張?jiān)破? 金英蘭2

（1延邊出入境檢驗(yàn)檢疫局2 圖們市工商行政管理局）

 

摘要：國(guó)家以法律的方式，肯定HACCP體系是一種重要的預(yù)防性安全質(zhì)量控制體系，是食品企業(yè)確保食品安全的有效措施。人們經(jīng)常在超市里因?yàn)槭称贩N類多，進(jìn)貨渠道復(fù)雜，每個(gè)食品存儲(chǔ)環(huán)境及時(shí)間不一，保質(zhì)期標(biāo)示不明顯等因素導(dǎo)致消費(fèi)者選購(gòu)食品遇到了各種困難。HACCP管理體系，能夠消除各種危害因素，能夠控制食品危害減少到最低程度，而且能夠滿足消費(fèi)者的需求。

關(guān)鍵詞：超市 HACCP體系 培訓(xùn)

 

背景：近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，大中小型超市越來(lái)越多，很多消費(fèi)者已改變了過(guò)去到菜場(chǎng)、普通食品商店選購(gòu)食品的習(xí)慣，而超市作為購(gòu)買食品的唯一場(chǎng)所。在食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、零售分包過(guò)程任何一點(diǎn)出問(wèn)題都會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，大企業(yè)都會(huì)疏漏，更何況目前我國(guó)上百萬(wàn)家的食品生產(chǎn)企業(yè)中，70%是10人以下的小企業(yè)，小作坊，衛(wèi)生條件差，隱患性強(qiáng)，無(wú)證生產(chǎn)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，誠(chéng)心更難保證。筆者在20多家中小超市調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)1、多數(shù)超市促銷的酸奶在常溫下銷售未按保存條件下存放。2、超市之間的價(jià)格戰(zhàn)越演越烈，采購(gòu)部門(mén)拼命壓低進(jìn)貨價(jià)格，直接影響了食品質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)，即將過(guò)保質(zhì)期的、已過(guò)保質(zhì)期的、連假冒偽劣的食品也默認(rèn)。3、大部分超市散裝食品的隔離措施不完善，沒(méi)有提醒消費(fèi)者禁止觸摸的提示。4、現(xiàn)場(chǎng)加工食品原料存在隱患。魚(yú)快要死了、菜快蔫了、肉要剩下了、統(tǒng)統(tǒng)拿來(lái)做熟食，一點(diǎn)都不浪費(fèi)是目前超市的普遍做法，雖然這些食品還在保質(zhì)期內(nèi)，但是理化指標(biāo)和鮮度都已下降存在安全隱患。5、大部分超市未按規(guī)定穿戴衛(wèi)生防護(hù)用具。

一、超市實(shí)施HACCP體系的必要性

食品安全與食品在消費(fèi)環(huán)節(jié)（由消費(fèi)者攝入）食源性危害的存在有關(guān)。由于食品制造實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)以后在食品鏈組織的任何階段都有可能引入食品安全危害。因此，必須對(duì)整個(gè)食品鏈組織（飼料生產(chǎn)者、初級(jí)食品生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)加工者、運(yùn)輸或倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者、零售分包經(jīng)營(yíng)者、相關(guān)服務(wù)提供者）進(jìn)行充分控制，食品安全是要通過(guò)食品鏈中所有參與方的共同努力來(lái)保證。超市是存儲(chǔ)（陳列）、零售、部分散裝食品加工的場(chǎng)所。國(guó)內(nèi)外幾十年來(lái)實(shí)踐證明實(shí)施HACCP體系確實(shí)有效可行的把食品鏈組織各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危害因素，對(duì)這些因素進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定必要的預(yù)防及糾偏行動(dòng)，并進(jìn)行制度化控制，可以消除危害并將危害控制到最低程度。

二、超市的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

 1、采購(gòu)環(huán)節(jié)：主要危害來(lái)自由假冒偽類食品導(dǎo)致的生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)特性。

供應(yīng)商審核包括：供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本；稅務(wù)登記證；一般納稅人證書(shū)；組織機(jī)構(gòu)代碼（集團(tuán)化公司有其所屬分、子公司使用集團(tuán)組織機(jī)構(gòu)代碼的情況）；衛(wèi)生許可證；企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)許可證。

商品審核包括：商品條碼系統(tǒng)成員證書(shū)；屬專利性質(zhì)商品的專利證書(shū)；商品進(jìn)入該地區(qū)銷售的許可證；商品檢驗(yàn)報(bào)告；保健食品批準(zhǔn)證書(shū)；綠色食品證書(shū)；原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明；酒類批發(fā)許可證；國(guó)產(chǎn)酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動(dòng)物防疫合格證；有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書(shū)；無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書(shū)；農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等。

  2、驗(yàn)收環(huán)節(jié)主要危害來(lái)自由已過(guò)保質(zhì)期的食品，腐敗變質(zhì)的食品，被污染的食品等導(dǎo)致的生物學(xué)、化學(xué)特性。。

