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韓萍
（河池市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，廣西河池）
摘 要：HACCP是一種對(duì)食品安全有顯著影響的危害加以識(shí)別、評(píng)估及控制的體系。HACCP在進(jìn)入中國(guó)的二十多年里，特別是2000年后，得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。但HACC管理在桂西北地區(qū)推行緩慢，尤其在小企業(yè)中舉步惟艱。本文結(jié)合了桂西北地區(qū)食品企業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)，分析HACCP在該地區(qū)實(shí)施的現(xiàn)狀和問(wèn)題，就如何在后發(fā)達(dá)地區(qū)小規(guī)模企業(yè)中將HACCP與監(jiān)管工作結(jié)合起來(lái)進(jìn)行探討。
關(guān)鍵詞： HACCP 桂西北 后發(fā)達(dá)地區(qū) 監(jiān)管
自20世紀(jì)70年代，美國(guó)皮爾斯伯恩公司(Pillsbury Co．)將HACCP的概念從太空計(jì)劃推廣到了商業(yè)性的食品工廠中后,HACCP的運(yùn)用向全世界推廣。我國(guó)以及我國(guó)的香港地區(qū)從20世紀(jì)80年代末期，開(kāi)始接受HACCP的原則，并在部分食品企業(yè)，如熟肉制品、乳制品、水產(chǎn)品企業(yè)建立了HACCP系統(tǒng)。一大部分企業(yè)取得了商品檢驗(yàn)部門(mén)的HACCP實(shí)施認(rèn)證，這些試點(diǎn)和應(yīng)用結(jié)果是令人滿意的，但相對(duì)HACCP的應(yīng)用廣度和重要性來(lái)說(shuō)，我國(guó)的HACCP應(yīng)用工作還很不夠。特別是國(guó)內(nèi)大多數(shù)食品企業(yè)技術(shù)水平較低，在實(shí)施HACCP方面難度較大，因而HACCP的應(yīng)用并不理想。從2004年起，我國(guó)開(kāi)始分批對(duì)不同產(chǎn)品實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。 一制度實(shí)施以來(lái)，我國(guó)的食品質(zhì)量安全狀況有了很 的改善，但獲證企業(yè)的管理水平參差不齊，HACCP實(shí)施的進(jìn)展相對(duì)緩慢。
1 桂西北食品企業(yè)發(fā)展特點(diǎn)
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在桂西北地區(qū)，目前獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入的食品企業(yè)中，約85%的獲證企業(yè)脫胎于食品小作坊。由于經(jīng)濟(jì)方式及地理位置等原因，食品企業(yè)有其獨(dú)特的發(fā)展特點(diǎn)。
1.1 規(guī)模小，經(jīng)營(yíng)分散
桂西北地處山區(qū)，與平原地區(qū)相比，交通及地形等地理?xiàng)l件制約了本地食品企業(yè)的規(guī)�；�，難以形成高度集中的食品加工、經(jīng)營(yíng)片區(qū)。多數(shù)企業(yè)分布在縣城，少數(shù)處于城鄉(xiāng)結(jié)合部。
1.2 一地一品，富有地方特色
桂花西北獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)以及多民族的風(fēng)土人情，造就了如香豬、香糯、板粟、民族特色酒、茶籽油、火麻產(chǎn)品等極富地域特色的物產(chǎn)。隨著改革開(kāi)放的推進(jìn)，這些特產(chǎn)逐漸走出山區(qū)，出現(xiàn)在各大城市的賣場(chǎng)、千家萬(wàn)戶的餐桌上。
1.3 機(jī)械化、自動(dòng)化程度低
桂西北地區(qū)的企業(yè)，除了規(guī)模較大的食糖、酒類、酒精、淀粉及飲料等生產(chǎn)企業(yè)外，其他產(chǎn)品的企業(yè)自動(dòng)化設(shè)備較少，達(dá)不到連續(xù)化生產(chǎn)。如肉制品、糕點(diǎn)企業(yè)、露酒等，在很大程度上還依賴于手工操作。
1.4 人員少，管理水平不高
因企業(yè)規(guī)模所限，多數(shù)企業(yè)的從業(yè)人數(shù)均為10人以下，而且員工往往是身兼數(shù)職，生產(chǎn)兼管銷售，化驗(yàn)兼管質(zhì)量。由于脫胎于小作坊，從業(yè)人員的質(zhì)量意識(shí)尚在培養(yǎng)當(dāng)中，企業(yè)中極其缺乏專業(yè)的管理人員，管理水平不高。
2、HACCP 在桂西北后發(fā)達(dá)地區(qū)的應(yīng)用現(xiàn)狀
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前在桂西北地區(qū)的獲證企業(yè)中，已通過(guò)HACCP認(rèn)證或ISO22000認(rèn)證的企業(yè)不超過(guò)5%。以河池市為例，根據(jù)最近的幾項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，目前全市獲證企業(yè)共有228家，規(guī)模企業(yè)有16家，中小型企有212家（如圖1）。
