河南出入境檢驗檢疫局 徐勛 

摘要：超市中生鮮食品的經(jīng)營從無到有，發(fā)展迅速，但由于生鮮食品的高風(fēng)險和自身的特殊性，選擇在食品生產(chǎn)企業(yè)中最經(jīng)濟有效的HACCP體系降低風(fēng)險，探討其控制超市生鮮食品質(zhì)量的可行性。

 

    雅士利奶粉因大腸桿菌超標(biāo)，遭遇被清查撤柜的處罰。超市中食品的質(zhì)量安全問題被揭開冰山一角。而做為高風(fēng)險的生鮮食品，在超市經(jīng)營中從無到有，近五年里得到快速發(fā)展。而據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會公布的食品調(diào)查報告顯示，有近一半的顧客到超市購物的目的是為了生鮮商品，它反映了生鮮經(jīng)營在超市中的地位和顧客的消費趨向的變化，超市生鮮食品經(jīng)營將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道，對傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場形成相當(dāng)?shù)臎_擊，大有取代之勢。隨著超市生鮮食品在消費者協(xié)會中被投訴的數(shù)量日益增多。超市中生鮮食品的安全逐漸引起人們的重視。當(dāng)我們加大力度控制從農(nóng)田到餐桌食品鏈的每一個環(huán)節(jié)時，超市生鮮食品的經(jīng)營做為新產(chǎn)生的重要環(huán)節(jié)， 也將成為我們控制的對象，能否采用當(dāng)前在食品生產(chǎn)企業(yè)中運行最經(jīng)濟有效的HACCP體系降低這個環(huán)節(jié)的風(fēng)險，提高食品的安全性，這是本文想探討的。

一、目前超市生鮮食品經(jīng)營狀況

生鮮食品做為超市經(jīng)營的王牌，對經(jīng)營者是喜憂俱存。喜的是良好的購物環(huán)境，有保證的衛(wèi)生、安全產(chǎn)品質(zhì)量，良好服務(wù)承諾吸引了大量的消費者，特別是生鮮深加工產(chǎn)品的創(chuàng)新和多樣化，使超市生鮮區(qū)在經(jīng)營上占據(jù)了絕對優(yōu)勢，成為生鮮區(qū)獲利的真正增長點。憂的是由于基礎(chǔ)管理和對食品衛(wèi)生質(zhì)量控制水平的限制，在食品安全控制方面存在一些薄弱環(huán)節(jié)，在采購、運輸、銷售方面都存在危害食品安全、損害消費者利益的問題。如：頭發(fā)、飛蟲等物理污染，腐敗、變質(zhì)、異味、發(fā)酸等生物污染，農(nóng)殘、添加劑超標(biāo)等化學(xué)污染，其他還存在如標(biāo)簽不符，包裝不當(dāng)?shù)劝踩�隱患。另外，各超市間的低價惡性競爭日起硝煙，往往是在犧牲生鮮食品安全的前提下，許多經(jīng)營者面對生鮮食品的安全控制進退維谷，不得要領(lǐng)，成為首要問題，表現(xiàn)在以下幾個方面：

1、基礎(chǔ)管理體系薄弱：相當(dāng)一些連鎖超市生鮮經(jīng)營效果不佳，在基本管理環(huán)節(jié)上問題頻發(fā)，關(guān)鍵在于未能有效地建立高效運作的生鮮經(jīng)營管理體系，這個體系包括管理標(biāo)準(zhǔn)體系、管理制度體系和管理培訓(xùn)體系三個部分。目前的實際運作情況，只有部分外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過努力，已建立起這樣管理體系，得以基本達成生鮮經(jīng)營的初衷；而多數(shù)生鮮經(jīng)營企業(yè)無論是在基本認識程度還是實際管理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴(yán)格管理標(biāo)準(zhǔn)上的認識不到位，以及由此延伸出的管理技術(shù)水平的落差。
    2、缺少獨立的質(zhì)量控制機構(gòu)和人員：大多數(shù)超市都設(shè)有食品衛(wèi)生控制部門，但由于沒有獨立的行政權(quán)，在行使其職責(zé)時，其效力大大折扣。同時懂超市經(jīng)營和食品衛(wèi)生質(zhì)量控制的附合人才短缺，面對生鮮食品衛(wèi)生安全質(zhì)量控制的復(fù)雜性，就顯得束手無策。

