李西峰1   孔繁明2  應(yīng)駿2   卜春玲1 

 

（1：黃島檢驗(yàn)檢疫局，2：山東檢驗(yàn)檢疫局，266555）

 

【摘要】：本文結(jié)合目前國內(nèi)外形勢，認(rèn)真、客觀的分析了推廣和應(yīng)用HACCP的四大優(yōu)勢：一是《食品安全法》的發(fā)布實(shí)施為HACCP的推廣提供了法律上的支持；二是ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施為推行HACCP提供了標(biāo)準(zhǔn)上的指南；三是GB/T 22000—2006的發(fā)布實(shí)施為HACCP的推廣提供了體系上的保障；四是國家優(yōu)惠措施的出臺對推廣HACCP提供了資金上的扶持。同時(shí)，對在我國中小食品企業(yè)推廣和應(yīng)用HACCP存在的主要問題和困難進(jìn)行了深入的剖析和研究，列舉了七大因素。最后，針對目前形勢，提出了應(yīng)對金融危機(jī)的六條建議。
【關(guān)鍵詞】： HACCP；優(yōu)勢；因素；建議

 

出口食品農(nóng)產(chǎn)品的實(shí)踐證明，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）對保證我國出口食品農(nóng)產(chǎn)品的安全方面發(fā)揮了極大的作用，以山東為例，食品農(nóng)產(chǎn)品的出口已有2003年的184460萬美元增加到2008年的320075萬美元，增長73.5％，每年都以20％的速度增長，而這其中，伴隨著HACCP的大力推廣和應(yīng)用。

2008年末，當(dāng)人們還沉浸在奧運(yùn)會成功舉辦的喜悅心情時(shí)，“三鹿奶粉”事件將質(zhì)檢部門推到了風(fēng)口浪尖；與此同時(shí)，次貸危機(jī)悄然襲來，愈演愈烈，直至形成今天還在持續(xù)蔓延的全球性金融危機(jī)，對我國的中小食品企業(yè)造成了巨大的沖擊，2009年1-5月份，山東食品農(nóng)產(chǎn)品出口貨值下降了-13.05%。同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)危機(jī)的蔓延，國外技術(shù)性貿(mào)易措施的影響也越來越大，質(zhì)檢總局2009年6月25日發(fā)布消息稱，2008年我國有36.1%的出口企業(yè)受到國外技術(shù)性貿(mào)易措施不同程度的影響，全年出口貿(mào)易直接損失505.42億美元。面對嚴(yán)峻的外貿(mào)出口形勢，必須切實(shí)采取有效措施，幫助企業(yè)特別是中小食品企業(yè)擺脫困境，應(yīng)對全球金融危機(jī)，加大HACCP的推廣的應(yīng)用就是其中非常重要的措施和手段之一。

 

1 在中小食品企業(yè)中大力推廣和完善HACCP的優(yōu)勢

1.1 《食品安全法》的發(fā)布實(shí)施為HACCP的推廣提供了法律上的支持

2009年2月28日，第十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，并于2009年6月1日起施行，這是我國食品安全領(lǐng)域具有劃時(shí)代意義的大事。該法第九條規(guī)定“國家鼓勵(lì)和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。”；第三十三條規(guī)定“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。”。這就為在中小食品企業(yè)中推行HACCP提供了法律層面的支持和依據(jù)。該法的頒布實(shí)施，對于保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，對于提高中小食品企業(yè)的管理水平將具有重要而深遠(yuǎn)的意義。

1.2 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施為推行HACCP提供了標(biāo)準(zhǔn)上的指南

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，生產(chǎn)、制造、操作和供應(yīng)食品的組織逐漸認(rèn)識到，顧客越來越希望這些組織具備和提供足夠的證據(jù)證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。然而，由于各國標(biāo)準(zhǔn)不一致，使顧客的要求難以滿足，因此，有必要協(xié)調(diào)各國標(biāo)準(zhǔn)使之上升到國際標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，一個(gè)統(tǒng)一的國際性標(biāo)準(zhǔn)和國際間通用的管理體系認(rèn)證方式，將對突破技術(shù)壁壘起到積極作用。