85%的中小獲證企業(yè)，沒(méi)有一家通過(guò)認(rèn)證，甚至有些企業(yè)主或管理人員對(duì)于HACCP毫無(wú)認(rèn)識(shí)。通過(guò)HACCP認(rèn)證的8家企業(yè)具有幾個(gè)共同點(diǎn)：一是年銷售均收入超過(guò)500萬(wàn)(如圖2)；二是從業(yè)人員超過(guò)50人（如圖3）；二是生產(chǎn)自動(dòng)化程度較高；四是部門(mén)分工細(xì)致，職責(zé)明確。
3、HACCP發(fā)展的阻礙因素
HACCP 在桂西北地區(qū)的發(fā)展阻礙，既有來(lái)自地理環(huán)境相對(duì)閉塞、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)薄弱等物質(zhì)方面的因素，也有來(lái)自思維方式單一、觀念意識(shí)守舊等意識(shí)方面的因素。
3.1 實(shí)施成本太高
實(shí)施HACCP管理，必須有一定的軟、硬件基礎(chǔ)。HACCP體系是一種建立在良好操作（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。我國(guó)實(shí)施的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，融入了GMP、HACCP及ISO9001的部分要求。若想在小企業(yè)中全面推行HACCP管理，則不得不按照標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)硬件進(jìn)行嚴(yán)格的改造、招聘專業(yè)人員、細(xì)化分工。這對(duì)于剛剛跨入準(zhǔn)入門(mén)檻的小企業(yè)來(lái)說(shuō)成本太高，負(fù)擔(dān)過(guò)重。
3.2 企業(yè)缺少實(shí)施HACCP的動(dòng)力
桂西北地區(qū)的小企業(yè)，大多數(shù)近三年來(lái)才獲證的。以河池市為例（如圖4），約一半的企業(yè)是在2007年以后獲證的。企業(yè)投入大量資金用于軟、硬件條件的建設(shè)，尚處于資本的原始積累階段，沒(méi)有太多余力進(jìn)行管理的升級(jí)。
從銷售市場(chǎng)來(lái)看，以河池為例，絕大部分小企業(yè)三至五年內(nèi)的發(fā)展目標(biāo)是，在實(shí)施準(zhǔn)入的行業(yè)大洗牌中，最大限度搶占本地市場(chǎng)，有條件的情況下向周邊地、市推進(jìn)，以最少的成本獲取最大的利潤(rùn)。
企業(yè)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的外界壓力來(lái)自兩方面：政府法規(guī)和消費(fèi)者需求。目前國(guó)家對(duì)于國(guó)內(nèi)銷售的產(chǎn)品未有強(qiáng)制認(rèn)證的要求，企業(yè)如果實(shí)施了HACCP在市場(chǎng)上也未顯現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)，即在獲得消費(fèi)者的信任和支持方面未見(jiàn)有明顯的增長(zhǎng)。
3.3 人力資源無(wú)法滿足
獲證小企業(yè)的前身多為“夫妻店”、“父子廠”。在機(jī)械化、自動(dòng)化程度不高的條件下，加工過(guò)程很大程度上還依賴于人工。為節(jié)約勞動(dòng)力成本，小企業(yè)招錄的員工大多是農(nóng)民工，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的上崗培訓(xùn)，基本可滿足生產(chǎn)操作的要求，但對(duì)于實(shí)施HACC管理來(lái)說(shuō)，卻是無(wú)法勝任的。對(duì)于有條件招收專業(yè)管理人員的少數(shù)企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于本地人才資源匱乏，想要招錄到理想的管理人員比較困難；即使招到了理想的管理人員，由于發(fā)展前景或是薪酬方面不夠理想，一段時(shí)間后管理人員往往會(huì)選擇離職。
3.4 標(biāo)準(zhǔn)條文理解困難
近年來(lái)國(guó)際、國(guó)內(nèi)HACCP相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)更新頒布。2004年6月1日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)（SN/T 1443.1-2004）；2005年9月1日,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)（ISO22000：2005）；中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管管理委員會(huì)2007年第3號(hào)公告了《食品安全管理體系實(shí)施規(guī)則》及其附件。這些標(biāo)準(zhǔn)的條文晦澀拗口，非專業(yè)人員不易理解，很多的名詞和術(shù)語(yǔ)，對(duì)于缺少專業(yè)人員、信息相對(duì)閉塞的小企業(yè)而言，更是聞所未聞，不知所云。
