河北出入境檢驗檢疫局食品處 耿百成 秦寧

石家莊經濟技術開發(fā)區(qū)長城食品有限公司   韓軍政

摘要 本文以出口香腸為例，詳細地介紹了HACCP體系在出口香腸企業(yè)的建立與實施，對生產工藝進行了危害分析, 確定了關鍵控制點及其關鍵限值并建立了監(jiān)控措施和糾偏措施。本文旨在促進HACCP體系在出口熟肉制品行業(yè)的進一步推廣，從而提高熟肉制品的規(guī)范化、標準化生產水平。

關鍵詞 HACCP 香腸 熟肉制品

HACCP全稱危害分析關鍵控制點,它是一個以預防食品安全為基礎的、方便有效的食品安全保證體系。HACCP體系包含七個基本原理：危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限值、監(jiān)控措施、建立糾偏措施、記錄保持措施、審核( 驗證) 措施[1]。

為提高該類產品的安全性，根據(jù)美國農業(yè)部食品衛(wèi)生檢測署（USDA,FSIS）推薦的肉禽制品HACCP實施模式[2]，對香腸生產過程詳細觀察，進行科學的危害分析，確定關鍵控制點及相應的干預措施，將生產過程的危害因素降低到最低程度，從而使產品質量得以不斷提高。
    1 生產工藝

香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，是將動物的肉絞碎后，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品[3]。香腸工藝見圖1。

2 HACCP的建立

2.1 危害分析

危害分析是HACCP體系中的重要環(huán)節(jié), 根據(jù)對產品質量安全造成危害的來源與性質可劃分為生物性危害、化學性危害和物理性危害[4]。在香腸生產過程中確定潛在危害及發(fā)生點, 并對危害程度進行評價。

2.1.1 原料肉驗收 原料肉均要求來自CIQ注冊屠宰廠，每批原料均有動物產品出縣境檢疫證明、運輸工具消毒證明、非疫區(qū)證明以及屠宰廠廠檢單。原料肉運輸過程中冷凍保存，進廠后化驗微生物，并進行感官檢驗以確定沒有附著的小骨或異物混入。驗收過程引入生物性、物理性危害較小。原料肉雖來自CIQ注冊屠宰廠，但在豬生長過程中難免要用到一些獸藥，有些不法養(yǎng)殖戶甚至會用到瘦肉精（鹽酸克倫特羅）或氯霉素等國家禁用藥物，所以該過程引入化學性危害較高。

2.1.2 修整 修肉車間刀具、案板等有細菌存在，可原料肉的二次污染，在SSOP的控制下，本步引入生物危害較小。本步不引入物理的、化學的危害。

2.1.3 絞肉 絞肉機、盛肉器具等有細菌存在，但在SSOP控制下，造成肉的生物污染很小，所以本步驟引入生物危害很小，在此步不會引入物理性、化學性危害。

2.1.4 腌制 人員、設備、工器具、容器、計量器具等有細菌存在，可造成污染；溫度控制不當也會使微生物繁殖增加。在SSOP控制下，按操作程序為工器具消毒并有專人控制庫溫，并定期對溫度計進行校正，使腌制間溫度控制在4℃以下，細菌繁殖的速度就會很慢，所以本步引入的生物危害較小。

添加劑如亞硝酸鹽、磷酸鹽等添加過量或攪拌不均會對人體有潛在性的危害。企業(yè)所用添加劑，雖均來自CIQ注冊加工廠，添加過程及添加劑量按照國家標準和出口國標準由專人控制，但不排除人員的誤操作，從而引起添加物超量使用的情況，媒體對把亞硝酸鹽誤當作食鹽使用，引起人員中毒事件時有報道。而亞硝酸鹽一旦超標，對人體危害較大，可能一起公共衛(wèi)生事件，所以本步驟存在引入化學危害的可能性，且可能造成嚴重后果，且后續(xù)加工步驟無法去除。所以本步驟引入的化學危害。在此步不引入物理性危害。

