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      三聯(lián)殺菌法創(chuàng)造安全的水產(chǎn)品加工環(huán)境

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-23  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
      核心提示:在科學(xué)技術(shù)突飛猛進(jìn)的今天,殺菌技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn),要保證食品的生物安全性,已非常容易。然而在全球食品頻發(fā)的事故中,無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是落后國(guó)家,致病菌中毒仍然唱著主角,致病菌中毒事故仍然頻現(xiàn)。要保證食品的生物安全性,則食品加工中的立體空間環(huán)境的潔凈度就變得非常的重要,下面以水產(chǎn)加工環(huán)境為例來(lái)論述三聯(lián)殺菌技術(shù)的重要性。
       
      蘇章申
      (北海宏泰水產(chǎn)有限公司技術(shù)總監(jiān))
      序言:在科學(xué)技術(shù)突飛猛進(jìn)的今天,殺菌技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn),要保證食品的生物安全性,已非常容易。然而在全球食品頻發(fā)的事故中,無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是落后國(guó)家,致病菌中毒仍然唱著主角,致病菌中毒事故仍然頻現(xiàn)。要保證食品的生物安全性,則食品加工中的立體空間環(huán)境的潔凈度就變得非常的重要,下面以水產(chǎn)加工環(huán)境為例來(lái)論述三聯(lián)殺菌技術(shù)的重要性。
      目前經(jīng)常使用的殺菌消毒方法有化學(xué)制劑、紫外線和臭氧。它們都可以用于空間環(huán)境的殺菌消毒,但單一使用或使用其中任意兩個(gè),都無(wú)法保證水產(chǎn)加工環(huán)境良好的潔凈度,只有把三者有機(jī)合理利用,才能保證加工環(huán)境的潔凈,這就是三聯(lián)殺菌法。其中的原理必須從各種消毒方式的殺菌特性來(lái)分述。
      臭氧的化學(xué)式是O3,比空氣重。臭氧是一種廣譜殺菌劑。臭氧滅菌屬溶菌級(jí),殺菌徹底,無(wú)殘留,可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等,并可破壞肉毒桿菌毒素,不僅對(duì)各種細(xì)菌有極強(qiáng)的殺滅作用,對(duì)殺死霉菌也很有效。其優(yōu)點(diǎn)有:綠色滅菌,無(wú)污染,臭氧穩(wěn)定性差,很快自行分解為氧氣和單個(gè)氧原子,單個(gè)氧原子又自行結(jié)合為氧分子,不存在任何有毒殘留物,所以稱無(wú)污染消毒滅菌劑; 殺菌無(wú)死角,臭氧為氣體,由上至下能迅速?gòu)浡秸麄(gè)滅菌空間,滅菌無(wú)死角; 臭氧對(duì)熱原的殺滅作用,臭氧不僅可以直接殺滅病毒,還可以通過(guò)殺滅病毒所寄生的細(xì)菌和微生物的方式將熱原屬病毒殺滅。影響臭氧殺菌的因素有PH值、濕度、溫度、有機(jī)物含量等,水中的PH值較高時(shí),臭氧殺菌的濃度要相應(yīng)提高;環(huán)境濕度大時(shí),臭氧在空氣中的殺菌效果會(huì)更好;水溫度較低時(shí),殺菌效果會(huì)提高;水中有機(jī)物較多時(shí),會(huì)降低臭氧的殺菌效果。
      紫外線消毒燈在放電時(shí)會(huì)產(chǎn)生紫外線和微量臭氧,紫外線和臭氧并用的相乘作用在空氣凈化處理中發(fā)揮強(qiáng)大威力,細(xì)菌吸收紫外線后,引起DNA鏈斷裂,造成核酸和蛋白的交聯(lián)破裂,殺滅核酸的生物活性,致細(xì)菌死亡,殺菌效率可達(dá)99%-99.9%。但紫外線消毒燈照射殺菌受照射的距離限制,同時(shí)又有陰影效應(yīng)。