4、在小企業(yè)監(jiān)管中運(yùn)用HACCP的方法
綜上所述，在桂西北后發(fā)達(dá)地區(qū)的小作坊中普及HACCP管理，條件和時(shí)機(jī)還不成熟，只能籍由監(jiān)管部門(mén)的引導(dǎo)，使企業(yè)慢慢認(rèn)識(shí)、有選擇地導(dǎo)入HACCP的原理和方法。結(jié)合幾年的實(shí)踐探索，筆者認(rèn)為可將HACCP原理融于監(jiān)管工作中，按“選、代、帶、會(huì)、匯”五階段展開(kāi)。
4.1選。監(jiān)管部門(mén)首先應(yīng)有針對(duì)性的選擇部分企業(yè)作為試點(diǎn)。在選擇的過(guò)程中，應(yīng)遵循幾個(gè)原則：一是優(yōu)先考慮有一定生產(chǎn)規(guī)模、有一定管理基礎(chǔ)、機(jī)械化程度相對(duì)高的企業(yè)，如新建的飲料企業(yè)；二是優(yōu)先考慮地方政府重點(diǎn)扶持的產(chǎn)品，如淀粉、食用酒精等；三是盡量選擇加工區(qū)域相對(duì)集中、產(chǎn)品加工流程相同或相近的產(chǎn)品，如香豬、山茶油等；四是每批試點(diǎn)的企業(yè)數(shù)量不宜過(guò)多，以5-7家為宜，一般不應(yīng)超過(guò)10家。
4.2代。在引導(dǎo)企業(yè)認(rèn)識(shí)并開(kāi)始導(dǎo)入HACCP原理的初期，為彌補(bǔ)企業(yè)在人員數(shù)量和素質(zhì)上的不足，可在試點(diǎn)企業(yè)決策者的授權(quán)下，由監(jiān)管人員抽選各試點(diǎn)企業(yè)中的員工組建HACCP工作組，并由監(jiān)管人員代理?yè)?dān)任組長(zhǎng)。組長(zhǎng)采用集中培訓(xùn)、組織考察等多種形式，幫助小組成員理解和實(shí)施HACCP。在這一階段，應(yīng)重點(diǎn)培養(yǎng)人員的HACCP管理意識(shí)，介紹入門(mén)知識(shí)。
4.3 帶。通過(guò)組建HACCP工作組、描述產(chǎn)品和銷售、描述產(chǎn)品最終用途、制作生產(chǎn)工藝流程圖、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)工藝流程圖五個(gè)預(yù)先步驟的實(shí)施，小組中的成員對(duì)HACCP的基本知識(shí)有了一定的了解。這時(shí)，監(jiān)管人員應(yīng)在適當(dāng)時(shí)機(jī)將代理的工作職責(zé)逐步轉(zhuǎn)移到企業(yè)人員身上，以指導(dǎo)者的身份來(lái)引導(dǎo)企業(yè)人員繼續(xù)了解HACCP和應(yīng)用HACCP的原則和方法。如指導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行危害性分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、制定關(guān)鍵控制限值、監(jiān)測(cè)、糾偏、實(shí)施驗(yàn)證、建立記錄等。這些工作，可結(jié)合監(jiān)管部門(mén)對(duì)于企業(yè)實(shí)施的監(jiān)督檢查，如供方評(píng)價(jià)、采購(gòu)驗(yàn)證、生產(chǎn)過(guò)程控制、不合格產(chǎn)品召回等方面的工作進(jìn)行。
4.4 會(huì)。監(jiān)管人員應(yīng)及時(shí)召集HACCP小組成員召開(kāi)分析會(huì)，了解進(jìn)展情況。遇到的問(wèn)題，可拿到分析會(huì)上展開(kāi)討論，利用“頭腦風(fēng)暴法”，集思廣益，廣開(kāi)言路。監(jiān)管人員應(yīng)根據(jù)在分析會(huì)上反饋的信息，制定下一階段的工作目標(biāo)和任務(wù)，協(xié)調(diào)和統(tǒng)一各企業(yè)實(shí)施的步調(diào)和進(jìn)度。
4.5匯。對(duì)于試點(diǎn)企業(yè)各階段的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)，不管是成功方面的還是失敗方面的，監(jiān)管人員都應(yīng)注意收集和匯總，對(duì)試點(diǎn)企業(yè)的實(shí)施方面的數(shù)據(jù)和記錄，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）等方法進(jìn)行科學(xué)的、系統(tǒng)的分析，從而得出客觀、準(zhǔn)確的結(jié)果，并適時(shí)的通報(bào)各試點(diǎn)企業(yè)，借以指導(dǎo)企業(yè)開(kāi)展下一步的工作。
《在桂西北后發(fā)達(dá)地區(qū)使用HACCP原理對(duì)小企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管的方法探討》.doc