手機版
鹿寧 （保定出入境檢驗檢疫局）
摘要：HACCP體系是一套保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)。本文較系統(tǒng)的闡述了HACCP體系的特點及其在出口腸衣企業(yè)中建立的意義、具體實施步驟及存在問題.
關鍵詞：HACCP體系 腸衣 應用
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和關鍵控制點被認為是控制食品安全最好最有效的管理體系�！妒称饭I(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施�！妒称沸l(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。近年來，中國腸衣出口快速增長，為減少貿(mào)易摩擦，應對貿(mào)易壁壘，就要求腸衣產(chǎn)品以質取勝。因此，出口腸衣企業(yè)按照國際食品衛(wèi)生質量控制體系的最新發(fā)展趨勢，已積極實施HACCP管理體系，不斷提高中國腸衣安全信任度和市場競爭力。
1 HACCP體系的特點
HACCP作為科學的預防性食品安全體系，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，為實行食品安全管理提供了實際內(nèi)容和程序。其具體特點如下：
1.1 系統(tǒng)性 HACC體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎上的管理體系。如SSOP、職工培訓、設備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、追溯管理等都是HACCP體系實施的基礎。
1.2 預防性 HACCP體系要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生，將企業(yè)的產(chǎn)品安全控制方法從傳統(tǒng)的滯后型最終產(chǎn)品檢驗方法，轉變?yōu)轭A防性的全過程安全控制。
1.3 專一性 每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其對一種或一類食品的危害控制, 沒有統(tǒng)一的模式可以借鑒。由于生產(chǎn)企業(yè)的管理狀況、生產(chǎn)設備、衛(wèi)生環(huán)境、員工素質等方面的不同, 每個企業(yè)針對自己的特點,制定符合自身要求的HACCP計劃。
1.3 專一性 每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其對一種或一類食品的危害控制, 沒有統(tǒng)一的模式可以借鑒。由于生產(chǎn)企業(yè)的管理狀況、生產(chǎn)設備、衛(wèi)生環(huán)境、員工素質等方面的不同, 每個企業(yè)針對自己的特點,制定符合自身要求的HACCP計劃。
1.4發(fā)展性 HACCP體系是一個應進行實踐---認識---再實踐---再認識的過程，不是一種僵硬的、一成不變的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發(fā)展變化和不斷完善的體系，企業(yè)應積極采用新方法和新技術，培訓專業(yè)人員，使體系持續(xù)發(fā)展。
2 出口腸衣企業(yè)建立HACCP體系的意義
目前，食品安全已成為人們關注的焦點，并發(fā)展成為一個世界性的問題，HACCP體系通過對整個食品鏈每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學性和生物性危害進行分析，可有效控制產(chǎn)品安全衛(wèi)生質量。因此，在出口腸衣企業(yè)建立HACCP體系，具有多重意義。
2.1 對出口腸衣加工企業(yè)而言，企業(yè)建立合理的HACCP體系，有助于企業(yè)產(chǎn)品質量的提高，獲得更多消費者的信賴，增強企業(yè)競爭力； HACCP體系的有效實施，可使生產(chǎn)操作過程更規(guī)范，并促進員工對提高公司產(chǎn)品安全的全面參與
2.2 對政府監(jiān)管部門而言，企業(yè)HACCP體系的實施將改變政府傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動的抽檢變?yōu)橹鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立，促進企業(yè)更積極地實施安全控制體系，并將政府對食品安全的監(jiān)管，從市場轉向企業(yè)，減少財政在公眾健康上的支出，使資金流向更需要的地方。同時，有更多的時間和精力去解決當前出口食品面臨的問題，有效地行使政府職能。?
2.2 對政府監(jiān)管部門而言，企業(yè)HACCP體系的實施將改變政府傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動的抽檢變?yōu)橹鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立，促進企業(yè)更積極地實施安全控制體系，并將政府對食品安全的監(jiān)管，從市場轉向企業(yè)，減少財政在公眾健康上的支出，使資金流向更需要的地方。同時，有更多的時間和精力去解決當前出口食品面臨的問題，有效地行使政府職能。?
