物。物理性危害可以通過(guò)金屬探測(cè)或X光機(jī)等手段消除。同樣重金屬、毒素等風(fēng)險(xiǎn)的適當(dāng)防范與控制也可找到安全途徑。這些措施的有效實(shí)施可降低或消除相關(guān)危害，確保食品的食用安全。

但是由于種種原因，有的食品加工、經(jīng)營(yíng)者忽視食品安全，誠(chéng)信缺失、假冒偽劣、以次充好、人為添加、濫用誤用等各種因素，導(dǎo)致了很多食物存在安全衛(wèi)生的高度風(fēng)險(xiǎn)。使食品安全事件屢屢發(fā)生。例如熱點(diǎn)不斷的瘦肉精、地溝油、吊白塊、三聚氰胺等涉及食品安全的違法行為和事件使很多食源性疾病無(wú)法得到根除。一些食品安全事件已經(jīng)上升為全社會(huì)的問題，久治不愈，形成痼疾。

三、餐飲業(yè)實(shí)行安全控制容易被忽略的方面及控制措施

（一）源頭

對(duì)一些從正常源頭購(gòu)進(jìn)的食物原料，其安全相對(duì)較易控制。但對(duì)非正常渠道進(jìn)來(lái)的原料（例如野味）控制缺乏有效手段。寄生蟲、微生物、人畜共患病以及毒物、天然毒素、鉛彈、金屬碎片等都給食品安全控制帶來(lái)難題。如野生蘑菇中混入毒蕈，廚師辨別能力不足，挑選不當(dāng)，造成中毒事件發(fā)生。調(diào)味料等輔料也存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)，如假冒八角茴香的使用，亞硝酸鹽誤做食鹽。都會(huì)給顧客帶來(lái)不安全的飲食。

很多顧客喜歡吃肉類刺身、水產(chǎn)刺身，不知道想過(guò)其飼養(yǎng)、捕撈、運(yùn)輸、屠宰、貯存、加工方式是否能達(dá)到生食標(biāo)準(zhǔn)，微生物、藥殘等項(xiàng)目是否合格。我們常見店家從水池?fù)粕蟻?lái)三文魚，就給顧客切成生魚片，沾點(diǎn)醬油或芥末汁等即開始饕餮大餐，很有可能存在致病菌污染及寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)。

由此看出，源頭控制非常重要，食品安全問題重在源頭。首先，原輔材料應(yīng)來(lái)自合法的加工廠或供應(yīng)商；其次，要嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等進(jìn)行驗(yàn)收；第三，要加強(qiáng)驗(yàn)收、挑選人員的培訓(xùn)；第四，要定期對(duì)原輔料供應(yīng)商、加工廠進(jìn)行實(shí)地檢查；第五，準(zhǔn)確宣傳自己的產(chǎn)品，引導(dǎo)消費(fèi)者遵循正確的飲食習(xí)慣；第六，也是最重要的一點(diǎn)，堅(jiān)決杜絕來(lái)源不明、沒有安全保障的食物原料。

（二）儲(chǔ)藏與加工

目前，餐飲業(yè)在一定程度上存在使用超過(guò)保質(zhì)期的商品，儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)?shù)葐栴}，這是食品安全的很大隱患。原輔料儲(chǔ)存應(yīng)按照不同產(chǎn)品的特性進(jìn)行儲(chǔ)存，如冷凍產(chǎn)品應(yīng)存放在-18度以下的冷庫(kù)或冰柜中，并保持溫度穩(wěn)定。特別要注意不同商品的保質(zhì)期，庫(kù)房管理應(yīng)按照先進(jìn)先出等原則進(jìn)行管理，儲(chǔ)存時(shí)間久的原料不能再加工成食物供應(yīng)顧客。

在原料制備過(guò)程中存在工藝不當(dāng)?shù)葐栴}。如泡菜的腌制時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，大量亞硝酸鹽的產(chǎn)生，導(dǎo)致消費(fèi)者中毒。食物的熱加工時(shí)間與溫度不足。例如扁豆與鮮黃花熟制程度不夠，使人中毒。一些需熟制的食品不徹底，致病菌不能被殺滅，導(dǎo)致細(xì)菌性疾病。