為順應(yīng)這個(gè)潮流，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2005年9月1日正式發(fā)布了ISO22000：2005《食品安全管理體系--對食物鏈中任何組織的要求》。ISO 22000采用了ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，在食品危害風(fēng)險(xiǎn)識別、確認(rèn)以及系統(tǒng)管理方面，參照了食品法典委員會頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關(guān)HACCP體系和應(yīng)用指南部分。該標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供認(rèn)證和注冊的審核標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中實(shí)施HACCP技術(shù)的一種工具，必然會為越來越多的政府和食品供應(yīng)鏈上的企業(yè)所接受和采用。

 

1.3 GB/T 22000—2006的發(fā)布實(shí)施為HACCP的推廣提供了體系上的保障

食品安全關(guān)系人民生命安全，黨和政府歷來十分重視，特別是近幾年，中國政府在制定以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系方面做出了不懈努力。2004年6月，中國國家質(zhì)檢總局發(fā)布實(shí)施了中國自主創(chuàng)新并與國際接軌的SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)，提出了以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系，提出了包含HACCP原理的食品安全管理十項(xiàng)原則，實(shí)現(xiàn)了食品安全理論的六項(xiàng)創(chuàng)新，建立了以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系的九個(gè)實(shí)施步驟，為食品企業(yè)建立實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系提供了系統(tǒng)的操作程序，具有很強(qiáng)的針對性和可操作性。2006年，又在國際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了ISO 22000:2005后，以等同采用的方式制定了國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，于2006年7月開始實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)等同于國際標(biāo)準(zhǔn)，為幫助食品生產(chǎn)和加工企業(yè)建立符合標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系提供了重要的參考和指導(dǎo)，是保障食品安全，改善我國食品安全狀況，提高產(chǎn)品競爭力和走向國際市場的重要保障。

1.4 國家優(yōu)惠措施的出臺對推廣HACCP提供了資金上的扶持

為積極應(yīng)對金融危機(jī)，我國政府積極發(fā)揮政策優(yōu)勢，幫助企業(yè)減少出口環(huán)節(jié)，降低出口成本。一方面出臺了像減免檢驗(yàn)檢測收費(fèi)等多項(xiàng)措施，使企業(yè)降低出口成本，提高產(chǎn)品競爭力。另一方面，對認(rèn)證認(rèn)可、取樣檢測等許多活動(dòng)也禁止收費(fèi)，降低企業(yè)成本，如《食品安全法》第三十三條規(guī)定“認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施跟蹤調(diào)查不收取任何費(fèi)用。” 這為解決中小食品企業(yè)資金困難提供了直接的扶持和幫助。

 

2 我國中小食品企業(yè)推廣和應(yīng)用HACCP存在的主要問題
2.2  人力資源缺乏是重要的制約因素
    企業(yè)管理的第一要素是人，中小食品企業(yè)由于工資待遇、工作環(huán)境等問題留不住人才。而HACCP等管理系統(tǒng)是以科學(xué)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)工程，它需要懂得HACCP的專門技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實(shí)施的人員間分配任務(wù)，同時(shí)需要所有參與人員的配合和支持。由于企業(yè)人員素質(zhì)所限，對HACCP的相關(guān)知識理解掌握不夠，因而很難在中小食品企業(yè)中得到真正貫徹。人才匱乏是阻礙HACCP發(fā)展的一個(gè)重要制約因素。

2.2 誠信意識缺失是重要的破壞因素

現(xiàn)階段我農(nóng)業(yè)生產(chǎn)仍以分散種養(yǎng)為主，產(chǎn)業(yè)化水平低、企業(yè)數(shù)量多、小企業(yè)占比大、短期行為多、違規(guī)成本低。少數(shù)出口企業(yè)不講誠信，守法意識差，存在唯利是圖、逃避檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的行為，致使摻雜使假、假冒偽劣不合格食品進(jìn)入國外市場。據(jù)核查，2008年，被美國FDA扣留的不合格品中，56%是逃避檢驗(yàn)檢疫非法出口的。美國寵物食品污染事件涉及的兩家當(dāng)事企業(yè)，違規(guī)添加三聚氰胺，非法出口，釀成嚴(yán)重的質(zhì)量安全事件。影響深遠(yuǎn)的“三鹿奶粉”事件更是將企業(yè)群體誠信問題暴露無遺。盡管不講誠信道德的企業(yè)是極少數(shù)，但卻對我出口食品聲譽(yù)和對外形象產(chǎn)生了巨大的破環(huán)作用，把我們辛辛苦苦建立起來的食品保障體系破壞的面目全非。