2.3 對消費者而言，HACCP 體系可為其健康提供多一層的保障，減少食源性疾病的危害，提高生活質量。HACCP的實施和推廣，可提高公眾對食品安全體系的認識，并增強自我衛(wèi)生和自我保護的意識。
3 出口腸衣企業(yè)HACCP體系實施的具體步驟
3.1 組建HACCP工作小組 腸衣企業(yè)應首先成立HACCP工作小組，負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。應挑選出一批對腸衣原料、生產(chǎn)加工、成品、品質等方面較熟悉, 并具備一定經(jīng)驗的工作人員�？煽绮块T(如采購部、生產(chǎn)部、品管部、技術部)、也可從企業(yè)外部獲取相關專家的支持, 從而保證企業(yè)的HACCP工作小組能夠有邏輯地評估信息、解決問題、培訓其他工作人員、并能指導企業(yè)按要求組織生產(chǎn)、確保HACCP計劃的持續(xù)實施。
3.2 產(chǎn)品描述 對腸衣產(chǎn)品的描述，應提供所涉及產(chǎn)品的充分信息：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品特性、、銷售方式、預期用途和消費對象、加工工藝、標簽說明、包裝類型、保質期、貯運和發(fā)運條件、產(chǎn)品所采用的質量標準。充分的產(chǎn)品描述，有利于危害分析的有效進行。
3.3 繪制生產(chǎn)工藝流程 HACCP 工作小組可根據(jù)生產(chǎn)過程, 繪制出生產(chǎn)工藝流程圖, 然后再結合生產(chǎn)實際驗證工藝流程。腸衣生產(chǎn)企業(yè)的工藝流程大概為原料驗收→浸洗→灌水分路→量碼→腌制→纏把→包裝→入庫→運輸。
3.4 應用HACCP原理，建立HACCP計劃
3.4.1 危害分析 HACCP小組根據(jù)生產(chǎn)工藝流程圖及加工步驟，評估危害的來源、危害發(fā)生的可能性、危害的性質及嚴重程度，通過采取和實施組合控制措施來控制，該組合控制措施將預防、消除或降低食品安全危害，以達到規(guī)定的可接受水平。腸衣企業(yè)危害分析與關鍵控制點示例見表1.
表1 腸衣產(chǎn)品危害分析與關鍵控制點
|
加工步驟
|
確定在該步中引入或增加的潛在危害
|
潛在危害是否顯著
|
對第三欄的判定提出依據(jù)
|
如果第三欄回答“是”，應采取何種措施預防、消除或降低危害至可以接受的水平？
|
關鍵 控制點
|
|
原料驗收
|
生物危害：可能有致病菌
|
是
|
致病菌會對人體造成傷害，羊只屠宰前可能帶有某些疫病及致病菌，腸衣前期貯存溫度過高，不正確的上鹽，前期工序處理不當
|
選用合格供方；由供方提供產(chǎn)地檢疫監(jiān)督機構出具的檢疫證明；拒收經(jīng)過感官檢驗不合格的半成品原料
|
是
|
|
化學危害：獸藥殘留
|
是
|
由于飼養(yǎng)用藥不當，可能有藥物殘留，獸藥殘留會對人體造成危害
|
選用合格供方；對每批原料腸衣進行抽樣檢測，不合格的做拒收或廢棄處理。
|
||
|
物理危害：可能帶有雜物
|
否
|
選用合格供方；原料驗收時進行抽樣檢查；通過以后的加工工序雜質檢驗等控制措施能將危害消除或降低到可接受水平
|
|
3.4.2 確定關鍵控制點（CCP） 關鍵控制點控制的是顯著危害，可以實施控制預防，以把腸衣加工中的危害減少到可接受水平。對需要HACCP控制的每種危害，針對確定的控制措施確定關鍵控制點。
3.4.3 確定關鍵限值(CL) 對每個關鍵控制點所設定的監(jiān)視確定其關鍵限值，關鍵限值的建立能確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受水平，關鍵限值是可測量的，關鍵限值選定的理由和依據(jù)形成文件。
3.4.4 建立監(jiān)控程序 對每個關鍵控制點建監(jiān)控程序，以證實關鍵控制點處于受控狀態(tài)。監(jiān)控程序應包括以下內(nèi)容：在適當?shù)臅r間范圍內(nèi)提供結果的測量和觀察、所用的監(jiān)控裝置、適用的校準方法、監(jiān)視頻次、與監(jiān)視和評價監(jiān)視結果有關的職責和權限、記錄的要求和方法等。
3.4.5 建立糾偏程序 當關鍵控制點偏離關鍵限值時，需要及時采取糾偏行動，從而最大限度地保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和消費者的健康。主要內(nèi)容有：確定實施糾偏行動的人員、列出該關鍵控制點對應的關鍵限值、分析偏離關鍵限值的原因、依據(jù)HACCP計劃采取糾正或消除偏離關鍵限值的措施、隔離、評估、處理在偏離該關鍵限值期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。
3.4.6 建立驗證程序 腸衣生產(chǎn)企業(yè)要通過客觀證據(jù)，評價HACCP計劃的有效性和符合性，HACCP小組要經(jīng)常性的審核HACCP計劃，驗證企業(yè)建立的HACCP計劃是否被有效和正確地執(zhí)行以及HACCP體系的有效性。腸衣企業(yè)HACCP計劃表示例見表2.
