滄州出入境檢驗檢疫局 張紅
摘要：飼料作為養(yǎng)殖的必備材料，其安全衛(wèi)生已直接或間接地影響到畜禽產品或人類。本文就如何將HACCP管理系統(tǒng)這一科學方法應用在飼料企業(yè)中，建立起科學的、預防性的安全體系，來控制飼料的安全衛(wèi)生，減少食品安全危害做簡單探討。
關鍵詞：飼料；HACCP；管理。
隨著科學進步和人類物質生活的不斷提高，食品的安全衛(wèi)生要求越來越嚴，人們普遍對食品的安全衛(wèi)生問題極為關注，已將食品安全衛(wèi)生由餐桌轉向食品原料來源地（養(yǎng)殖、種植、天然等）。而飼料作為養(yǎng)殖的必備材料，其安全衛(wèi)生已直接或間接地影響到畜禽產品或人類。就目前而言，在飼料中使用違禁藥物、濫用色素、獸藥殘留和有毒有害物超標的現(xiàn)象時有發(fā)生，已對人類健康和生存環(huán)境產生危害。雖然我國頒布的飼料衛(wèi)生標準（GB13078）近十個年頭，可在控制飼料衛(wèi)生方面仍有不足和不完善，特別是藥殘危害控制基本上處于非受控狀態(tài)。那么如何控制飼料的安全衛(wèi)生，減少食品安全危害，筆者認為不能僅僅依靠標準限定和抽樣檢驗，還需要建立科學的預防性的飼料安全體系。
HACCP管理體系是一種系統(tǒng)化方法，以預防為重點，使飼料生產對最終產品的檢驗轉化為控制生產環(huán)節(jié)中潛在的危害，其控制產品的安全性要比傳統(tǒng)的產品檢驗法可靠，不僅可以將飼料安全所造成的風險降到最低限度，而且提高了飼料產品的質量。飼料企業(yè)如果建立了HACCP管理體系，那么在對原料、預混料、成品的監(jiān)測，實驗室的控制，有害動物的控制，防止交叉污染等方面都可以得到有效控制。飼料產品間接與人類膳食和健康有關，因此在飼料工業(yè)中采用HACCP管理系統(tǒng)是非常適合、及時和有效的。下面就HACCP體系的基本原理及在植物源性飼料生產中的應用作一探討。
一、HACCP的基本原理
1、危害分析及關鍵控制點(HACCP)組成
HACCP主要由下列的三部分組成：(1)對從原料采購、產品加工、成品管理等各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析與評估。這主要是對各種產品加工原料進行分析與評估；(2)根據(jù)分析和評估設立某一產品從原料直至最終消費這一全過程的臨界控制點；(3)建立起能有效監(jiān)測臨界控制點的程序。
2、危害分析及關鍵控制點的基本原則
HACCP體系是一種建立在良好生產規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)基礎上的控制危害的預防體系，防止生產過程中危害的發(fā)生，以產品的安全性為控制目標。為此，HACCP具有七項基本原則：
(1) 進行危害分析(HA)并確定預防措施 危害分析是建立HACCP體系的基礎，在制定HACCP計劃過程中，首先要找出與產品和與加工過程中有關的可能危及產品安全的潛在危害，包括原料、加工過程、運輸以及消費過程的所有階段，然后分析這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著性危害，并制定出預防措施。
(2)確定關鍵控制點(CCP) 即決定通過正確的控制措施達到預防危害、消除危害或降低到可以接受的水平的一個點或確定適當?shù)呐R界控制點，這包括生產加工過程中的任何一個點。
