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焦寧文1 周自華1 李予巧2
(1上海輝文生物技術(shù)有限公司；上海浦東出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：隨著近年來(lái)食品安全事故的頻發(fā)，新版的《食品安全法》已經(jīng)頒布實(shí)施，其中第四章三十三條提出“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”。在本文中結(jié)合我公司質(zhì)量管理體系構(gòu)建和運(yùn)行的實(shí)際情況，淺析HACCP體系在構(gòu)建企業(yè)質(zhì)量管理體系中的應(yīng)用，提出：①在構(gòu)建企業(yè)質(zhì)量管理體系的過(guò)程中如何傳達(dá)HACCP體系的管理要求；②在企業(yè)質(zhì)量管理體系的構(gòu)建過(guò)程中，如何體現(xiàn)HACCP體系的管理精髓；③在企業(yè)質(zhì)量管理體系運(yùn)行過(guò)程中如何貫徹和實(shí)施HACCP體系并進(jìn)行有效的驗(yàn)證。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品安全；文件體系
隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，HACCP體系至今已經(jīng)成為食品工業(yè)和消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)可的最有效的、保障食品安全的管理體系；并成為構(gòu)成企業(yè)質(zhì)量管理體系的重要和核心組成部分。
作為一個(gè)被國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)可的體系，它以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益；同樣有利于中國(guó)市場(chǎng)的產(chǎn)品流入國(guó)際市場(chǎng)達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。將其納入企業(yè)質(zhì)量管理體系中并確保有效運(yùn)行，是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、穩(wěn)定、可靠的保證，是實(shí)現(xiàn)企業(yè)全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。
然而如何在國(guó)內(nèi)的中小型企業(yè)中推廣這一體系，并通過(guò)體系的建設(shè)做到真正預(yù)防為主的質(zhì)量管理目的才是HACCP體系存在的關(guān)鍵所在。
我公司自2004年至今已經(jīng)實(shí)施了6年的HACCP體系管理，在實(shí)施的過(guò)程中，我公司逐漸形成了具有公司質(zhì)量管理特色的質(zhì)量管理體系，并確保其有效實(shí)施，實(shí)現(xiàn)了質(zhì)量管理的全程可控和各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)的有序進(jìn)行，其顯著特點(diǎn)就是實(shí)現(xiàn)了“GMP”體系與HACCP體系的全面融合，初步達(dá)成了全面質(zhì)量管理的目標(biāo)并取得了顯著的成效，現(xiàn)從下述幾點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹：
1．HACCP體系管理的職責(zé)
HACCP體系的建立和有效實(shí)施，最重要的是要得到企業(yè)最高管理者的重視和管理承諾。只有得到最高管理層的支持，HACCP體系的建立才有資源保證，才能得到有效實(shí)施。但是如何將HACCP的實(shí)施由上而下地推廣下去，使各個(gè)部門(mén)的負(fù)責(zé)人到車(chē)間操作人員都有相應(yīng)的職責(zé)，這成了體系實(shí)施的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
中小企業(yè)的規(guī)模有限，在保持與最高管理者的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)一致的前提下制定出本企業(yè)的食品安全方針是很有必要的。為保證HACCP體系的執(zhí)行，我公司由管理層在每年的管理評(píng)審上審核并確定當(dāng)年度的食品安全方針和目標(biāo)，并且將總目標(biāo)分化成各部門(mén)相關(guān)可執(zhí)行的目標(biāo)，賦予各部門(mén)職責(zé)和權(quán)限，使HACCP體系的施行和各個(gè)部門(mén)都緊密聯(lián)系，這樣就保持了自上而下管理部門(mén)目標(biāo)的一致性。
2．HACCP（食品安全）小組
確定了一致的目標(biāo)后，需要具體的落實(shí)方案。落實(shí)方案的關(guān)鍵組成人員即HACCP小組，他們由如生產(chǎn)、品管、質(zhì)檢、倉(cāng)庫(kù)等人員共同組成，且部分人員還需取得內(nèi)審資格熟悉HACCP體系要求。企業(yè)管理層賦予小組成員相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限，小組成員將負(fù)責(zé)HACCP體系的建立、實(shí)施和驗(yàn)證工作，保證食品安全體系不斷地呈螺旋上升形式的完善。