3、物流監(jiān)管不到位：超市生鮮食品經(jīng)營流程為采購、物流、入市驗貨、儲存和銷售五大環(huán)節(jié)。個別大型超市建立了物流配送中心，但由于生鮮加工配送不同于常溫干貨配送，要求有相應(yīng)保鮮條件并有不菲的投入，配送半徑有限，相對經(jīng)營風(fēng)險較大，加之制成品加工管理復(fù)雜，使得多數(shù)連鎖超市一時沒有貿(mào)然介入。大多數(shù)超市的采購為直接從農(nóng)民手中購買，有的是在常溫狀態(tài)下的大型農(nóng)產(chǎn)品物流集散地訂購，沒有冷鏈街接，保鮮配送問題成為物流中的盲點；驗貨手段落后，大部位沒有檢測能力，只能從感官上對數(shù)量及供方提供的資料上去驗收；儲存和銷售缺少相應(yīng)的操作規(guī)范，對各種生鮮食品的存放條件沒有統(tǒng)一的要求，各超市做法不一。

4、生鮮的標(biāo)識和可追溯體系不完善：大部分的生鮮食品標(biāo)識內(nèi)容簡單，無產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等，一旦某批生鮮食品出現(xiàn)問題，只能就事論事，無法追溯到它的責(zé)任單位和人員，對其發(fā)生的原因無法做到有據(jù)可查，為不法分子提供了可乘之際，這也是超市急需建立的一個環(huán)節(jié)。

二 、 應(yīng)用HACCP體系控制超市生鮮食品質(zhì)量的可行性

1、HACCP體系的建立不是空中樓閣，它是建立在良好的操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序之上的，否則，HACCP體系只能是一句空話。由于超市中的生鮮食品是近年中的新生事物，缺乏相應(yīng)的規(guī)范和程序，但它與人們的健康安全息息相關(guān)，引起了政府的高度重視，商務(wù)部剛出臺了《超市購物環(huán)境行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，該《標(biāo)準(zhǔn)》將于2006年10月1日正式實施�！稑�(biāo)準(zhǔn)》對超市賣場環(huán)境、營銷設(shè)施設(shè)備、附屬設(shè)施等方面提出了基本技術(shù)要求；對商品陳列、生鮮經(jīng)營、垃圾處理等方面提出了量化指標(biāo)。預(yù)計明年實施的《超市食品安全操作規(guī)范》，剛在今年9月11-16日結(jié)束了征求意見期，它對采購、驗收、存儲、食品現(xiàn)場制作、銷售環(huán)節(jié)中環(huán)境衛(wèi)生，人員操作，工具設(shè)備清洗、問題商品處理、員工個人衛(wèi)生、消毒劑使用，管理體系建立，都提出了具體的要求，操作性很強�！冻�市購物環(huán)境行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》和《超市食品安全操作規(guī)范》的問世，為超市中生鮮食品的安全提供了法律保障，為HACCP體系的有效實施夯實了基礎(chǔ)。

2、相對獨立的超市生鮮食品衛(wèi)生質(zhì)量管理部門是執(zhí)行HACCP體系，確保體系正常運轉(zhuǎn)的重要組織結(jié)構(gòu)。加強對員工衛(wèi)生意識的培訓(xùn)，減少人為造成的危害，使員工也能在潛在的危害發(fā)生時懂得如何處理，這也是HACCP體系實施至關(guān)重要的。針對目前超市中的質(zhì)量管理部門大多沒有獨立的行政權(quán)，可申請第三方認證機構(gòu)認證，選擇知識面廣和足夠經(jīng)驗的人員組成HACCP小組，通過培訓(xùn)使其達到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導(dǎo)，借助每年的內(nèi)審和評審提高自身的衛(wèi)生質(zhì)量管理能力，保障HACCP體系運轉(zhuǎn)的有效性。