(3)確定關鍵的限值(CL) 即對確定的CCP的相應的預防措施必須滿足要求的關鍵限值。
(4)建立HACCP監(jiān)控程序 通過一系列有計劃的觀察和測定程序來評估CCP是否在控制范圍內，同時準確記錄監(jiān)控結果，并用于將來核實或鑒定之用。監(jiān)控程序以確保關鍵限值得以完全符合要求。
(5)建立糾偏措施 當監(jiān)控結果表明加工過程失控時，應立即采取適當?shù)募m偏措施，減少或消除失控而導致的潛在危害，使加工過程重新恢復到監(jiān)控之中，并確保沒有不安全的產品銷售出去。
(6)建立有效記錄保存與管理體系 在實際應用過程中，建立所有程序資料記錄，并加以保存，這是為加工過程的調整、防止CCP失控提供了一種有效的監(jiān)控手段，這也是HACCP計劃成功實施的重要組成部分。
(7)建立驗證程序 建立驗證程序以確定HACCP體系是否正確有效地運行。
二、飼料生產中HACCP體系應用
HACCP體系的核心是保護生產的產品在整個生產過程中免受可能的生物、化學和物理因素的危害，宗旨是將這些可能發(fā)生的危害控制和消除在生產過程中。為改變我國目前飼料行業(yè)采取的事后檢驗來保證飼料產品質量轉化為事前預防來保證飼料產品質量現(xiàn)狀，我們就必須要對飼料生產的各個環(huán)節(jié)加以分析，找出影響產品質量的關鍵點并加以控制。
1、飼料原料的采購、貯藏的危害分析及關鍵控制點
飼料原料是飼料企業(yè)的基礎，也是影響最終產品質量的關鍵。由于飼料原料來源較復雜，另外還有中間商的介入和運輸儲存等環(huán)節(jié)，往往存在貨源、批次的質量差異，甚至造成嚴重污染，故飼料加工廠在購買原料時存在較高的質量和安全風險。控制該關鍵點的措施是：首先要有完整的企業(yè)內部原料質量驗收標準，包括取樣方法。原料質量控制可從兩方面入手，一是建立合格供應商評價制度，對原料供應商從各方面進行評價選擇，確定合格供應商，建立合格供應商名錄，只選擇合格供應商提供的原料。二是原料進廠前的質量驗收必須做到嚴格按質量標準進行，對進廠原料首先按規(guī)定方法取樣，進行水分及感官指標的驗收，不符合標準不準入庫。主要原料卸料時，還要l00％抽取大樣進行檢驗，防止被農獸藥污染、有毒有害物質污染及發(fā)霉變質的原料等不合格原料混入。同時，根據(jù)不同原料還要做相應的營養(yǎng)指標檢測，不符合標準不準入庫。入庫的合格原料由品管部門及時掛上標識牌。
由于飼料原料在貯藏時常常受到微生物污染，使原料質量下降，嚴重影響了后續(xù)的加工生產。因此，飼料原料貯藏也就做為一個關鍵點給予足夠的重視。
飼料原料的微生物危害主要指有害細菌和產毒霉菌。有害細菌是指飼料中可以造成飼料腐敗或由飼料傳染疾病的細菌。其危害主要有3方面，一是含有致病性細菌如沙門氏菌、志賀菌、肉毒梭菌的飼料將使動物產生疾�。欢羌毦姆敝呈鼓承╋暳蠣I養(yǎng)成分如脂肪、動物蛋白產生腐敗作用；三是非致病性細菌寄生于飼料中，消耗飼料中的養(yǎng)分，使飼料營養(yǎng)價值下降。產毒霉菌在自然界中分布廣泛、種類繁多。從原料生產到配合飼料被動物食入，每個環(huán)節(jié)都有污染產毒霉菌的可能性。它們大多數(shù)都能引起包括糧食、飼料在內的多種物質的霉腐變質。就目前所知，常見的產毒霉菌大多為曲霉、青霉和鐮刀霉。在一定環(huán)境條件下，蛋白質、碳水化合物含量高的飼料原料（魚粉、肉骨粉、豆餅、玉米等）容易霉變。為了防止飼料原料的微生物污染，原料入庫必須按規(guī)定的要求進行堆放，做好防潮、防霉變、通風等措施。同時，在儲存過程中，由品管部門定期有步驟地對原料進行質量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，不留質量隱患。堅持先進先出，推陳儲新原則。