應(yīng)制定詳細(xì)的原輔料制備、加工的作業(yè)指導(dǎo)書，并加強(qiáng)督查。5℃--57℃對(duì)于大部分食物，都是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)地帶，保持5℃以下低溫，或者57℃以上高溫是保證食物安全的一個(gè)重要而有效的辦法。此外，各類物品的存放環(huán)境、區(qū)域以及方法必須明確。調(diào)味料的標(biāo)識(shí)清晰易于識(shí)別，標(biāo)識(shí)與物品必須保持一致，防止誤用。

（三）食品的接觸面

場(chǎng)所：生熟界面不分。特別是一些小型甚至中型的餐館，涼拼沒有專間，可在廚間任意位置進(jìn)行。清洗、消毒設(shè)施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池。刀具、菜板等生、熟混用，各類廚具、餐具的混放，都將會(huì)導(dǎo)致交叉污染。

通過(guò)合理布局，設(shè)施的齊全配備，人員管理等措施嚴(yán)格生熟界面的控制，人流、物流、水流設(shè)置合理，避免交叉污染的隱患。

餐具：餐具的衛(wèi)生要求一直是行業(yè)內(nèi)經(jīng)常被忽略的問題。使用的各種餐具是否來(lái)自專業(yè)廠家，不銹鋼餐具的鉻、鎘是否超標(biāo)，陶瓷餐具的鉛、汞、鎘是否超標(biāo)，鮮有餐館顧及。各種餐具的破損，盤、碗、杯、調(diào)羹等銳利的缺口以及帶刺的竹木筷子導(dǎo)致消費(fèi)者口腔和手部的受傷。

餐具的清洗消毒不徹底亦是行業(yè)痼疾。很多小餐館甚至僅作簡(jiǎn)單清洗而根本沒有消毒，餐具的衛(wèi)生得不到保障。不正確處理餐具的做法隨處可見，筆者曾在一全國(guó)連鎖餐飲店見到，服務(wù)員拿著抹布正賣力的擦拭著每一只已經(jīng)清洗過(guò)的碗，避免留下水漬或其他什么物質(zhì)。殊不知，人為二次污染正在進(jìn)行時(shí)。

餐館在采購(gòu)廚具、餐具時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家產(chǎn)品，不能只圖便宜不顧安全。餐廳作業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際制定標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范加工器具、刀具、餐具等清洗消毒的作業(yè)程序，實(shí)現(xiàn)食品接觸面的安全與清潔衛(wèi)生。另外加強(qiáng)對(duì)廚具和餐具的管理，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)消除或更換。

特殊餐具的安全性。一些餐館經(jīng)營(yíng)的特色飲食經(jīng)常使用一些特色餐具，例如有用石質(zhì)容器、卵石等做加熱或儲(chǔ)熱介質(zhì)，其重金屬、放射性等安全性有無(wú)進(jìn)行評(píng)估。有的菜肴，因其特殊加工方式，使餐具與食物共熱，從而導(dǎo)致顧客燙傷。

對(duì)特殊餐具應(yīng)針對(duì)其特性進(jìn)行安全性評(píng)估，必要時(shí)進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)，合格方可使用。特殊加工方式務(wù)必告知顧客食用時(shí)的注意事項(xiàng)。

（四）員工衛(wèi)生和健康

有的餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生清潔程度不夠，特別是廚房人員手的清洗消毒尤為可疑。服務(wù)員指甲長(zhǎng)長(zhǎng)、指縫黑黑的為顧客端盤送碗的情況屢見不鮮，甚至有些人員帶病、帶傷作業(yè)。由于衛(wèi)生習(xí)慣未養(yǎng)成，廚師和服務(wù)人員二次污染后，堅(jiān)持帶菌作業(yè)的現(xiàn)象常見�？人�、噴嚏也會(huì)把致病菌帶進(jìn)食物之中。

