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王玲 李西峰 （黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：該論文通過分析目前出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)狀，目前出現(xiàn)的出口食品安全問題，分析了出口食品企業(yè)在實(shí)施該體系時(shí)存在如下問題：體系建立缺少科學(xué)有效地研究成果支持、食品行業(yè)的誠信體系建設(shè)有待完善、相關(guān)法律支持薄弱、認(rèn)證機(jī)構(gòu)水平不一、企業(yè)人員及官方監(jiān)管人員缺乏持續(xù)有效的培訓(xùn)、體系未實(shí)施動(dòng)態(tài)管理等問題，并提出大質(zhì)量工作機(jī)制、加強(qiáng)科學(xué)研究、強(qiáng)化培訓(xùn)、開展認(rèn)證有效性監(jiān)督檢查等相應(yīng)對(duì)策解決以上問題。
關(guān)鍵詞 出口食品 現(xiàn)狀 問題 對(duì)策
HACCP體系是一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便合理而專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全預(yù)防性管理體系，它通過對(duì)食品生產(chǎn)過程影響消費(fèi)者安全的危害（或風(fēng)險(xiǎn)）進(jìn)行科學(xué)分析，通過對(duì)危害（或風(fēng)險(xiǎn)）的識(shí)別和制定有效控制計(jì)劃來消除或降低危害（達(dá)到消費(fèi)者可接受水平），也可以說是一種預(yù)防性體系，回避風(fēng)險(xiǎn)。
今年，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委舉辦了認(rèn)證有效性監(jiān)督檢查，通過該項(xiàng)執(zhí)法監(jiān)督檢查活動(dòng)，我們對(duì)轄區(qū)內(nèi)通過HACCP體系認(rèn)證的企業(yè)進(jìn)行了抽查，并結(jié)合監(jiān)管人員的日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)的問題，總結(jié)出目前出口食品企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)狀并提出了相應(yīng)的決策。
一、出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)狀
我國(guó)最早對(duì)HACCP體系的報(bào)道見于1980年，從九十年代初以來，HACCP體系理論逐步被引進(jìn)，經(jīng)過數(shù)十年的研究和推廣，出口食品加工企業(yè)逐步實(shí)施HACCP體系控制食品安全，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委已將出口肉類、水產(chǎn)、速凍方便食品、罐頭、飲料、脫水果蔬等6類企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系，該體系已成為中國(guó)政府和企業(yè)實(shí)施食品安全控制的基本政策和措施。但是，HACCP體系在中國(guó)食品行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)的出口食品安全面臨的形勢(shì)還是十分嚴(yán)峻，從出口水產(chǎn)品被國(guó)外檢出氯霉素、硝基呋喃類代謝物、孔雀石綠；出口肉類制品被國(guó)外檢出鹽酸克倫特洛、氯霉素、硝基呋喃類代謝物等違禁藥物，到其他食品被檢出各種違禁添加劑、有毒有害物質(zhì)含量超標(biāo)等，這說明出口食品企業(yè)對(duì)HACCP體系的認(rèn)識(shí)和建立還存在一定的距離。
（一）出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系存在的問題
1、企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，缺少對(duì)本企業(yè)生產(chǎn)的食品安全科學(xué)有效的研究成果作為體系建立的科學(xué)性支持。
目前，不少出口食品企業(yè)建立HACCP體系的目的就是為了應(yīng)付官方檢查需要或者國(guó)外客戶需要，采取簡(jiǎn)單的“拿來主義”，照著胡蘆畫了一個(gè)瓢。出口企業(yè)在建立自己的HACCP體系前，并沒有認(rèn)真研究本企業(yè)生產(chǎn)的食品在中國(guó)國(guó)情這個(gè)大環(huán)境生產(chǎn)的情況下，該食品可能存在哪些危害，危害分析不全面，造成有的嚴(yán)重危害得不到有效控制。有的企業(yè)設(shè)定關(guān)鍵限值，過于隨意或評(píng)經(jīng)驗(yàn)或憑主觀臆斷，沒有科學(xué)依據(jù)或?qū)嶒?yàn)數(shù)據(jù)來支撐，造成嚴(yán)重危害得不到有效控制。
而美國(guó)的水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP體系建立，是在美國(guó)水產(chǎn)品《危害分析指南》的基礎(chǔ)上建立的，美國(guó)水產(chǎn)品的《危害分析指南》是建立在研究人員長(zhǎng)期對(duì)美國(guó)的自然環(huán)境、生物資源普查和監(jiān)控，通過數(shù)據(jù)分析而形成的基礎(chǔ)研究成果。中國(guó)出口食品企業(yè)正是缺乏這一基礎(chǔ)研究成果，片面追求所謂的“形似”，造成建立的HACCP體系的科學(xué)性有待提高。
2、我國(guó)食品行業(yè)的誠信體系建設(shè)有待進(jìn)一步完善，HACCP體系運(yùn)行的法律支持薄弱。