2、飼料產品加工過程中的危害分析及關鍵控制點
�。�1）加工設備管理
只有一流的設備，才能生產出一流的產品，加強設備管理對生產出高質量的飼料極為重要，規(guī)范設備操作程序，做好設備的定期維護保養(yǎng)，將有助于減少設備各種問題的發(fā)生，確保生產正常進行。由于加工設備（顆粒機的冷卻裝置、膨化機、制粒機等）與飼料接觸部分的間隙會殘留飼料殘渣，給霉菌和沙門氏菌等有害微生物提供污染的可能。加工設備表面要經過噴漆處理，而且還應進行噴砂和化學處理，確保漆料穩(wěn)固地附著在輸送機上，以防止其混入飼料中造成污染。因此，飼料企業(yè)應定期對設備的維護程序進行檢查，對其中的關鍵點和孔徑部更應頻繁檢查，每周對排料門、提升斗進行清掃，并檢查磨損和滲漏情況。每周至少檢查一次轉頭，刮板及原料清潔設備。
�。�2）粉碎工藝
粉碎工藝中受污染最嚴重的是物理危害，如飼料原料中混入金屬、石頭、塑料、玻璃等雜質，都會給后續(xù)工藝帶來無法彌補的嚴重后果。因此，在投料前應對原料進行除雜處理和專人監(jiān)控，同時粉碎機的工作狀態(tài)和磨損也必須每天檢查。每輪班還應檢查粉碎的均勻度和粒度。此外還要注意粉碎后料的冷卻過程，因為粉碎過程產熱將導致水分漂移，造成局部水分偏高，使中間倉內易發(fā)霉變質。
�。�3）配料、混合工藝
配料控制是整個飼料加工過程中最主要的關鍵控制點，藥物、微量元素、菜籽餅粕等添加過量都會帶來嚴重污染。這就要求配料時必須在檢查核對配方無誤后，方可進行正常配料，并指定專人進行監(jiān)督檢查各種添加劑及飼料配制是否正確，定期校驗各種配料秤，確保配料計量準確。另外要隨時檢查配料倉的進料情況，不得換錯倉。并且不論生產何種料都必須嚴格按照規(guī)定的混合時間進行混合生產，若混合不均勻，產品的局部會出現(xiàn)上述物質過量，也會造成一定的污染。所以混合時不得隨意縮短混合時間，同時應定期進行混合均勻度的測定，以確�；旌腺|量。
�。�4）制粒工藝
制粒是飼料廠最復雜的工藝。目前主要是通過調控調質室溫度、冷卻溫度、水分、破碎率及顆粒持久性來控制顆粒質量。調質是制粒中最關鍵的步驟，充分調質有助于提高顆粒質量，并減少有害微生物量。壓粒后應充分冷卻，否則由于顆粒內部較熱的水分外移到表面，霉菌污染和料倉腐蝕等問題都會發(fā)生。因此，每輪班都必須檢查顆粒冷卻溫度。此外，控制顆粒料冷卻后溫度為環(huán)境溫度±5.5℃范圍內（Turner，1995），水分含量應在調質前物料的±0.5％范圍內，這是使顆粒充分冷卻的方法�？刂浦屏９に嚨年P鍵點是要隨時檢查顆粒料水分增加量、溫度、粒度、硬度、粉化率、含粉率、氣味和色澤等。根據(jù)季節(jié)或原料含水量調節(jié)蒸汽壓力和蒸汽溫度，以保證達到一定的調質效果，從而提高和保證顆粒料的質量。
（5）包裝工藝
