華玉卓

（云南檢驗(yàn)檢疫局，昆明，650228）

 

摘要：HACCP體系對(duì)于無公害畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)有重要意義，應(yīng)用其分析無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中受到污染的各種原因，即危害關(guān)鍵點(diǎn)，針對(duì)各種原因制定相應(yīng)的防范措施，以保證生產(chǎn)出無公害畜禽產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 無公害畜禽產(chǎn)品 食品安全

 

HACCP的全稱為HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制，一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用來分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并采取有效的防御措施，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。

HACCP體系和無公害畜禽產(chǎn)品簡介

HACCP體系是1959年美國Pillsbury公司與國家航空航天局為生產(chǎn)安全的宇航食品創(chuàng)建的質(zhì)量治理體系。由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。HACCP體系的基本原理經(jīng)過多年的實(shí)際應(yīng)用和修改完善，發(fā)展為以下7點(diǎn)：進(jìn)行危害分析，并確定防控危害的措施；關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別；建立關(guān)鍵控制限值；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控；確定對(duì)偏差的糾偏措施；建立審核程序；建立記錄和文件治理系統(tǒng)。

無公害畜禽產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并答應(yīng)使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的畜禽產(chǎn)品。初加工是指不能使畜禽產(chǎn)品的性質(zhì)發(fā)生變化，或添加其它成分。其特征是產(chǎn)品中不含有毒有害物質(zhì)，對(duì)人體健康無不良影響，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)品本身具有天然的風(fēng)味和營養(yǎng)特點(diǎn)，產(chǎn)品生產(chǎn)過程對(duì)環(huán)境無污染。

無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中建立HACCP體系的必要性

我國是畜牧業(yè)大國，畜牧業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中占有較大比例，隨著城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，畜禽產(chǎn)品的需求量增多，對(duì)其質(zhì)量要求也越來越高，非凡關(guān)注畜禽產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、細(xì)菌超標(biāo)等衛(wèi)生狀況。發(fā)展無公害畜禽產(chǎn)品的目的就是讓老百姓吃上放心肉。
    隨著中國加入世界貿(mào)易組織畜禽產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，我國出口畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量日益受到重視。據(jù)有關(guān)資料表明，2000年我國肉類和禽蛋總產(chǎn)量占世界的27.4%和40.7%，但年出口總量僅為1%。原因除生產(chǎn)成本因素外，更重要的是品種結(jié)構(gòu)、質(zhì)量檔次處于劣勢。如不建立起一套完整有效的質(zhì)量治理體系，就會(huì)造成畜禽產(chǎn)品難以出口的困境，將給國家國民經(jīng)濟(jì)造成重大損失。因此，發(fā)展無公害畜禽產(chǎn)品，不僅符合我國畜牧生產(chǎn)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)展方向，也是市場發(fā)展的必然。而建立HACCP體系，正可以規(guī)范其生產(chǎn)。

3、HACCP體系在無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中的危害分析

3.1.1無公害畜禽產(chǎn)品養(yǎng)殖中的污染：

環(huán)境污染在畜禽生產(chǎn)過程中，環(huán)境污染起重要作用。由于工業(yè)水平的迅猛發(fā)展，廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水體等嚴(yán)重污染，可通過土壤——農(nóng)作物——畜禽這一食物鏈在動(dòng)物體內(nèi)引起殘留。從環(huán)境進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的主要有毒物質(zhì)：汞、鎘、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機(jī)氯、多氯聯(lián)苯、苯并芘等。其中有一部分來源于種植業(yè)的農(nóng)藥殘留，因其在動(dòng)物體排除緩慢，被生物富集擴(kuò)大，造成污染。