出口食品企業(yè)生產(chǎn)一種產(chǎn)品，中間不僅僅牽涉到種、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)還有食品添加劑、食品助劑、輔料、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)榷鄠�(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都牽涉到食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的誠信問題。如禁用藥物的使用、添加造成的藥物殘留問題、非食品添加劑的使用問題等等，都是整個(gè)生產(chǎn)企業(yè)的誠信問題，不是靠哪一家企業(yè)能夠徹底解決的問題。出現(xiàn)違反誠信問題的法律建設(shè)滯后，因此我國(guó)食品行業(yè)誠信體系的建設(shè)依靠法律層面的完善�？上驳氖俏覈�(guó)《食品安全法》的出臺(tái)，以及近期國(guó)務(wù)院針對(duì)出現(xiàn)重大食品安全方面問題的刑事責(zé)任，將為今后出口食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行提供一個(gè)強(qiáng)有力的法律支持。
3、HACCP體系咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)水平不一，造成企業(yè)HACCP體系的建立存在抄襲現(xiàn)象。
由于HACCP體系應(yīng)用在中國(guó)快速發(fā)展，目前社會(huì)上已形成以咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)或出版社為主的“HACCP”產(chǎn)業(yè)。發(fā)行大量的HACCP體系建立指導(dǎo)書，同時(shí)也涌現(xiàn)出連食品概念都說不清楚的審核員和所謂的咨詢專家，通過指導(dǎo)書提供的案例或培訓(xùn)教學(xué)的案例把他套在企業(yè)中去，造成出口某一類產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，其HACCP體系千篇一律，甚至HACCP計(jì)劃危害分析表的填寫出現(xiàn)錯(cuò)誤現(xiàn)象。詢問企業(yè)關(guān)鍵限值為何如此設(shè)定時(shí)，企業(yè)的回答是大家都這樣設(shè)置的，只知其然而不知其所以然，存在嚴(yán)重的抄襲現(xiàn)象。
4、出口企業(yè)的HACCP體系管理人員及員工缺乏系統(tǒng)持續(xù)的培訓(xùn)。
筆者在認(rèn)證有效性監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)，有些企業(yè)在獲得了HACCP認(rèn)證后，企業(yè)員工在實(shí)際生產(chǎn)過程中按照HACCP體系要求貫徹執(zhí)行的主動(dòng)性不強(qiáng)。其原因是企業(yè)在運(yùn)行HACCP體系時(shí)，個(gè)別企業(yè)為節(jié)約成本，減少了教育培訓(xùn)的費(fèi)用，管理人員和普通員工HACCP體系知識(shí)的培訓(xùn)不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)忙于談業(yè)務(wù)、銷售產(chǎn)品，忽視了產(chǎn)品生產(chǎn)過程的HACCP體系管理，即使有時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，也只是就事論事，而不能舉一反三，對(duì)整個(gè)HACCP體系進(jìn)行一次管理評(píng)審和內(nèi)審。
5、企業(yè)對(duì)HACCP體系沒有實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。
出口食品企業(yè)的HACCP體系建立后并不是一成不變的，它將隨著產(chǎn)品目的國(guó)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的變化而及時(shí)修訂變化。在檢查企業(yè)的過程中，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)HACCP體系文件的滯后性，從而不能充分保證體系運(yùn)行的有效性，為食品安全生產(chǎn)留下隱患。
隨著全球貿(mào)易經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展和貿(mào)易自由化程度的不斷提高，傳統(tǒng)的關(guān)稅壁壘不斷被弱化，發(fā)達(dá)國(guó)家為了維護(hù)本國(guó)產(chǎn)品市場(chǎng)，保護(hù)本國(guó)生產(chǎn)者的利益，竭力尋求更隱蔽的貿(mào)易保護(hù)措施：如技術(shù)性貿(mào)易壁壘、動(dòng)物福利等。這些需要企業(yè)對(duì)產(chǎn)品目的國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)及時(shí)了解，并不斷更新HACCP體系的內(nèi)容，保證HACCP體系的時(shí)效性。
2010年8月11日，F(xiàn)DA警告向美國(guó)出口水產(chǎn)20年的厄瓜多爾出口商EmpredeSA（其擁有“先進(jìn)的設(shè)施，嚴(yán)格的質(zhì)量控制，是全國(guó)最好的企業(yè)之一。）美國(guó)可能“拒絕你的魚或漁產(chǎn)品進(jìn)口…”其原因是美國(guó)FDA在5月5日至7日的厄瓜多爾海產(chǎn)品加工設(shè)施檢查中，發(fā)現(xiàn)該公司的水產(chǎn)的預(yù)處理和包裝在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行，并發(fā)現(xiàn)其HACCP計(jì)劃缺乏冷藏關(guān)鍵控制點(diǎn)且沒有為采樣魚設(shè)關(guān)鍵限值。“海鮮生產(chǎn)嚴(yán)重違反”HACCP的規(guī)定，并存在潛在的食品安全隱患。為此FDA并要求EmpredeSA公司在其真空包裝的標(biāo)簽上明示：直至使用前保持凍結(jié)，如無回應(yīng)則可能拒絕其魚或漁產(chǎn)品進(jìn)口。