要加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康體檢，患病者應(yīng)離崗，不得帶傷帶病作業(yè)，恢復(fù)健康后方可上崗。

（五）蟲害控制

餐飲服務(wù)業(yè)或許是最常見老鼠與昆蟲之處。不良的餐飲衛(wèi)生環(huán)境將可能導(dǎo)致：老鼠在食物上的攀爬食用，蟑螂的邊吃邊屙，蒼蠅蚊子的群飛亂舞。這些污染源都會(huì)使食物帶上大量的致病菌。

應(yīng)制定蟲害防治計(jì)劃，配置鼠夾、粘鼠板、誘捕蚊蟲燈、沾蟲紙、軟門簾等設(shè)施，每天檢查蟲害防治設(shè)施，定期評(píng)估防治效果，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)調(diào)整計(jì)劃，消除蟲害及其滋生地。

（六）特殊消費(fèi)人群

食物成份復(fù)雜，部分特殊體質(zhì)顧客對(duì)一些食物具有過(guò)敏反映。常見的過(guò)敏食物有水產(chǎn)品，花生以及堅(jiān)果，一些肉類，一些蔬菜，水果，牛奶，花粉，昆蟲蛋白，調(diào)味品，具有特殊氣味的食物，甚至對(duì)小麥粉等物質(zhì)過(guò)敏。據(jù)報(bào)道，曾有微量花生醬致人過(guò)敏死亡的案例。

所以對(duì)一些不能明確區(qū)分組分且存在過(guò)敏物質(zhì)的食物應(yīng)預(yù)先告知顧客。例如：本菜品含有花生醬。對(duì)于有民族禁忌和特殊人群的忌口。餐館有責(zé)任在顧客點(diǎn)餐前或上菜點(diǎn)前向顧客介紹食物，避免發(fā)生一些不必要的意外。

（七）誠(chéng)信問題

道德誠(chéng)信缺失給食品帶來(lái)的已不僅僅是安全衛(wèi)生問題。水煮魚用油的回收再使用，地溝油冒充食用油，工業(yè)鹽冒充食用鹽。此外還有普通常見肉類冒充價(jià)值高的肉類甚至野味，人工栽培蔬菜冒充山野菜等案例多不勝舉。雖然有些并不涉及食品的安全衛(wèi)生，但誠(chéng)信缺失，道德淪喪會(huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的信任危機(jī)。

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)職業(yè)道德的修養(yǎng)，強(qiáng)化誠(chéng)信體系建設(shè)，履行好食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，確保消費(fèi)者利益。但是，誠(chéng)信缺失情況發(fā)生遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能單純依賴于餐館老板的良心發(fā)現(xiàn)、幡然醒悟而杜絕。對(duì)于利令智昏、鋌而走險(xiǎn)的黑心餐館經(jīng)營(yíng)者，要像根治毒瘤一樣徹底鏟除，這勢(shì)必需要政府主管部門始終祭起達(dá)摩克利斯之劍！

餐飲業(yè)的食品安全控制在中國(guó)目前，尚處于起步階段。如何切合實(shí)際采取有效控制措施，尚需專家們進(jìn)行深入系統(tǒng)的探討。以上僅是筆者的一些淺見，囿于時(shí)間和篇幅限制，有些安全風(fēng)險(xiǎn)沒有涉及，對(duì)一些問題發(fā)生原因和從根本上尋找解決之道也沒能進(jìn)行深入研究。有不對(duì)和錯(cuò)誤之處，敬請(qǐng)專家批評(píng)指正。

 

參考文獻(xiàn)：

⑴《食品安全與衛(wèi)生基礎(chǔ)》 2006年8月第一版 戴維.麥克斯萬(wàn)等著 吳永寧等譯

⑵《食品原料安全控制》   2009年2月第一版 艾啟俊等主編

⑶《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》   2003年5月第一版 吳永寧主編