錢月紅1 楊哲2

（1上海避風塘食品有限公司；2閔行出入境檢驗檢疫局）

 

近年來，我國進入食品安全事件頻發(fā)期。劣質奶粉、“蘇丹紅”辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油……“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步。盡管目前上海市食品安全狀況逐年好轉，但食品安全仍存在超標、法律法規(guī)缺失、檢測及環(huán)保體系不健全等問題。消費者對任何一類食品安全性的信任度均低于50%。接二連三的食品安全問題，正在沉重地打擊人們的飲食信心……中國的食品怎么了？明天我們還能吃什么？對于這一系列的隱患和問題，我們的生產部門應該如何去做？我們的監(jiān)管部門又應該如何去做？而今如何有效地管理和監(jiān)管成了重中之重。

那這些問題食品的形成又是出自于何處呢?是制造商在生產過程中的管理和制造中存在的安全隱患,還是原料在進廠之前就已經存在了質量的問題,對于這一系列問題,我們應該深思熟慮的考慮一下. 而作為從事食品的加工行業(yè)的質量管理者,對于這些質量上存在的隱患比較敏感.

對于一家質量第一,品質第一的大型食品加工企業(yè)而言,擁有屬于自己的一套質量管理體系則是監(jiān)管和約束加工過程中確保食品質量安全的心臟,而一套體系中,對一個產品的工藝進行危害分析及其控制措施又是重點. 就拿上海一家知名的速度食品行業(yè)舉例說明,其主要生產香菇菜包,首先我們要了解此產品的工藝流程,從原料采購→入庫→前處理→攪拌制陷→包制成型→蒸煮→冷凍→包裝→裝箱→最后銷售到市場供消費者購買食用,這一系列的工藝步驟,包含了從農田到餐桌的各個環(huán)節(jié),初看之下,可能覺得每個步驟都不可以放松,每個環(huán)節(jié)都是需要去控制的,一個疏忽都可能引發(fā)質量事故,但是如果每個點都要去控制,那需要花費大量的人力和時間去監(jiān)督,哪些環(huán)節(jié)是可能直接導致產品的嚴重危害是我們必須要控制的?這些環(huán)節(jié)我們應該如何去控制？這些控制措施是否有效?出現(xiàn)問題后又該如何解決？那么這時首先我們需要對其進行評估,一般產品存在的危害分為3種危害,分別為:物理危害,化學危害,生物危害,通過分析每個環(huán)節(jié)存在的危害種類，并根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性來判斷危害進行評價和分類，以及是否有有效的控制措施，最后判定是否為CCP點，所謂的CCP點就是關鍵控制點,只要通過對CCP點的控制，就能有效的控制好產品的品質。

以上述的菜包工藝為例,存在化學危害的最大可能性就在原料青菜中的農藥殘留,一旦青菜中含有農藥，在生產過程中不易被去除，造成菜包成品中仍然有農藥殘留，消費者購買食用后會有中毒隱患。所以危害是顯著的，此環(huán)節(jié)就可設立為CCP點。那么我們則要求對原料靑菜進行有效的控制,主要控制每批菜的農藥殘留,首先是每批菜必須提供酶抑制率檢驗合格的批次報告，在驗收時，還要做出相應驗證,自己對原料菜進行酶抑制率的復測，并且記錄報告存檔，便于追溯。為了進一步確保原料菜不被受污染,我們可以對此供應商進行蔬菜基地的備案,定時定期的下往基地考察,審核其用藥、種植的情況是否符合要求，以便確保原料菜的質量，把對產品可能造成化學污染的可能性降到最低。

而對于生物危害，可能造成污染則是在自己的加工過程中，而在生產區(qū)域，要求做到沒有細菌是做不到的,而我們能要求的則是在某個區(qū)域要求無污染,而此區(qū)域可稱為高清潔區(qū),只要在進入高清潔區(qū)前對產品進行殺菌即可,那蒸煮則是殺滅細菌的最好方法,而通過蒸汽蒸煮后，產品中心溫度達到72度維持1分鐘以上，產品中常見細菌都可殺滅,反之溫度或時間不夠，就會造成致病菌的殘留，因此蒸煮的時間和溫度控制成為了關鍵控制點,我們也可以將此設立為CCP點，通過嚴格執(zhí)行蒸制工藝，監(jiān)控每批產品在蒸制過程中的中心溫度、保持時間是否符合關鍵限值，并對蒸好的產品中心溫度進行復測，有效的對此點進行控制，確保產品質量安全。

而對于物理危害,可能造成污染的點很多,可能是原料里本身混有,也可能是加工過程、設備中混入,這樣可能要求對每個點都進行監(jiān)控,這樣可能需要大量的人員,為了簡單化但能確保每批產品不受危害,我們可以在裝箱前進行通過金屬探測儀進行掃描,確保產品中無金屬異物,此環(huán)節(jié)可以設立為CCP點，一旦產品中混有金屬鐵或不銹鋼時，在通過金屬探測儀時，設備會報警提示，員工就可以將此包產品剔除，杜絕流入市場。

對于其他環(huán)節(jié),我們不設關鍵控制點并不意味不重要,我們可以歸到前體性方案中，通過SSOP將風險降低到可接受范圍。一般企業(yè)如果能把自己的產品工藝流程進行系統(tǒng)分析,選擇重要的點，合理的進行監(jiān)管及制定相應標準,并且嚴格按照要求執(zhí)行,那么在生產時一定能確保產品的安全,再加上前期的原物料驗收和管理,后期的存儲、物流運輸，一定能改善現(xiàn)在市場上的垃圾食品出現(xiàn)的情況，讓大眾食到安心產品，名副其實的做到"民以食為天"。

 

 

 

 原文下載： 《淺談HACCP之-----危害分析在加工企業(yè)中重要性》