飼料飲水污染飼料是無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，由于來源復(fù)雜，運(yùn)輸存貯方式等原因造成貨源質(zhì)量差異，可能產(chǎn)生嚴(yán)重污染。假如飼料配制過程中質(zhì)量控制缺乏科學(xué)性或監(jiān)管不力，所加工生產(chǎn)的飼料質(zhì)量不符合要求，對(duì)動(dòng)物乃至人類構(gòu)成了危害。這種危害包括三大類：生物的危害，如沙門氏菌、大腸埃希氏菌、彎曲菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、癢病、寄生蟲等；化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥和飼料添加劑殘留、違規(guī)使用的添加劑，各種有毒化學(xué)元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氟、氯化物和亞硝酸鹽等；物理危害，如碎玻璃、金屬異物等可導(dǎo)致動(dòng)物體的傷害。

在無公害畜禽產(chǎn)品養(yǎng)殖過程，水是重要的微生物傳染源。水中的微生物，主要來源于土壤、空氣、動(dòng)物及人的排泄物、工廠廢水、生活污水等。水中菌類比較復(fù)雜，既有普通微生物，又有病原微生物；既有細(xì)菌、真菌、螺旋體，也有病毒。已知經(jīng)水傳染的病原微生物有：沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、鉤端螺旋體、脊髓灰質(zhì)炎病毒、肝炎病毒等�？梢婏暳巷嬎�不衛(wèi)生極易對(duì)畜禽生產(chǎn)造成污染。

畜禽宰殺前所患疾病的污染對(duì)畜禽危害最為嚴(yán)重的有以下3種：宰殺前感染了人畜共患傳染病和寄生蟲病。到目前已知200多種動(dòng)物傳染病和150多種寄生蟲病中，至少有160種可以自然傳給人。我國發(fā)生的布氏桿菌病、血吸蟲病、旋毛蟲病、豬肉絳蟲病、弓形蟲病、結(jié)核病、狂犬病的流行，在某些地區(qū)還是比較嚴(yán)重的；宰殺前感染了動(dòng)物固有的傳染病，如常見的豬瘟、梭菌病、雞新城疫、兔瘟、副結(jié)核、傳染性胸膜肺炎等。這些疾病雖不感染人，但由于病原體在體內(nèi)的活動(dòng)和病理分解，使畜禽體內(nèi)蓄積某些毒素，使正常存在于人體的微生物發(fā)生繼發(fā)感染，引起食物中毒或感染；宰殺前感染了某些微生物。畜禽體內(nèi)的正常菌群可因各種原因，通過各種途徑進(jìn)入組織內(nèi)，從而對(duì)畜禽產(chǎn)品的安全性構(gòu)成一定威脅。

獸藥和添加劑的殘留污染主要原因有以下幾點(diǎn)：不正當(dāng)?shù)膽?yīng)用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動(dòng)物的種類，不符合用藥指標(biāo)，延長藥物在體內(nèi)的殘留時(shí)間，增加藥物殘留濃度。如濫用抗生素和磺胺類藥，不僅導(dǎo)致耐藥性的增高，也會(huì)導(dǎo)致人食入后過敏；以未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物作為飼料添加劑，或飼料添加劑的含量嚴(yán)重超標(biāo)。如鹽酸克倫特羅的使用和有機(jī)砷制劑的超量使用都會(huì)造成無公害畜禽產(chǎn)品的污染；屠宰前用藥掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查。不僅造成藥品殘留過多，還可能使許多危害嚴(yán)重的傳染性疾病廣泛傳播；飼料生產(chǎn)設(shè)備受到污染或用盛放過某些藥物非凡是抗菌藥物的容器貯存飼料；接觸廄舍糞尿池中的含有抗生素藥物的廢水或排放的污水，豬常發(fā)生；隨著激素類藥物在畜禽生產(chǎn)的促進(jìn)作用被發(fā)現(xiàn)，激素已作為同化劑用于畜禽業(yè)生產(chǎn)，以促進(jìn)生長，提高飼料轉(zhuǎn)化率，激素的濫用也會(huì)對(duì)無公害畜禽產(chǎn)品造成污染。

