秦皇島局山海關(guān)辦事處　李效峰　徐生 綜合業(yè)務(wù)處　張苒

 

 

摘要：金屬探測步驟作為眾多出口食品加工企業(yè)HACCP計(jì)劃中的CCP點(diǎn)，其關(guān)鍵限值的設(shè)定，一直存在誤區(qū)。本文對此進(jìn)行了初步探討，并回答了這一問題。

 

關(guān)鍵詞：金屬探測 HACCP 關(guān)鍵限值 危害分析

 

現(xiàn)在，出口食品加工企業(yè)基本都上金屬探測設(shè)備了。產(chǎn)品包裝后，入庫前，都要過金屬探測這道關(guān)。

過金探，是為了防止加工過程中混入金屬異物，如單凍機(jī)脫落的網(wǎng)絲，紙箱散落的大頭釘之類。當(dāng)然，也有的是為了防止人為破壞和其他不可預(yù)知的因素。

幾乎所有出口食品加工企業(yè)都將金探這一步驟（叫它“步驟”，而不叫“工序”，因?yàn)樗�事�?shí)上和工藝無關(guān)，純是一個預(yù)防措施）設(shè)為CCP，可在危害分析、CCP的確立、CL（關(guān)鍵限值）的設(shè)立、CCP監(jiān)控以及驗(yàn)證上，大都自相矛盾，無法自圓其說。

鑒于此，筆者覺得有必要深入探討一番。

 

一、是不是所有的金探步驟都要設(shè)為CCP

回答是否定的。CCP的設(shè)定，是建立在危害分析的基礎(chǔ)上的�！段：Ψ治霰怼分刑峒暗奈：�，指的是某一工序中引入或增加的危害。所謂引入，就是說危害原本沒有，純是從這道工序帶進(jìn)來的，如貝類毒素，農(nóng)獸藥殘，就是在收料時帶來的；所謂增加，是說潛在危害雖然存在，但在“傳遞”到這一步之前，還沒有那么嚴(yán)重，如果這一步控制不利，倒有可能增長到不可接受的地步（如水產(chǎn)品在分級、碼盤等步驟，時間和溫度若控制不好，病原菌會大量繁殖）。金屬異物是哪種情況？顯然只能是“引入”，不會“增加”。

如果加工工藝流程圖中每一個步驟，經(jīng)分析都不可能“引入”金屬異物這個顯著危害，我們卻非要將金探設(shè)為CCP，豈非作繭自縛？

當(dāng)初，好多工廠設(shè)金探這一關(guān)，是有關(guān)法規(guī)強(qiáng)制要求（如中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生協(xié)議）的，和HACCP一點(diǎn)關(guān)系都沒有，可現(xiàn)在工廠制定HACCP計(jì)劃，卻無一例外地都把金探設(shè)為CCP。他們自己不清楚，當(dāng)然更不可能對別人解釋清楚——他們的《危害分析表》從頭到尾都沒有金屬異物的切入點(diǎn)：原料收購，沒有出現(xiàn)金屬異物，挑選分級，沒有出現(xiàn)金屬異物，清洗時沒有，碼盤時沒有，冷凍時沒有，包裝時沒有，只單單到了過金探時，突然變戲法似的冒出來，成了顯著危害了！好象不是金探因金屬異物而設(shè)，倒是金屬異物因金探而生！這個金屬異物若不捏造出來，就沒法交代。

這就是生搬硬套的好處，搬起石頭砸了自己的腳。法規(guī)要求你進(jìn)行金屬探測，自有它的道理，但你不應(yīng)該在本來不存在金屬異物這個顯著危害的前提下，在建立HACCP計(jì)劃時，硬將金探設(shè)為CCP。

我們認(rèn)為，在金探已經(jīng)廣泛普及的情況下，它已經(jīng)和GMP、SSOP一樣，構(gòu)成了HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。有了金探，金屬異物這個隱患就可以排除了，在建立HACCP計(jì)劃時，不應(yīng)該再將金屬異物考慮進(jìn)去了，一如不需將SSOP可以控制的危害考慮進(jìn)去一樣。

 