2.3 食品安全事故頻發(fā)是重要的影響因素

近年來國內(nèi)食品安全雖然取得明顯成效，但食品安全事故時(shí)有發(fā)生，2006年全國共報(bào)告重大食物中毒事故600起，中毒17974人，死亡201人。像“毒香蕉”、“蟲柑橘”、“毒豬肉”等事件雖然我們及時(shí)進(jìn)行辟謠，大力開展正面宣傳，但負(fù)面影響仍難消除。國內(nèi)食品安全事件曝光后，經(jīng)炒作，直接影響相關(guān)產(chǎn)品的國外銷售。此外，西方媒體借機(jī)炒作“中國食品安全威脅論”。寵物食品污染事件發(fā)生后，《華盛頓郵報(bào)》危言聳聽，稱我向美“大量輸出不適合人類食用的食品”，將個(gè)別產(chǎn)品問題說成是整個(gè)中國的食品問題，將個(gè)別企業(yè)的不法行為說成中國政府食品安全監(jiān)管體系的問題。對我國的出口食品的聲譽(yù)產(chǎn)生了非常惡劣的影響。

2.4 食品安全保障體系的不建全是重要的制度因素

近年來，我國在如何建立出口食品安全保障體系方面進(jìn)行了不懈的努力和探索，特別是國家質(zhì)檢總局堅(jiān)持以預(yù)防為主、源頭治理、全程監(jiān)控的原則，形成了以“以一個(gè)模式，十項(xiàng)制度”為主要內(nèi)容的出口食品安全管理體系，基本實(shí)現(xiàn)了從種養(yǎng)殖基地到出口全過程的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管模式，有效地保障了出口食品安全。但就整個(gè)國家而言，歷史原因造成的多部門多頭監(jiān)管、職責(zé)交叉、責(zé)任不明，導(dǎo)致了食品安全保障體系的許多環(huán)節(jié)出現(xiàn)監(jiān)管的漏洞，甚至是監(jiān)管的嚴(yán)重缺失，這種教訓(xùn)是非常深刻的。《食品安全法》對監(jiān)管體制進(jìn)行了進(jìn)一步理順，同時(shí)對監(jiān)管者進(jìn)行了監(jiān)管，對建立全過程的食品保障體系提供了重要的法律依據(jù)。
2.5 前期計(jì)劃不牢固是重要的基礎(chǔ)因素

建立和實(shí)施HACCP的一個(gè)非常重要的條件就是必須建立和實(shí)施完善的前提計(jì)劃。但就目前我國的中小食品企業(yè)來說，存在著基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不足、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)不及時(shí)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ＳＳＯＰ）執(zhí)行不嚴(yán)格、產(chǎn)品追溯體系不健全、全員培訓(xùn)不夠等諸多問題， HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和SSOP基礎(chǔ)上的食品安全保證體系。當(dāng)食品企業(yè)不具備適當(dāng)?shù)那疤嵊?jì)劃時(shí)，實(shí)施HACCP系統(tǒng)就會毫無意義。
2.6 危險(xiǎn)性評估力量薄弱是重要的技術(shù)因素
    以危險(xiǎn)性評估為主要內(nèi)容的風(fēng)險(xiǎn)分析是實(shí)施HACCP的重要技術(shù)支撐，但由于相關(guān)從事危險(xiǎn)性評估人員的不足，造成我國真正從事危險(xiǎn)性評估的技術(shù)力量薄弱。同時(shí)由于很多的檢測技術(shù)也處在摸索階段，部分檢測技術(shù)受科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平的限制還不能進(jìn)行檢測，這也部分影響了食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的積極性［1］。特別是對中小食品企業(yè)來說，更是難上加難。