3、物流是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和生鮮經(jīng)營超市的連接點，生鮮食品易腐特，要求時效性強；作為食品本身，要求安全性高；這些特殊性決定了對生鮮食品的供應(yīng)鏈應(yīng)以最短的時間實現(xiàn)從田間向餐桌流動；同時保證在流通中穩(wěn)定品質(zhì)，降低損耗，節(jié)省成本。正是生鮮產(chǎn)品的特殊性，在HACCP體系中，物流中的冷鏈控制也成為關(guān)鍵中的關(guān)鍵。政府也意識到由于未能形成技術(shù)含量較高的“一條龍”的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營鏈條，對處于下游的超市生鮮經(jīng)營來說，其上游始終是處于運作不順暢、不穩(wěn)定的狀態(tài)甚至成為斷檔，這是繼我國農(nóng)產(chǎn)品“小生產(chǎn)與大市場”產(chǎn)銷銜接出現(xiàn)“盲區(qū)”之后，生鮮供應(yīng)鏈上出現(xiàn)的第二個盲區(qū)——規(guī)范的生鮮配送體系，目前除了企業(yè)向上游延伸和發(fā)展成立生鮮加工配送中心外。商務(wù)部也加快構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通網(wǎng)絡(luò)的步伐，近日下發(fā)通知，確定了100家重點培育的大型農(nóng)產(chǎn)品流通企業(yè)，對今后生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�起到積極探索的作用，也為超市的生鮮食品的控制提供了良好的大環(huán)境，對超市中HACCP體系的運行降低了成本。?? 4、建立可追溯制度，提高HACCP體系糾偏和預(yù)防的能力。超市生鮮安全控制是不可能脫離于大的食品產(chǎn)業(yè)體系而獨立存在和運作的，通過對生鮮食品建立標(biāo)識，使產(chǎn)品具有可追溯性。就可以對出問題的食品進行追蹤，分析其不合格的原因，制定和采取必要的糾正和預(yù)防措施。同時也便于供應(yīng)商建立回收計劃。政府部門也在積極研究制定產(chǎn)品標(biāo)識的規(guī)范，其中至少會有兩方面的內(nèi)容：一是價格等銷售信息，二是具有追溯作用的標(biāo)簽，除標(biāo)明食品配料、儲存方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期外，還有供應(yīng)商的名稱、電話、地址等。據(jù)了解，國家質(zhì)檢總局按照國務(wù)院布署研發(fā)了產(chǎn)品質(zhì)量電子監(jiān)管網(wǎng)，它是對企業(yè)產(chǎn)品實施電子監(jiān)管的全國性無縫隙覆蓋網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。監(jiān)管網(wǎng)通過賦予單件產(chǎn)品惟一的監(jiān)管碼，即產(chǎn)品的“電子身份證”，能夠及時、準(zhǔn)確地采集、加工、處理各類產(chǎn)品在生產(chǎn)、流通、使用各環(huán)節(jié)的多種信息。超市將設(shè)有免費查詢終端機，預(yù)計年底會逐步投放市場。產(chǎn)品的“電子身份證”的實施，無疑對產(chǎn)品的可追溯性提供了保證，對HACCP體系的有效實施起到推動作用。

綜上所述，在超市中生鮮食品中實施HACCP體系，具備了天時和地利。從ISO2000標(biāo)準(zhǔn)到《超市購物環(huán)境行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，多個具有連續(xù)性和透明度的法規(guī)的問世，政府對從農(nóng)場到餐桌的食品安全法律框架正在逐步形成。HACCP體系在超市中生鮮食品應(yīng)用也將被廣泛應(yīng)用，當(dāng)食品的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系貫傳到食物鏈的整個過程時，人類的健康才能得到高水平的保障。