二、作為CCP的金探的關(guān)鍵限值問題

用金屬探測器探測金屬異物，有一個標(biāo)準(zhǔn)物，它決定了金探的精度：鐵類最小可以探測到多少多少毫米，非鐵物質(zhì)最小可以探到多少多少毫米。好多工廠就把這個設(shè)為關(guān)鍵限值了。

這是非常錯誤的。首先，我們設(shè)金探，就是為了探出金屬異物并將其挑選出去，不管它多大多小。作為儀器都有它的精密度，精密度就是它的探測能力，并不是超出它的探測能力的金屬異物，就可以允許存在了，而是超過這個能力，我們也無可奈何了。以設(shè)備的探測能力為限值，沒有道理。其次，HACCP計(jì)劃表中的關(guān)鍵限值，越簡單越直觀越明了越好。對于監(jiān)控人員來講，不是要求他長著一雙離朱般銳利的眼睛，“明察秋毫”，能隔著包裝看到裹挾在產(chǎn)品里的幾毫米大小的金屬異物（真那樣也用不著金屬探測器了），把關(guān)鍵限值設(shè)成金屬異物不得超過一個具體的數(shù)值，對于他來講，是毫無意義的，因?yàn)檫@個數(shù)據(jù)，他眼睛看不到（金探不象溫度表，能直接地顯示溫度），只能是用耳朵聽，聽到了機(jī)器的報(bào)警聲，得知機(jī)器探測到了它能探測到的物質(zhì)，判定了金屬異物的存在。

再次，將數(shù)據(jù)設(shè)為關(guān)鍵限值，必然在理論上遇到這樣一個尷尬：既然關(guān)鍵限值有了這樣一個定量的表述，那么操作限值呢？也應(yīng)該有個數(shù)據(jù)吧？而且實(shí)際操作中，應(yīng)該以人家操作限值為準(zhǔn)吧？你拿得出來嗎？

有好多貝類加工廠家，在原料收購這個環(huán)節(jié)，將腹瀉性貝毒和麻痹性貝毒設(shè)為顯著危害，并參照實(shí)驗(yàn)室檢測限，將關(guān)鍵限值分別定為0.05MU/G和4MU/G，和金探的關(guān)鍵限值被數(shù)字化，實(shí)際上犯的是同一個毛病。記得有一個廠家，經(jīng)我給他們講完課后，理解了操作限值和關(guān)鍵限值之間的關(guān)系，不久，便對HACCP進(jìn)行了修訂，給腹瀉性貝毒和麻痹性貝毒分別設(shè)了操作限值，分別是0.04和3。讓人哭笑不得。

我們認(rèn)為，對于金探這個CCP，關(guān)鍵限值應(yīng)該是“金探不得發(fā)出報(bào)警聲”。唯其如此，對于監(jiān)控人員來講，才有可操作性。

那么，操作人員每隔2個小時，或每半個小時要用標(biāo)準(zhǔn)物過一下金探，又是為何？

這屬于對CCP的驗(yàn)證。HACCP的第7個原理《驗(yàn)證程序》講到對CCP的驗(yàn)證，其中有一條，就是監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)。通過對監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確認(rèn)其在正常運(yùn)轉(zhuǎn)，在保障HACCP體系正常運(yùn)行。

有的工廠將對金屬探測器這個CCP監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（對CCP的驗(yàn)證），設(shè)為對CCP點(diǎn)的監(jiān)控方法了，監(jiān)控對象由產(chǎn)品變成了金屬探測器，監(jiān)控方法由用金探探產(chǎn)品變成用標(biāo)準(zhǔn)物過金探，頻率由每袋變成每隔兩小時過一次。這樣也通。不過，看他們的HACCP計(jì)劃，還是將關(guān)鍵限值設(shè)為具體數(shù)值，說明他們盡管動了腦筋，還是沒有真正理解關(guān)鍵限值的意義。這種情況下，關(guān)鍵限值應(yīng)該是：“金屬探測器必須發(fā)出報(bào)警聲”。如果標(biāo)準(zhǔn)物過去了，還沒發(fā)出聲響，證明設(shè)備已經(jīng)失靈了，CCP失控了，應(yīng)該趕緊糾偏。

 

 

作者簡歷

李效峰，男，目前在秦皇島檢驗(yàn)檢疫局山海關(guān)辦事處工作，碩士學(xué)位，微生物專業(yè)，中級職稱。研究方向：水產(chǎn)。