飼料包裝過程中也會受到微生物的污染，同時還需注意飼料標簽上的各項指標是否符合要求。如有較大出入，將會在畜禽養(yǎng)殖中造成污染。所以重點對成品的感官、粒度、色澤、氣味等監(jiān)督，同時還要檢查飼料標簽是否符合GB10648－93《飼料標簽》國家強制標準和《飼料和飼料添加劑管理條例》，如發(fā)現(xiàn)不符合要求應及時處理。
3、飼料成品的管理、運輸和銷售的危害分析及關鍵控制點
�。�1）成品管理
A、成品檢測：對成品檢測是必要和重要的，嚴格產品出廠，避免造成更大損失。成品入庫前，每班必須進行感官上的檢查，無異常的方可入庫，有異常的必須通知品管人員到場核實解決，入庫的成品每批次必須由品管部門隨機抽樣進行相應的營養(yǎng)指標及水分檢測，不符合標準的要及時處理，并查明原因，不得銷售出庫，以避免造成更大的損失。
B、成品保管：入庫的成品，必須按規(guī)范、按品種及生產日期分區(qū)堆放，并保證通風、干燥，以保證飼料的新鮮度及不發(fā)生霉變。
（2）成品的運輸和銷售
在成品進入市場流通的過程中，應盡量減少塵土和各種有害微生物的污染，以保證成品飼料的質量。
此外，員工素質對整個加工過程影響都很大，企業(yè)應對員工進行崗位技能培訓和企業(yè)精神教育，不僅使他們熟練掌握操作技能，還要使他們明確自己崗位對整個生產質量的重要性，提高員工質量意識和工作質量。
三、小結
近年來由于我國出口飼料頻頻出現(xiàn)質量問題，如何控制出口飼料產品的質量越來越引起人們的關注。HACCP體系在出口食品行業(yè)中的應用取得了良好的作用，因此，HACCP管理系統(tǒng)在出口飼料企業(yè)中的應用將勢在必行。但是，現(xiàn)階段人們對HACCP管理系統(tǒng)的在出口飼料企業(yè)中的應用仍相當有限。因而，出入境檢驗檢疫部門積極宣傳和推廣HACCP管理系統(tǒng)，并著手對這一系統(tǒng)在出口飼料企業(yè)的各條原則及實施方法進行研究是十分必要和緊迫的。盡管目前各出口飼料生產企業(yè)尚未全面采用HACCP體系，但一些相應的質量安全控制標準和措施與HACCP的內容是一致或彼此兼容的，HACCP體制必將在今后出口飼料企業(yè)中得到前所未有的重視和應用。
飼料原料是飼料企業(yè)的基礎，也是影響最終產品質量的關鍵。由于飼料原料來源較復雜，另外還有中間商的介入和運輸儲存等環(huán)節(jié)，往往存在貨源、批次的質量差異，甚至造成嚴重污染，故飼料加工廠在購買原料時存在較高的質量和安全風險。控制該關鍵點的措施是：首先要有完整的企業(yè)內部原料質量驗收標準，包括取樣方法。原料質量控制可從兩方面入手，一是建立合格供應商評價制度，對原料供應商從各方面進行評價選擇，確定合格供應商，建立合格供應商名錄，只選擇合格供應商提供的原料。二是原料進廠前的質量驗收必須做到嚴格按質量標準進行，對進廠原料首先按規(guī)定方法取樣，進行水分及感官指標的驗收，不符合標準不準入庫。主要原料卸料時，還要l00％抽取大樣進行檢驗，防止被農獸藥污染、有毒有害物質污染及發(fā)霉變質的原料等不合格原料混入。同時，根據(jù)不同原料還要做相應的營養(yǎng)指標檢測，不符合標準不準入庫。入庫的合格原料由品管部門及時掛上標識牌。
由于飼料原料在貯藏時常常受到微生物污染，使原料質量下降，嚴重影響了后續(xù)的加工生產。因此，飼料原料貯藏也就做為一個關鍵點給予足夠的重視。