      化學(xué)制劑在水產(chǎn)加工中主要使用的是二氧化氯溶液,化學(xué)式ClO2。二氧化氯消毒劑是國(guó)際上公認(rèn)的含氯消毒劑中唯一的高效消毒滅菌劑,它可以殺滅一切微生物,包括細(xì)菌繁殖體,細(xì)菌芽孢,真菌,分枝桿菌和病毒等,并且這些細(xì)菌不會(huì)產(chǎn)生抗藥性。二氧化氯對(duì)微生物細(xì)胞壁有較強(qiáng)的吸附穿透能力,可有效地氧化細(xì)胞內(nèi)含巰基的酶,還可以快速地抑制微生物蛋白質(zhì)的合成來(lái)破壞微生物。二氧化氯滅菌消毒劑經(jīng)美國(guó)食品藥物管理局(FDA)和美國(guó)環(huán)境保護(hù)(EPA)的長(zhǎng)期科學(xué)試驗(yàn)和反復(fù)論證,考驗(yàn)了ClO2對(duì)飲用水的處理效果后,被確認(rèn)為是醫(yī)療衛(wèi)生、食品加工中的消毒滅菌、食品(肉類、水產(chǎn)品、果蔬)的防腐、保鮮、環(huán)境、飲水和工業(yè)循環(huán)及污水處理等方面殺菌、清毒、除臭的理想藥劑,是國(guó)際上公認(rèn)的氯系消毒劑最理想的更新?lián)Q代產(chǎn)品。
      應(yīng)用實(shí)例:一般的水產(chǎn)加工車間的高度在3-3.5米,如單用臭氧殺菌,由于水產(chǎn)品是高蛋白產(chǎn)品,分子蛋白能保護(hù)部分細(xì)菌不被臭氧殺滅,而且臭氧比空氣重,在距地面2米以上空間的浮游菌較難殺滅,當(dāng)浮游菌一旦沉降,就產(chǎn)生污染產(chǎn)品的可能,如采用風(fēng)道強(qiáng)制循環(huán),產(chǎn)生空氣亂流,會(huì)有空間遺漏,如循環(huán)管道過(guò)長(zhǎng),臭氧在循環(huán)過(guò)程中就分解成氧氣,同樣會(huì)有空間遺漏;如單用紫外線消毒燈,則距消毒燈1.5米外的細(xì)菌較難殺滅,即使放低照射高度,也因?yàn)榇嬖陉幱靶?yīng),加工臺(tái)下方滅菌的可操作性不強(qiáng);如單使用二氧化氯噴霧滅菌,雖然可與分子蛋白直接接觸,防止分子蛋白對(duì)部分細(xì)菌的保護(hù),但在消毒整個(gè)生產(chǎn)空間的操作性上可行性小,同時(shí)加工臺(tái)下方滅菌的可操作性很弱,而且容易受人為因素的影響,造成消毒遺漏區(qū)域。綜上所述,各種消毒方法在加工車間的消毒中都有優(yōu)缺點(diǎn),而把三種方法結(jié)合起來(lái),恰好能取長(zhǎng)補(bǔ)短。
      現(xiàn)以北海宏泰水產(chǎn)有限公司生產(chǎn)車間實(shí)際操作為例來(lái)講述三種消毒方法的綜合應(yīng)用。生產(chǎn)車間每天上班前和下班后先以100ppm的二氧化氯溶液噴灑消毒,然后用紫外線消毒燈和臭氧同時(shí)消毒30分鐘,工作中間則使用二氧化氯來(lái)消毒工器具,如此的操作可以高效的殺滅空氣中的浮游菌及沉降菌,使生產(chǎn)車間保持非常高的潔凈度。經(jīng)長(zhǎng)期的檢測(cè)及對(duì)比證明,以上任一單個(gè)消毒方法消毒后空氣中的沉降菌都在>15個(gè)/皿/15分鐘,而三聯(lián)殺菌法消毒后空氣中的沉降菌在3-10個(gè)/皿/15分鐘,由此可見(jiàn),三聯(lián)殺菌法能同時(shí)有效殺滅空間環(huán)境中的浮游菌及沉降菌,防止因空間消毒不徹底而引起的二次污染,F(xiàn)實(shí)中很多具備HACCP認(rèn)證的水產(chǎn)加工企業(yè),明明嚴(yán)格按照HACCP流程操作,但在最終產(chǎn)品檢測(cè)上,細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群卻往往超標(biāo),同時(shí)相同工藝而多批次產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)相差甚遠(yuǎn),細(xì)究原因,往往是忽視了空間殺菌不徹底而導(dǎo)致的二次污染的因素。
      綜上所述,三聯(lián)殺菌法在保持水產(chǎn)品加工環(huán)境的潔凈度上有著非常積極的意義。在水產(chǎn)品加工中根據(jù)工藝條件,合理應(yīng)用三聯(lián)殺菌法,可以最大限度防止生物危害的發(fā)生。
                                   


      原文下載: 《三聯(lián)殺菌法創(chuàng)造安全的水產(chǎn)品加工環(huán)境》
      編輯:foodvip

       

       

       
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