3．HACCP體系的文件
文件編寫(xiě)是HACCP體系建立的重要階段。在HACCP體系中，有一個(gè)非常龐大的文件系統(tǒng)，如果不對(duì)文件進(jìn)行梳理歸類(lèi)，那么將會(huì)出現(xiàn)無(wú)從下手的局面。
中小企業(yè)里可能不存在專(zhuān)職的體系維護(hù)部門(mén)，那么將HACCP的文件要求領(lǐng)會(huì)后，自上而下分?jǐn)偼瓿�，不失為一種有效率、有專(zhuān)供的完成方式。
在我公司的HACCP手冊(cè)中，對(duì)文件部分的描述理解，并且整理歸納用金字塔形來(lái)表示
1）本公司產(chǎn)品質(zhì)量管理體系的文件包括4個(gè)層次（如圖所示）：
a) 第一層 食品安全管理手冊(cè)
闡明本公司產(chǎn)品質(zhì)量管理方針及目標(biāo)，描述公司管理體系的綱領(lǐng)性文件——《食品安全管理手冊(cè)》；
b) 第二層 程序文件
對(duì)質(zhì)量管理手冊(cè)的展開(kāi)和具體化，使得手冊(cè)中原則性和綱領(lǐng)性的要求得到落實(shí)和展開(kāi)；程序文件規(guī)定了完成質(zhì)量管理體系要求的各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)過(guò)程的責(zé)任、途徑、要求和方法，即GMP類(lèi)的良好生產(chǎn)規(guī)范；另外包含衛(wèi)生控制類(lèi)制度文件即SSOP。
c) 第三層 作業(yè)指導(dǎo)書(shū)
本公司為保證食品安全管理體系有效策劃、運(yùn)作與控制的三級(jí)文件，詳述如何完成具體的作業(yè)和任務(wù)，是程序文件的支持性文件，是體系文件中最為具體的一層，可以根據(jù)各個(gè)部門(mén)的性質(zhì)，將具體的文件內(nèi)容分?jǐn)偼瓿�，統(tǒng)一審核。
包括：標(biāo)準(zhǔn)操作程序、各類(lèi)產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（包括：產(chǎn)品工藝規(guī)程、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程、產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)等）、HACCP計(jì)劃等。
d) 第四層 記錄、表格
對(duì)上述三層文件的內(nèi)容，要求進(jìn)行記錄，記錄活動(dòng)的狀態(tài)和所達(dá)到的結(jié)果，證實(shí)食品安全管理體系有效運(yùn)行，同時(shí)為運(yùn)行提供查詢(xún)和追蹤的依據(jù)；為產(chǎn)品的生產(chǎn)歷史提供可追溯性資料。
包括：各類(lèi)批生產(chǎn)記錄、衛(wèi)生控制記錄、質(zhì)量控制管理記錄等
2）在完成了以上基本框架的梳理后，HACCP小組將要編制的就是具體品種的HACCP計(jì)劃了，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，根據(jù)HACCP體系的要求和近些年來(lái)的實(shí)踐可以結(jié)合HACCP原理的重點(diǎn)，依次如下操作：
①對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，識(shí)別其擬定的用途，繪制產(chǎn)品的工藝流程圖。
②危害分析：作為HACCP的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，HACCP小組成員可以根據(jù)以往的資料分析，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控信息，檢驗(yàn)數(shù)據(jù)積累等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中有害污染物的危害性和危險(xiǎn)性進(jìn)行分析。
在危害分析這點(diǎn)上，需要HACCP小組收集大量資料，分析其危害的種類(lèi)，并可以通過(guò)判斷樹(shù)的方法確定其是否成為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
③確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：通過(guò)這個(gè)控制環(huán)節(jié)可以將一個(gè)或多個(gè)前步驟分析出來(lái)的危害因素消除或減低到可以接受的水平。
④確定關(guān)鍵限制（CL）：對(duì)確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置一個(gè)臨界的限制指標(biāo)以保證關(guān)鍵控制控制點(diǎn)能限制在安全的范圍內(nèi)。
⑤確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，并有計(jì)劃有順序地進(jìn)行檢查，以此來(lái)判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之中。
⑥確定糾正措施：一旦監(jiān)控措施失效，通過(guò)該手段能夠及時(shí)地采取糾正措施，在不影響食品安全的前提下，將失控點(diǎn)重新回到控制范圍中。