2.7 認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)水平不一是重要的外部因素

個(gè)別咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)建立和通過的HACCP千篇一律，照搬照抄，未體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性［2］，甚至個(gè)別企業(yè)的體系文件中出現(xiàn)概念依據(jù)錯(cuò)誤、專業(yè)技術(shù)條文錯(cuò)誤等現(xiàn)象，致使HACCP體系無法通過官方驗(yàn)證，達(dá)不到真正保護(hù)產(chǎn)品安全的目的。有的咨詢機(jī)構(gòu)聘請的咨詢?nèi)藛T水平不高，再加上個(gè)別企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)，出現(xiàn)了弄虛作假甚至買證、賣證現(xiàn)象，也嚴(yán)重影響了HACCP實(shí)施的有效性和嚴(yán)肅性。

 

3 對在中小食品企業(yè)中推廣和應(yīng)用HACCP的建議

3.1 發(fā)揮檢驗(yàn)檢疫優(yōu)勢，幫助企業(yè)提高管理水平

檢驗(yàn)檢疫具備人才、信息、技術(shù)、政策等多種優(yōu)勢，在目前條件下，必須針對企業(yè)存在的以上問題，在不斷完善食品安全保障體系的前提下，及時(shí)研究和分析國外產(chǎn)品市場狀況，以ISO9000、HACCP等標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，幫助企業(yè)建立從生產(chǎn)源頭到最終產(chǎn)品的全過程管理體系，引導(dǎo)企業(yè)調(diào)整出口結(jié)構(gòu)，使企業(yè)以人、財(cái)、物最優(yōu)化的搭配，最高的投入產(chǎn)出比，創(chuàng)造最大限度的經(jīng)濟(jì)利益。

3.2 強(qiáng)化企業(yè)人員培訓(xùn)，幫助企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量

企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，企業(yè)的競爭是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，而產(chǎn)品質(zhì)量的競爭歸根結(jié)蒂是人才的競爭，因此培訓(xùn)至關(guān)重要。就目前形勢而言，檢驗(yàn)檢疫一方面發(fā)揮人才的優(yōu)勢，給企業(yè)提供全方位的培訓(xùn)活動(dòng)；另一方面，加強(qiáng)企業(yè)培訓(xùn)情況的督查和考核以及相關(guān)從業(yè)人員資質(zhì)情況的檢查，督促企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)，有必要建立重要從業(yè)人員的考核制度，對企業(yè)主要負(fù)責(zé)人和質(zhì)量體系的負(fù)責(zé)人進(jìn)行考核。

3.3 注重企業(yè)各自特點(diǎn)，幫助企業(yè)提高體系質(zhì)量

HACCP雖然是全世界公認(rèn)的總體指南，但由于HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，不同的行業(yè)、不同的工廠、不同的生產(chǎn)工藝設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。所以應(yīng)當(dāng)指導(dǎo)企業(yè)從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，量體裁衣，建立適合自己的安全質(zhì)量控制體系，從文件編寫到實(shí)際操作，從內(nèi)部審核到管理評審，每項(xiàng)程序和制度都應(yīng)該和企業(yè)的實(shí)際操作緊密結(jié)合，真正起到規(guī)范生產(chǎn)，確保產(chǎn)品安全的效果。

3.4 加強(qiáng)政府監(jiān)管職能，規(guī)范企業(yè)市場競爭行為

各類食品問題層出不窮，一個(gè)重要原因就是食品企業(yè)的違法成本很低。而新出臺的《食品安全法》將賠償標(biāo)準(zhǔn)大大提高，相較《食品衛(wèi)生法》，處罰標(biāo)準(zhǔn)提高到了2000元至5萬元罰款，貨值金額1萬元以上的，還將并處貨值金額5倍以上10倍以下的罰款。消費(fèi)者還可向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款10倍的賠償金。這對食品生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營企業(yè)來說都是一道緊箍咒，意味著一旦發(fā)生食品安全事故，賠償成本增加了不少，在無形中也要求企業(yè)生產(chǎn)和銷售質(zhì)量更好更穩(wěn)定的食品。同時(shí)，“法律的生命在于實(shí)施”，各級政府部門必須加大執(zhí)法力度，加重對偽劣食品的懲罰力度，把食品質(zhì)量和食品安全落到實(shí)處。同時(shí)要加強(qiáng)對咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的宏觀管理，通過有力手段進(jìn)行認(rèn)證質(zhì)量的檢查驗(yàn)證，保證咨詢認(rèn)證的整體質(zhì)量和效果。

