羅霓云[1]（昆明川達(dá)食品有限公司 昆明 652100）

 

       毒餃子，毒奶粉事件的發(fā)生，使得食品安全敲響警鐘，食品安全問題任重道遠(yuǎn)。提高食品安全意識(shí)，降低食品危害風(fēng)險(xiǎn)，防止食品中毒事件發(fā)生，樹立食品企業(yè)品牌。 是所有食品企業(yè)追求的目標(biāo)，建立HACCP食品安全控制體系，有效的實(shí)施體系將是實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的最好方法。
HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point)的英文縮寫，現(xiàn)已成為通行全球食品特別是食品的概念：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、?關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),?采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。它是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
食品行業(yè)做HACCP食品安全管理體系，是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要：當(dāng)前國(guó)內(nèi)食品和藥品市場(chǎng)的整頓，對(duì)一些質(zhì)量不合格，生產(chǎn)工藝落后的企業(yè)，將淘汰出市場(chǎng)。入世后，食品企業(yè)安全衛(wèi)生是關(guān)鍵，外國(guó)專家看來，其衛(wèi)生狀況的不合格是絕對(duì)不能容忍的，安全衛(wèi)生很可能會(huì)成為最大的威脅。我國(guó)食品企業(yè)一定要在安全衛(wèi)生上狠下功夫，才可能走向世界。
為了把好食品的安全和質(zhì)量關(guān),當(dāng)代人們慣常采用的是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況,并對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)(理化、微生物、感官等)。然而,這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往仍有不足:?

1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。再是食品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體,?其樣本個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出,誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料?
2．大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高，周期長(zhǎng)。?等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí),往往為時(shí)已晚。?
3．檢驗(yàn)技術(shù)的開發(fā)已到很高水平,但這不等于可"洞察一切"。?對(duì)于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對(duì)的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品,?檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對(duì)食品安全的疑慮。?當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時(shí),?一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生,它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證。?使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于"零缺陷"。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)---HACCP?

昆明川達(dá)食品有限公司主營(yíng)山葵，主要出日本市場(chǎng)。日本政府對(duì)出口產(chǎn)品實(shí)施《肯定列表制度》，產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目多，要求嚴(yán)的特點(diǎn)是全世界所公認(rèn)的。公司為了能保證產(chǎn)品的安全合格，在2003年就建立了HACCP體系。公司遵循HACCP的七個(gè)原理建立體系：

一原理1　危害分析預(yù)防措施

進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。公司根據(jù)工藝流程：原料驗(yàn)收→分類→清洗→消毒→漂洗→切割→金屬檢測(cè)→包裝入庫(kù)，從物理危害、生物危害、化學(xué)危害的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來進(jìn)行分析，確定一種危害的潛在顯著性。制定了《危害分析工作單》

二、原理2　確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP控制活動(dòng)將要發(fā)生過程中的點(diǎn)，通過對(duì)控制點(diǎn)的有效控制來防止或消滅危害或使降低到可接受水平。公司通過分析確定了四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：1、原料驗(yàn)收　2、消毒　3、速凍　4、金屬檢測(cè)

三、原理3　建立關(guān)鍵限值

好的CL應(yīng)該是：直觀、易于監(jiān)視、基于食品安全、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施。公司對(duì)四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的制定了關(guān)鍵限值和便于操作控制的操作限值。農(nóng)產(chǎn)品原料關(guān)鍵點(diǎn)是要控制新鮮度、農(nóng)殘殘留值、異物等。公司制定《原料驗(yàn)收程序文件》詳細(xì)的制定規(guī)程要求，來保證原料達(dá)到合格。第二關(guān)鍵點(diǎn)消毒，有害細(xì)菌、病毒主要是由此工藝來控制，公司通過多次實(shí)驗(yàn)結(jié)合化驗(yàn)分析最后確認(rèn)，NaCLO濃度CL值定為300~500ppm,0L定為350~450 ppm。第三關(guān)鍵點(diǎn)速凍，速凍的最終目的是使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃,通過速凍時(shí)間，速凍溫度來達(dá)到目的。CL定為:時(shí)間15~30轉(zhuǎn)/分, 速凍溫度為-25℃.第四金屬檢測(cè),根據(jù)狀態(tài)不同產(chǎn)品,制定金屬檢測(cè)的靈敏度值.

四、原理4　關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控

公司針對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)計(jì)了記錄表格，真實(shí)的記錄操作過程。監(jiān)控是操作人員賴以保持對(duì)一個(gè)CCP控制而進(jìn)行的工作，精確的監(jiān)控說明一個(gè)CCP什么時(shí)候失控，當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵限值受影響時(shí)，就要采取一個(gè)糾偏行動(dòng)，來確定問題需要糾正的范圍�？梢酝ㄟ^查看監(jiān)控記錄符合關(guān)鍵限值的最后的記錄確定。

五、　原理5　糾編行動(dòng)　　

當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)上關(guān)鍵限值被偏離時(shí)，必須采取糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)主要包括：糾正和消除偏離的起因，重新對(duì)加工控制。確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法。

六、原理6　記錄-保持程序

建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系。沒有記錄就等于沒發(fā)生，準(zhǔn)確的記錄保持是一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分。記錄提供關(guān)鍵限值得到滿足或當(dāng)偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的適宜的糾偏行動(dòng)。同樣地，也提供一個(gè)監(jiān)控手段，這樣可以調(diào)整加工防止去失控制。

七原理7驗(yàn)證程序

除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)行或計(jì)劃是否需要修改再確認(rèn)、生效使用的方法、程序或檢驗(yàn)及審核手段。驗(yàn)證是HACCP最復(fù)雜的原理之一。但是驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP——“驗(yàn)證足以置信”，這就是驗(yàn)證原理的核心。HACCP計(jì)劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗(yàn)證的目的是提高置信水平。

就因?yàn)楣�司按照HACCP的七個(gè)原理建立了HACCP體系，并按照要求有效的實(shí)施體系。每當(dāng)在生產(chǎn)過程出現(xiàn)問題時(shí)才能通過原始記錄分析問題的癥結(jié)所在。

每批成品都能通過體系一直追朔到原料的收購(gòu)，基地的種植狀況。做到“農(nóng)田到餐桌”就是體系實(shí)施最好的驗(yàn)證。讓人們都能使用到安全合格放心的食品，食品企業(yè)追求的目標(biāo)也就將得以實(shí)現(xiàn)。