商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；商品應(yīng)無(wú)損傷、腐爛現(xiàn)象，無(wú)寄生蟲(chóng)或已受蟲(chóng)害現(xiàn)象；對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕。 檢查商品的剩余保質(zhì)期，確保在允收期限內(nèi)。對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高允收期要求。確保包裝和運(yùn)輸條件（如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等）符合法定要求，無(wú)交叉污染危險(xiǎn)，數(shù)量、批次和送貨單一致。

3、食品存儲(chǔ)環(huán)節(jié)：主要危害來(lái)自由清潔度、溫度和保質(zhì)期導(dǎo)致的生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)特性。。

貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵，無(wú)食品殘?jiān)�，無(wú)霉斑，鼠跡，蒼蠅，蟑螂，不得存放有毒、有害物資（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。對(duì)庫(kù)存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)將過(guò)期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)處理。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

  4、食品現(xiàn)場(chǎng)制作環(huán)節(jié)：主要危害來(lái)自由溫度、時(shí)間、清洗和消毒、加工量、員工導(dǎo)致的生物學(xué)特性。

a）避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

b)控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。

c)控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)提醒消費(fèi)者盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

d)清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

e)控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

F）培訓(xùn)員工：接觸直接入口食品的操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

5、食品銷售環(huán)節(jié)：主要危害來(lái)自由儲(chǔ)存、保質(zhì)期、銷售期限導(dǎo)致的生物學(xué)、化學(xué)特性。

食品銷售時(shí)陳列必須符合其自身保質(zhì)儲(chǔ)存條件，銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和使用期，自制的生鮮產(chǎn)品，如可以直接烹調(diào)的配菜、熟食鹵味等保質(zhì)期不得超過(guò)當(dāng)日。

三、HACCP計(jì)劃及監(jiān)倥記錄

   預(yù)備階段：（1）管理人員培訓(xùn)（2）HACCP小組成立（3）員工培訓(xùn)

    1、HACCP計(jì)劃，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄、驗(yàn)證

HACCP計(jì)劃表

監(jiān)控記錄。監(jiān)控記錄主要包括以下幾種。

采購(gòu)審核，商品驗(yàn)收記錄

員工手檢、工器具及環(huán)境的細(xì)菌，大腸菌群檢驗(yàn)記錄

現(xiàn)場(chǎng)制作區(qū)域環(huán)境清潔、消毒

存儲(chǔ)銷售現(xiàn)場(chǎng)日?qǐng)?bào)表

冷藏冷凍溫度記錄

糾偏記錄

檢測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)、維修、鑒定記錄

復(fù)審記錄

HACCP計(jì)劃審核驗(yàn)證。制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序，以驗(yàn)證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排，以及這些安排是否有效實(shí)施并達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。驗(yàn)證程序必須形成文件，以保證超市流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)變化時(shí)，即可引起注意，對(duì)計(jì)劃的有效性和正確性進(jìn)行復(fù)審驗(yàn)證

四、結(jié)束語(yǔ)

1、超市食品安全由工商行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。目前我國(guó)上百萬(wàn)家的食品生產(chǎn)企業(yè)中，70%是10人以下的小企業(yè)，小作坊，衛(wèi)生條件差，隱患性強(qiáng)，無(wú)證生產(chǎn)現(xiàn)象十分嚴(yán)重。供應(yīng)商的資質(zhì)、商品審核是超市的重要關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督管理是消除萬(wàn)種食品危害。通過(guò)HACCP體系理論，做到不進(jìn)、不存、不銷、不合格食品和假冒偽劣食品，才能使廣大消費(fèi)者合法權(quán)益得到切實(shí)維護(hù)。

3、對(duì)管理人員、員工的培訓(xùn)是十分重要。必須進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，了解超市相關(guān)規(guī)定和工作流程，掌握各個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中保證食品安全的要點(diǎn)。定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核，記錄并存檔培訓(xùn)和考核的情況。

4、超市為了保持競(jìng)爭(zhēng)中的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，又不降低自己的毛利率，往往一味壓低供貨商的進(jìn)價(jià)而忽視對(duì)供應(yīng)商所提供食品的質(zhì)量控制。這一點(diǎn)也是不可忽視的一面。 

5、市民對(duì)食品安全知識(shí)淡薄，文化素質(zhì)低，貪圖便宜，缺乏自我保護(hù)意識(shí)，易受到不合格食品的危害。因此有關(guān)部門(mén)應(yīng)該通過(guò)大力宣傳食品安全知識(shí)，提高市民的文化素質(zhì)，另外嚴(yán)格監(jiān)督管理超市的流通環(huán)節(jié)是十分必要的。

6、據(jù)有關(guān)人士說(shuō)韓國(guó)超市里的食品將要過(guò)保質(zhì)期的，廠家或者第一批發(fā)部門(mén)主動(dòng)過(guò)來(lái)更換或者負(fù)責(zé)處理原食品，確實(shí)保障消費(fèi)者的安全。超市的食品如果質(zhì)量上有問(wèn)題時(shí)，廠家全部承擔(dān)法律責(zé)任。這種模式也是探討的課題。

 

 

 
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