飼料原料的微生物危害主要指有害細菌和產毒霉菌。有害細菌是指飼料中可以造成飼料腐敗或由飼料傳染疾病的細菌。其危害主要有3方面，一是含有致病性細菌如沙門氏菌、志賀菌、肉毒梭菌的飼料將使動物產生疾�。欢羌毦姆敝呈鼓承╋暳蠣I養(yǎng)成分如脂肪、動物蛋白產生腐敗作用；三是非致病性細菌寄生于飼料中，消耗飼料中的養(yǎng)分，使飼料營養(yǎng)價值下降。產毒霉菌在自然界中分布廣泛、種類繁多。從原料生產到配合飼料被動物食入，每個環(huán)節(jié)都有污染產毒霉菌的可能性。它們大多數(shù)都能引起包括糧食、飼料在內的多種物質的霉腐變質。就目前所知，常見的產毒霉菌大多為曲霉、青霉和鐮刀霉。在一定環(huán)境條件下，蛋白質、碳水化合物含量高的飼料原料（魚粉、肉骨粉、豆餅、玉米等）容易霉變。為了防止飼料原料的微生物污染，原料入庫必須按規(guī)定的要求進行堆放，做好防潮、防霉變、通風等措施。同時，在儲存過程中，由品管部門定期有步驟地對原料進行質量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，不留質量隱患。堅持先進先出，推陳儲新原則。
2、飼料產品加工過程中的危害分析及關鍵控制點
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只有一流的設備，才能生產出一流的產品，加強設備管理對生產出高質量的飼料極為重要，規(guī)范設備操作程序，做好設備的定期維護保養(yǎng)，將有助于減少設備各種問題的發(fā)生，確保生產正常進行。由于加工設備（顆粒機的冷卻裝置、膨化機、制粒機等）與飼料接觸部分的間隙會殘留飼料殘渣，給霉菌和沙門氏菌等有害微生物提供污染的可能。加工設備表面要經過噴漆處理，而且還應進行噴砂和化學處理，確保漆料穩(wěn)固地附著在輸送機上，以防止其混入飼料中造成污染。因此，飼料企業(yè)應定期對設備的維護程序進行檢查，對其中的關鍵點和孔徑部更應頻繁檢查，每周對排料門、提升斗進行清掃，并檢查磨損和滲漏情況。每周至少檢查一次轉頭，刮板及原料清潔設備。
�。�2）粉碎工藝
粉碎工藝中受污染最嚴重的是物理危害，如飼料原料中混入金屬、石頭、塑料、玻璃等雜質，都會給后續(xù)工藝帶來無法彌補的嚴重后果。因此，在投料前應對原料進行除雜處理和專人監(jiān)控，同時粉碎機的工作狀態(tài)和磨損也必須每天檢查。每輪班還應檢查粉碎的均勻度和粒度。此外還要注意粉碎后料的冷卻過程，因為粉碎過程產熱將導致水分漂移，造成局部水分偏高，使中間倉內易發(fā)霉變質。
�。�3）配料、混合工藝
配料控制是整個飼料加工過程中最主要的關鍵控制點，藥物、微量元素、菜籽餅粕等添加過量都會帶來嚴重污染。這就要求配料時必須在檢查核對配方無誤后，方可進行正常配料，并指定專人進行監(jiān)督檢查各種添加劑及飼料配制是否正確，定期校驗各種配料秤，確保配料計量準確。另外要隨時檢查配料倉的進料情況，不得換錯倉。并且不論生產何種料都必須嚴格按照規(guī)定的混合時間進行混合生產，若混合不均勻，產品的局部會出現(xiàn)上述物質過量，也會造成一定的污染。所以混合時不得隨意縮短混合時間，同時應定期進行混合均勻度的測定，以確�；旌腺|量。
�。�4）制粒工藝