表2 HACCP計劃表
|
CCP
|
顯著 危害
|
每個預防措施的CL
|
CL確定依據(jù)
|
監(jiān)控
|
糾偏行動
|
驗證
|
記錄
|
|||
|
對象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
|||||||
|
CCP1
原料驗收
|
帶來致病菌
|
（1）選用合格供方，每批原料有供方提供產(chǎn)地檢疫監(jiān)督機構出具對腸衣的檢疫合格證；（2）受損壞或帶疾病的不得檢出
|
GB/T20572-2006
|
（1）合格供方；檢疫合格證；（2）原料腸衣
|
（1）進行供方評定,檢查文件；
（2）感官檢驗
|
（1）每年進行一次合格供方評定,每批查驗檢疫合格證
（2）每批原料進廠都進行感官檢驗
|
驗收員
|
（1）拒收非合格供方的原料腸衣，拒收無檢疫合格證明的原料腸衣；
（2）拒收經(jīng)感官檢查不合格的原料腸衣
|
（1）合格供方評定表，抽查檢疫合格證明；（2）抽查原料驗收記錄
|
（1）合格供方評定表，檢疫證明復印件；
（2）原料驗收記錄
|
|
獸藥
殘留
|
（3）獸藥殘留不得高于最高限量
|
GB7740-
2006
|
（1）合格供方（2）原料腸衣
|
（1）進行供方評定（2）對原料腸衣進行抽檢
|
（1）每年進行一次合格供方評定
（2）對原料腸衣進行抽樣檢測
|
驗收員
|
（1）合格供方評定時不合格的取消其供貨資格。（2）抽樣檢測不合格拒收并追溯到供貨人，取消其供貨資格
|
（1）合格供方評定表
（2）抽樣檢測報告
|
（1）合格供方評定表（2）檢測報告
|
|
3.4.7 建立文件記錄程序
記錄是企業(yè)管理過程的有力證明, 腸衣生產(chǎn)中發(fā)生的偏離、采取的糾偏行動、驗證CCP 得到有效控制等均要有詳實記錄, HACCP 小組進行的內(nèi)部審核、調整加工過程以防止CCP 失控等活動, 并要保持記錄。
4 HACCP體系在腸衣生產(chǎn)企業(yè)應用中存在的問題
雖然HACCP體系已經(jīng)在我國出口腸衣生產(chǎn)企業(yè)尤其是對外注冊企業(yè)中得到廣泛的建立和應用，在提高產(chǎn)品衛(wèi)生和質量安全方面的作用也越來越得到廣泛的認同，但問題暴露的也比較明顯。HACCP體系在出口腸衣企業(yè)中的建立和應用方面還存在一些問題。
4.1 企業(yè)實施HACCP體系的基礎薄弱 HACCP體系不是一個孤立的體系，必須建立在良好的衛(wèi)生標準操作程序、人員培訓、設備維護和產(chǎn)品召回等基礎計劃的基礎上，如果沒有這些基礎計劃做支撐，實施HACCP體系將成為一句空話，目前大部分腸衣企業(yè)的基礎計劃這一環(huán)節(jié)還相當薄弱。
4.2 企業(yè)對HACCP體系認知有限 目前，大多數(shù)腸衣生產(chǎn)企業(yè)對HACCP體系的認知仍然停留在表面,對HACCP體系產(chǎn)生的效果和理解上存在誤區(qū),還有相當數(shù)量的企業(yè)沒有意識到, 或者說沒有真正體會到實施體系的必要性和優(yōu)越性。許多企業(yè)只是為了趕時髦或應付檢查才建立HACCP體系，并未在實際生產(chǎn)中應用或有效運行, 更談不上在實踐中加以進一步完善。
4.3 對HACCP體系培訓教育不夠 要在食品企業(yè)中成功地實施HACCP 體系，不但要求有一支高素質的HACCP體系建立與評審隊伍，還要求參與體系的全體員工要清楚地了解HACCP體系的原則、標準衛(wèi)生操作規(guī)范等，這些目前國內(nèi)培訓主要采用短訓班的形式。由于培訓時間短，學員專業(yè)水平參差不齊，使得HACCP小組成員多數(shù)未能真正掌握系統(tǒng)的HACCP 體系建立與實施理論，對HACCP 原理及實施目的認識不足，難以勝任HACCP體系的建立和實施工作。
總之，腸衣企業(yè)必須將HACCP原理與企業(yè)的實際情況相結合，科學系統(tǒng)的應用HACCP原理進行分析，制定出科學有效的HACCP計劃，從而形成具有我國特色的腸衣行業(yè)HACCP體系。
HACCP體系在出口腸衣生產(chǎn)企業(yè)中的應用