因此，各出口食品企業(yè)要嚴(yán)格遵守HACCP體系的相關(guān)規(guī)定。同時(shí)，及時(shí)根據(jù)進(jìn)口國(guó)要求，不斷更新完善并實(shí)施HACCP體系。
（二）出口食品企業(yè)的監(jiān)管人員對(duì)HACCP體系知識(shí)的理解不夠全面。
目前，由于出口食品企業(yè)數(shù)量的增加，對(duì)出口食品企業(yè)的監(jiān)管人員也出現(xiàn)不同的監(jiān)管人員對(duì)同一企業(yè)的監(jiān)管水平不一致的情況。由于監(jiān)管人員的知識(shí)面、專業(yè)水平、受培訓(xùn)程度、看問題的角度、管理思路不一致，造成對(duì)HACCP體系文件的理解不一致，對(duì)企業(yè)的要求也存在不一致的現(xiàn)象甚至有矛盾現(xiàn)象。因此，企業(yè)在HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)比較矛盾，影響了企業(yè)的HACCP體系運(yùn)行的真實(shí)性。
二、解決目前出口食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行問題的對(duì)策
1、在目前情況下，建立大質(zhì)量工作機(jī)制是大勢(shì)所趨
眾所周知，食品產(chǎn)業(yè)本身就是分工協(xié)作共同來完成的。每個(gè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)不可能囊括食品的所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)。因此對(duì)食品行業(yè)實(shí)施監(jiān)管的部門據(jù)統(tǒng)計(jì)有農(nóng)業(yè)、檢驗(yàn)檢疫、技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生、工商、藥監(jiān)等多個(gè)部門。只有這些部門聯(lián)合執(zhí)法，通力合作，建立起大質(zhì)量工作機(jī)制，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，在整個(gè)食品生產(chǎn)鏈的每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)（從飼料、肥料、農(nóng)獸藥生產(chǎn)使用、種、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)）都能夠?qū)嵤〩ACCP體系管理，那么出口食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系運(yùn)行的大環(huán)境將大大改善，HACCP體系在出口食品安全生產(chǎn)方面將起到建設(shè)性作用。
2、加強(qiáng)整個(gè)食品行業(yè)誠信體系建設(shè)，并提供強(qiáng)有力的法律領(lǐng)域的支持。
3、加強(qiáng)對(duì)企業(yè)人員、出口食品企業(yè)監(jiān)管人員持續(xù)、有效地培訓(xùn)工作。
該項(xiàng)培訓(xùn)工作不僅僅包含如何建立HACCP體系的常識(shí)性培訓(xùn)，了解HACCP體系的框架，更要強(qiáng)調(diào)建立HACCP體系前的一些基礎(chǔ)性工作。從而使培訓(xùn)不走形式，做到培訓(xùn)工作入耳、入腦、入心。其次要強(qiáng)調(diào)培訓(xùn)的持續(xù)性和時(shí)效性。
4、鼓勵(lì)食品行業(yè)人員開展食品安全的基礎(chǔ)性研究。
國(guó)家要鼓勵(lì)各行業(yè)人員開展食品安全基礎(chǔ)性研究工作，這項(xiàng)工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期的研究工作，但其階段性研究成果也可作為生產(chǎn)出安全食品的科學(xué)依據(jù)和基礎(chǔ)。
5、企業(yè)在建立HACCP體系前，必須進(jìn)行詳細(xì)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和體系確認(rèn)工作
企業(yè)在建立自己的HACCP體系前，必須對(duì)本企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)鏈進(jìn)行一次科學(xué)分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，有必要借助調(diào)查研究、科學(xué)實(shí)驗(yàn)提供的數(shù)據(jù)作為其理論支撐，來評(píng)價(jià)其要建立體系的科學(xué)性、合理性、有效性，而不是抄襲或僅靠經(jīng)驗(yàn)來完成體系的建立工作。我們出口企業(yè)監(jiān)管人員在企業(yè)備案、監(jiān)管過程中，需要對(duì)企業(yè)提供的這些材料進(jìn)行再確認(rèn)，確保該項(xiàng)工作認(rèn)真、扎實(shí)貫徹落實(shí)下去。
6、扎實(shí)有效地開展認(rèn)證有效性監(jiān)督檢查工作。
通過扎實(shí)有效地開展認(rèn)證有效性監(jiān)督檢查工作，進(jìn)一步規(guī)范認(rèn)證機(jī)構(gòu)和咨詢機(jī)構(gòu)的體系認(rèn)證工作，從源頭上確保體系認(rèn)證的有效性和時(shí)效性。
出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)狀及對(duì)策