3.5 重視風(fēng)險(xiǎn)評估制度，加強(qiáng)食品安全相關(guān)研究

從阜陽劣質(zhì)奶粉事件到蘇丹紅、福壽螺、多寶魚，再到“三鹿奶粉事件”，近年來發(fā)生的食品安全事件告訴我們，要想及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中可能存在的安全隱患，必須轉(zhuǎn)變只注重“事先許可、事后抽檢、出了事故進(jìn)行處罰”的傳統(tǒng)監(jiān)管方式，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測和評估。為此，《食品安全法》第十三條明確規(guī)定“國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。”，明確提出了建立“國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度”。為此，我們必須利用信息和技術(shù)的優(yōu)勢，制定、實(shí)施國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃。同時(shí)加強(qiáng)HACCP等基礎(chǔ)研究工作，建立產(chǎn)品信息數(shù)據(jù)庫，用科學(xué)的方法有針對性的分析產(chǎn)品潛在的危害，保障HACCP實(shí)施的科學(xué)性和有效性。
3.6 學(xué)習(xí)借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)技術(shù)國際交流合作

HACCP在西方國家的實(shí)施已經(jīng)取得巨大的成就，學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗(yàn)?zāi)軒椭�我國中小出口食品企業(yè)建立有針對性的HACCP體系。同時(shí)，通過相互的交流和合作，讓國外更加全面的了解我國政府為保障食品安全所做出的巨大努力和取得的巨大進(jìn)步，為讓我們的產(chǎn)品走向國際市場提供更為有力的宣傳和支持。

 

結(jié)束語

雖然，我們的中小出口食品企業(yè)遇到了暫時(shí)的困難，但“大浪淘沙勇者勝”，我們已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，特別是在如何運(yùn)用HACCP控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量方面，已經(jīng)具備了人才和信息的優(yōu)勢，相信通過整個(gè)社會的共同努力，我們一定能夠打好這場應(yīng)對金融危機(jī)的“企業(yè)保衛(wèi)戰(zhàn)”，力促中小食品企業(yè)在困境中實(shí)現(xiàn)又好又快發(fā)展。     

 

 參考文獻(xiàn)
［1］李良紅，方曉陽.對我國食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的思路分析.科技進(jìn)步與對策，2004，10：107-109.
［2］呂冰清.HACCP認(rèn)證熱還需冷思考.中國食品報(bào)，2005-8-16（A03）.          

 

 

 

個(gè)　人　簡　歷

 

       李西峰，男，漢族，1971年10月，出生于山東省日照市，1991年11月，加入中國共產(chǎn)黨，1996年6月，畢業(yè)于山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，獲碩士學(xué)位。同年，被分配到嵐山動(dòng)植物檢疫局工作，2004年，調(diào)到黃島檢驗(yàn)檢疫局工作，現(xiàn)任黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局綜合處認(rèn)證科技科科長，獸醫(yī)師。

一直從事進(jìn)出口食品的檢驗(yàn)檢疫和衛(wèi)生注冊工作。發(fā)表了《人—豬鏈球菌感染及其檢測技術(shù)》、《談如何提高公務(wù)員隊(duì)伍的素質(zhì)》等20余篇論文，參加了《口岸電子監(jiān)管快速反應(yīng)系統(tǒng)》、《出口寵物食品安全衛(wèi)生關(guān)鍵技術(shù)研究》等課題組織編寫了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記指南》。

曾獲“口岸先進(jìn)工作者”、“先進(jìn)個(gè)人”等稱號。參加過肉類HACCP計(jì)劃、殘留監(jiān)控、衛(wèi)生注冊主任評審員等多種培訓(xùn)活動(dòng)。