3.1.2無公害畜禽產(chǎn)品初加工中的危害分析：

初加工過程中的污染現(xiàn)在許多初加工企業(yè)，規(guī)模小，基礎(chǔ)建設(shè)落后，工業(yè)流程不合理，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。所用材料消毒不嚴(yán)格，常會(huì)帶有大量微生物。對(duì)宰前檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)，對(duì)宰前畜禽的處理方式不當(dāng)，也會(huì)造成無公害畜禽產(chǎn)品的污染。例如生豬在長途運(yùn)輸過程中就會(huì)發(fā)生應(yīng)激綜合癥，宰后發(fā)生PSE肉或DFD肉。還有工作人員的健康狀況不良，消毒措施不完善，同樣會(huì)造成無公害畜禽產(chǎn)品的污染，稱為二次污染。

貯存運(yùn)輸中的污染在畜禽屠宰后的產(chǎn)品安全貯運(yùn)方面，除低溫保鮮措施以外，目前大多在保鮮過程中采用殺菌劑、防腐劑等，這些物質(zhì)的使用常會(huì)引起無公害畜禽產(chǎn)品的污染，產(chǎn)品存貯的倉庫，清潔衛(wèi)生不良，新鮮產(chǎn)品與過期產(chǎn)品的混放，通風(fēng)防潮設(shè)備治理不當(dāng)，都可能造成產(chǎn)品的二次污染，運(yùn)輸時(shí)所用的車輛未經(jīng)消毒或消毒不嚴(yán)，車內(nèi)存放有化學(xué)物品，銷售時(shí)包裝所用材料不符合國家規(guī)定，都會(huì)造成污染。

無公害畜禽養(yǎng)殖場對(duì)四周環(huán)境的污染由于畜禽養(yǎng)殖和加工過程中排放的廢渣，清洗場地器具產(chǎn)生的污水及惡臭易對(duì)環(huán)境造成危害和破壞；污染土壤和地下水；污染地表水，破壞水生態(tài)平衡，甚至影響飲用水源及人類健康；糞便惡臭的污染，使畜禽抗病力生產(chǎn)力降低。

3.2針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施

3.2.1在畜禽養(yǎng)殖中的預(yù)防措施：

選擇無公害畜禽生產(chǎn)基地，確保生態(tài)環(huán)境優(yōu)良包括基地大氣、土壤質(zhì)量均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，必須遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)并確定無土壤有毒有害元素富集病和傳染病，避免可能的污染。場舍要保持干燥、潔凈通風(fēng)、溫濕度適宜。

對(duì)于飼料和飲水的預(yù)防措施飼料原料應(yīng)是固定的無公害產(chǎn)地供給并經(jīng)檢驗(yàn)合格，在其加工運(yùn)輸貯存時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防潮、防霉變、防鼠蟲害、防污染，飼料原料生產(chǎn)中以有機(jī)綠色肥料為主，限制化肥使用。制定合理飼料配方，使用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備，貯存優(yōu)質(zhì)飼料，控制好貯存過程中的水分和溫度，貯存場地限制人和動(dòng)物入內(nèi)，對(duì)微生物進(jìn)行監(jiān)測。飲用水要水源充足，水質(zhì)潔凈，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)防疾病發(fā)生堅(jiān)持以防為主、防治結(jié)合的原則根據(jù)《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》的有關(guān)規(guī)定：無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)基地采用“全進(jìn)全出”的養(yǎng)殖治理模式，應(yīng)建立隔離區(qū)；實(shí)施滅鼠、滅蚊、滅蠅，其它家畜家禽嚴(yán)禁入內(nèi)；發(fā)現(xiàn)疫情立即上，控制疫情發(fā)展；按免疫程序?yàn)樾笄萁臃N疫苗，提高免疫力。對(duì)已患病動(dòng)物，應(yīng)及早治療以降低死亡率。