制粒是飼料廠最復雜的工藝。目前主要是通過調控調質室溫度、冷卻溫度、水分、破碎率及顆粒持久性來控制顆粒質量。調質是制粒中最關鍵的步驟，充分調質有助于提高顆粒質量，并減少有害微生物量。壓粒后應充分冷卻，否則由于顆粒內部較熱的水分外移到表面，霉菌污染和料倉腐蝕等問題都會發(fā)生。因此，每輪班都必須檢查顆粒冷卻溫度。此外，控制顆粒料冷卻后溫度為環(huán)境溫度±5.5℃范圍內（Turner，1995），水分含量應在調質前物料的±0.5％范圍內，這是使顆粒充分冷卻的方法�？刂浦屏９に嚨年P鍵點是要隨時檢查顆粒料水分增加量、溫度、粒度、硬度、粉化率、含粉率、氣味和色澤等。根據(jù)季節(jié)或原料含水量調節(jié)蒸汽壓力和蒸汽溫度，以保證達到一定的調質效果，從而提高和保證顆粒料的質量。
（5）包裝工藝
飼料包裝過程中也會受到微生物的污染，同時還需注意飼料標簽上的各項指標是否符合要求。如有較大出入，將會在畜禽養(yǎng)殖中造成污染。所以重點對成品的感官、粒度、色澤、氣味等監(jiān)督，同時還要檢查飼料標簽是否符合GB10648－93《飼料標簽》國家強制標準和《飼料和飼料添加劑管理條例》，如發(fā)現(xiàn)不符合要求應及時處理。
3、飼料成品的管理、運輸和銷售的危害分析及關鍵控制點
�。�1）成品管理
A、成品檢測：對成品檢測是必要和重要的，嚴格產品出廠，避免造成更大損失。成品入庫前，每班必須進行感官上的檢查，無異常的方可入庫，有異常的必須通知品管人員到場核實解決，入庫的成品每批次必須由品管部門隨機抽樣進行相應的營養(yǎng)指標及水分檢測，不符合標準的要及時處理，并查明原因，不得銷售出庫，以避免造成更大的損失。
B、成品保管：入庫的成品，必須按規(guī)范、按品種及生產日期分區(qū)堆放，并保證通風、干燥，以保證飼料的新鮮度及不發(fā)生霉變。
（2）成品的運輸和銷售
在成品進入市場流通的過程中，應盡量減少塵土和各種有害微生物的污染，以保證成品飼料的質量。
此外，員工素質對整個加工過程影響都很大，企業(yè)應對員工進行崗位技能培訓和企業(yè)精神教育，不僅使他們熟練掌握操作技能，還要使他們明確自己崗位對整個生產質量的重要性，提高員工質量意識和工作質量。
三、小結
近年來由于我國出口飼料頻頻出現(xiàn)質量問題，如何控制出口飼料產品的質量越來越引起人們的關注。HACCP體系在出口食品行業(yè)中的應用取得了良好的作用，因此，HACCP管理系統(tǒng)在出口飼料企業(yè)中的應用將勢在必行。但是，現(xiàn)階段人們對HACCP管理系統(tǒng)的在出口飼料企業(yè)中的應用仍相當有限。因而，出入境檢驗檢疫部門積極宣傳和推廣HACCP管理系統(tǒng)，并著手對這一系統(tǒng)在出口飼料企業(yè)的各條原則及實施方法進行研究是十分必要和緊迫的。盡管目前各出口飼料生產企業(yè)尚未全面采用HACCP體系，但一些相應的質量安全控制標準和措施與HACCP的內容是一致或彼此兼容的，HACCP體制必將在今后出口飼料企業(yè)中得到前所未有的重視和應用。
第一作者簡介：
張紅，1970年5月出生，現(xiàn)任滄州檢驗檢疫局檢務科副科長，從事綜合業(yè)務工作，衛(wèi)生注冊評審員。1992年畢業(yè)于南開大學化學系有機化學專業(yè)，畢業(yè)后直接進入原滄州商檢局從事進出口商品檢驗業(yè)務，涉及檢驗商品包括食品、化工產品、飼料及危險品包裝等，2008年9月開始負責綜合業(yè)務工作。
原文下載：
《飼料企業(yè)實施HACCP管理系統(tǒng)的探討》