⑦HACCP計(jì)劃驗(yàn)證：也就是HACCP計(jì)劃在正常運(yùn)行后的評(píng)價(jià)程序，以此來(lái)判斷上述五點(diǎn)的確立是否正確、有效、合理。
⑧記錄的保持：對(duì)于所有的危害分析，關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值的書(shū)面準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄的保持和其他的措施等信息。
3）HACCP體系文件的編寫(xiě)到定稿，期間可能要經(jīng)過(guò)反復(fù)的討論和修改，所以在這里需要強(qiáng)調(diào)的是，HACCP體系的建立不是對(duì)企業(yè)原有管理模式的否定，而是將原來(lái)好的管理制度和衛(wèi)生控制，揉和在HACCP體系文件中，將不好的方面進(jìn)行規(guī)范和改進(jìn)，以便規(guī)范管理。在我公司的管理體系中，不光包含有HACCP體系文件、之后的ISO22000，還存在有食品防護(hù)計(jì)劃系統(tǒng)、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)定，合計(jì)四個(gè)大系統(tǒng)，如何將其相互揉和，做終成為一套完整的、囊括上述各類(lèi)系統(tǒng)要求的體系，是我公司在2010年度質(zhì)量管理系統(tǒng)必須攻克的一個(gè)難關(guān)。
4．體系的執(zhí)行，驗(yàn)證
HACCP體系文件定稿發(fā)布前，最高管理者應(yīng)簽署發(fā)布令，文件一旦發(fā)布實(shí)施，就成為企業(yè)必須遵守的法規(guī)。
在體系運(yùn)行前，應(yīng)對(duì)全體員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，以使每個(gè)人明確自己的職責(zé)和權(quán)限，特別是對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控人員和關(guān)鍵控制點(diǎn)上的監(jiān)控人員，更要對(duì)他們進(jìn)行監(jiān)控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓(xùn)。
對(duì)于培訓(xùn)，我公司在每個(gè)季度末都會(huì)組織一次關(guān)于HACCP體系培訓(xùn)考核，方式采取循序漸進(jìn)，除了由HACCP小組成員對(duì)體系進(jìn)行必要的介紹宣教以外，新版文件的自學(xué)理解也是一種提高方式。在一季度采取的全開(kāi)卷式基礎(chǔ)性試卷考核；二季度結(jié)合了生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行小組討論的實(shí)戰(zhàn)型培訓(xùn)考核；三季度將對(duì)一季度的考核內(nèi)容進(jìn)行復(fù)審和強(qiáng)化；計(jì)劃四季度將會(huì)有個(gè)體系全員培訓(xùn)一周年的匯總�；仡欉@一年中通過(guò)HACCP體系的執(zhí)行、保持和驗(yàn)證為安全食品的生產(chǎn)，企業(yè)管理水平的提高，帶來(lái)的成果及尚需要改進(jìn)的地方，讓大家切身體會(huì)HACCP體系的重要性。
由于HACCP體系的完善過(guò)程中，還有新的問(wèn)題出現(xiàn)，所以公司結(jié)合實(shí)際情況每周開(kāi)展技術(shù)質(zhì)量交流會(huì)，每月舉行HACCP小組活動(dòng)，在每個(gè)季度還組織了內(nèi)審活動(dòng)，以確定所建立的HACCP體系的適宜性、可操作性以及有效性。并及時(shí)對(duì)內(nèi)審時(shí)發(fā)現(xiàn)的不合格實(shí)施確認(rèn)、整改及跟蹤驗(yàn)證，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的，同時(shí)為第三方認(rèn)證做好準(zhǔn)備。
HACCP體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)地分析、確定危害點(diǎn)，制定出具體、謹(jǐn)慎的預(yù)防措施避免其危害發(fā)生，而非通過(guò)終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品安全的系統(tǒng)。
在中小企業(yè)實(shí)行HACCP體系的監(jiān)管，是有利于企業(yè)成長(zhǎng)發(fā)展的。我公司現(xiàn)在生產(chǎn)的食品已出口至中南亞、歐美國(guó)家，并獲得對(duì)方的好評(píng)，在此希望更多的中小企業(yè)能將執(zhí)行HACCP體系作為食品業(yè)界實(shí)施“食品安全”的開(kāi)始，將目標(biāo)致力于“從生產(chǎn)到銷(xiāo)售所有供應(yīng)鏈的操作，都能根據(jù)HACCP的理論基礎(chǔ)，建立食品的質(zhì)量保證系統(tǒng)”，給予消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心，確保消費(fèi)者能得到安全的食品。
淺析HACCP體系在構(gòu)建企業(yè)質(zhì)量管理體系中的應(yīng)用