獸藥和飼料添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格控制根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——飼料及飼料添加劑準(zhǔn)則》禁止使用任何藥物性添加劑，禁止使用以哺乳動(dòng)物為原料的動(dòng)物性飼料飼喂反芻動(dòng)物。農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的干酪乳桿菌、嗜乳酸桿菌、乳鏈球菌、枯草芽孢桿菌等十二種市售的多維復(fù)合菌制劑，屬營養(yǎng)保健類添加劑，有利于增強(qiáng)畜禽免疫力。《中華人民共和國——獸藥使用準(zhǔn)則》規(guī)定嚴(yán)格控制抗寄生蟲藥、抗菌藥、消毒防腐藥及疫苗的種類和停藥期，嚴(yán)格篩選后只有19種，取消氟硅諾酮類、磺胺、四環(huán)素及人用新抗生素在肉用動(dòng)物上的使用，嚴(yán)禁“三致”的獸藥、激素、基因工程藥以及安眠鎮(zhèn)靜藥、中樞興奮藥和鎮(zhèn)痛藥的使用。建立建全飼料質(zhì)量檢查、監(jiān)督、監(jiān)測治理系統(tǒng)，切實(shí)抓好飼料質(zhì)量安全問題在治療中要嚴(yán)格把握藥物用法用量，出欄前15～20d停止一切用藥，防止藥物殘留。   

3.2.2預(yù)防無公害畜禽產(chǎn)品初加工中的污染問題：

動(dòng)物在屠宰過程中的安全問題畜禽進(jìn)行必要的宰前和宰后檢驗(yàn)。宰殺前檢驗(yàn)可及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，防止疾病傳播，并可檢出宰后難以檢出的疾病，如狂犬病、破傷風(fēng)、口蹄疫等，也可防止宰殺國家禁宰的保護(hù)動(dòng)物。凡患有惡性傳染病的應(yīng)采取不放血的方法屠殺后銷毀。死于惡性傳染病的畜禽尸體，不得冷宰食用，應(yīng)以無害化處理。宰后檢查對(duì)胴體、臟器作直接觀察和必要的實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)，對(duì)于那些缺乏明顯癥狀的疾病具有重要意義。對(duì)于檢出的病變組織和臟器要按照GB16548—1996《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》分別進(jìn)行銷毀、化制和高溫處理；畜禽經(jīng)長途運(yùn)輸后應(yīng)使其休息，所用場所要整潔衛(wèi)生；加工場所要清潔衛(wèi)生嚴(yán)格消毒，達(dá)到國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并且通風(fēng)良好，水源充足衛(wèi)生。所用器具必須徹底消毒，不答應(yīng)有清潔劑的殘留；工作人員定期進(jìn)行身體檢查，不答應(yīng)有傳染病的人上崗，嚴(yán)格遵守工作制度，以防二次污染。

貯存運(yùn)輸中的預(yù)防措施貯存場所要清潔衛(wèi)生遠(yuǎn)離污染源。根據(jù)不同種類制品的貯存要求，保持倉庫溫度濕度適宜，采取通風(fēng)、密封、吸潮、降溫等措施。并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定期監(jiān)測。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不答應(yīng)含有任何化學(xué)物品，貯運(yùn)過程，產(chǎn)品應(yīng)按種類、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)分別存放。包裝用品外面應(yīng)用紙箱，采用箱內(nèi)分隔，可用降解的塑料泡沫制品進(jìn)行內(nèi)包裝。消毒防腐時(shí)，避免使用毒性大的化學(xué)藥品、防腐劑、殺蟲除菌劑、保鮮劑等，有條件的最好進(jìn)行輻射處理，盡量減少化學(xué)物質(zhì)在保鮮防腐過程中的應(yīng)用。運(yùn)輸時(shí)減少包裝破損防止污染。
關(guān)于無公害畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)過程對(duì)環(huán)境污染的治理借助設(shè)備將糞便轉(zhuǎn)化為可利用資源，如肥料、沼氣等；對(duì)不能達(dá)標(biāo)的污水，可在后期處理中配以氧化塘，采用水生植物生態(tài)工程技術(shù)以達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)；污水進(jìn)行干濕分開，減少固形物。

HACCP體系在我國應(yīng)用現(xiàn)狀

自1971年美國在國家食品保護(hù)會(huì)議上首次將HACCP體系公布于世以來，在聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織的推動(dòng)下，加拿大、日本、新西蘭、荷蘭、澳大利亞、挪威等國家相繼頒布有關(guān)法規(guī)，在食品行業(yè)實(shí)施HACCP體系。各國企業(yè)最突出的應(yīng)用領(lǐng)域是水產(chǎn)品、肉類及其制品、乳和乳制品、罐頭食品、冷凍食品。與之相比我國在此領(lǐng)域的研究和實(shí)施方面所進(jìn)行的工作都不夠深入，這種狀況十分不利于我國對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展。

目前所引用的HACCP模式，并不完全適合中國，經(jīng)過十多年的應(yīng)用實(shí)踐表明，還存在一定的缺陷：現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適用于中國食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動(dòng)密集型的加工特點(diǎn)，例如水產(chǎn)品和果蔬類罐頭等加工企業(yè)，大量依靠于人工操作，有可能帶來比自動(dòng)化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害；現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，粗放型的種植、養(yǎng)殖占主要地位；現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP生產(chǎn)模式不適應(yīng)于中國消費(fèi)者的消費(fèi)方式。國外的消費(fèi)者偏愛生食和半熟食，中國的消費(fèi)者偏愛熟食，還有鹽漬食品、發(fā)酵食品，這些獨(dú)特的食品品種可能影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定；現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式，不適用于中國現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點(diǎn)。

HACCP體系在我國無公害畜禽產(chǎn)品中的應(yīng)用前景

HACCP體系被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國食品法典委員會(huì)的認(rèn)同。就企業(yè)而言應(yīng)用HACCP體系可以獲得經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的雙重收益。減少了傳統(tǒng)的抽查檢驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的浪費(fèi)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，拓展更廣闊的市場，將原來用于產(chǎn)品檢驗(yàn)的投資用于新產(chǎn)品的開發(fā)，增強(qiáng)市場競爭力，獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。由于產(chǎn)品質(zhì)量的提高，勢必得到消費(fèi)者的青睞，增強(qiáng)社會(huì)效益。對(duì)消費(fèi)者來說，HACCP體系可以使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，有利于身體健康。同樣，這一體系有助于改善生產(chǎn)商與官方主管當(dāng)局的關(guān)系以及生產(chǎn)商與消費(fèi)者之間的關(guān)系，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。應(yīng)用HACCP體系，加強(qiáng)我國無公害畜禽產(chǎn)品安全和衛(wèi)生治理的基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究，促進(jìn)其檢驗(yàn)體制和手段與世界接軌，并能徹底改變畜禽產(chǎn)品的衛(wèi)生現(xiàn)狀，生產(chǎn)出滿足人民要求的具有更強(qiáng)的國際市場競爭力的無公害畜禽產(chǎn)品。這對(duì)于國外實(shí)行的符合WTO規(guī)則的合理的綠色技術(shù)壁壘，也具有重要突破作用。

1998年辦公廳印發(fā)了《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》，逐步推廣使用HACCP體系。2002年又頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記治理規(guī)定》將由原來的HACCP驗(yàn)證與出口食品衛(wèi)生注冊(cè)治理相分離的舊模式向一體化方向轉(zhuǎn)變，強(qiáng)制要求凡是風(fēng)險(xiǎn)程度高的出口食品，必須在進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審時(shí)，同時(shí)實(shí)行HACCP體系強(qiáng)制性驗(yàn)證。同年3月《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)治理體系認(rèn)證治理規(guī)定》頒布，并于2002年5月1日正式執(zhí)行。

基于HACCP體系的應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)狀，建立符合和適應(yīng)中國生產(chǎn)和消費(fèi)實(shí)際的食品加工安全控制模式是十分必要的。這一體系在國外的應(yīng)用對(duì)于中國也是一個(gè)值得借鑒的先例，深入研究并廣泛應(yīng)用將給我國無公害畜禽生產(chǎn)帶來巨大改觀。