    2.1.5 調味 該步引入生物性危害同樣以人員和工器具為主，但在SSOP控制下，本步引入的生物性危害較小。調味過程中，添加的胡椒、豆蔻等調味品均屬天然調味料，符合企業(yè)及客戶要求。所以本步驟不引入物理得、化學的危害。

2.1.6 灌裝 在SSOP控制下，人員、設備、工器具、容器引入的生物性危害較小。在此過程中不引入化學性和物理性危害。

2.1.7 熟制 熟制包括干燥、煙熏、蒸制三個步驟。在煙熏過程中，如控制不好，會產生致癌物質苯并芘，但蒸箱能夠控制該物質的產生。所以本步不引入化學的危害在此過程中，如果溫度和時間沒有達到要求，容易導致產品微生物超標，影響產品保質期，危害消費者健康如加熱不充分。所以本步生物性危害較高。本步不引入物理的危害。

2.1.8 噴淋 噴淋所用水均經過符合要求，并定期檢測，本步引入生物危害極小。本步不引入物理的和化學的危害。

2.1.9  預冷 預冷溫度過高，會為細菌繁殖創(chuàng)造條件，導致保質期縮短，控制預冷間溫度在15℃以下，可抑制細菌生長，所以本步引入生物性危害極小。本步不引入化學的和物理的危害。

2.1.10 真空包裝 在SSOP控制下，包裝材料、人員、設備引入的生物性危害較小。包裝過程中，包裝碎屑、機器部件、毛發(fā)等異物也可能混入產品中，但在SSOP控制下可以消除，所以引入物理的危害較小。本步不引入化學的危害。

2.1.11 異物檢測 在加工過程中，可能會混入針頭、刀尖、刀刃等金屬物質也可能混入橡膠、塑料、骨頭等。這些混入的異物會對人體造成損傷，所以本步引入物理性危害顯著。本步不引入生物的和化學的危害。

2.1.12 二次殺菌 在加工過程中，因為工具、接觸面以及員工均會造成微生物交叉污染，如二次殺菌時間和溫度沒有達到要求，會對最終產品質量產生影響，危害消費者健康。所以本步引入生物的危害顯著。本步不引入物理的和化學的危害。 

2.1.13 速凍 在此過程中，因產品均以密封于包裝袋中，所以不引入生物的和物理的危害。速凍機中的氨氣如泄露會對員工造成危害，但在SSOP控制下可以消除，本步引入的化學危害較小。

2.1.14 裝箱 在此過過程中，不會引入生物的、化學的危害。在裝箱過程中，箱中可能會混入異物，但在SSOP控制下，混入異物的幾率較小，所以引入物理性的危害較小。

2.1.15 貯存 在此步不引入物理的、化學的危害。冷庫如果防鼠設施做的不好或衛(wèi)生狀況不好，會對產品在成污染。另外，如果冷庫溫度控制不當，會造成微生物繁殖加快，影響產品質量，危害人體健康。但這些在SSOP控制下，都可以得到避免。所以本步不引入生物性危害。

2.2 確定關鍵控制點

根據(jù)出口香腸生產過程的危害分析, 確定生產過程中的關鍵控制點為: 原料驗收、異物檢測、蒸煮、二次殺菌。

2.3 HACCP工作計劃

生產過程中的關鍵控制點確定以后, 需要確定其關鍵限值,關鍵限值的確定是HACCP計劃中最重要的一部分，是衡量CCP是否安全的依據(jù)，它必須具有可操作性符合實際控制水平。在香腸的生產過程中，根據(jù)關鍵控制點(CCP)制定出它的關鍵限值，建立監(jiān)控措施和糾偏措施并保存檔案記錄, 如表1所示。HACCP計劃用于香腸生產后要定期進行審核。每天校正一次檢測儀器, 每周檢查監(jiān)控和糾偏措施的記錄。驗證確定的CCP點和關鍵限值是否正確；危害是否得到有效的控制和監(jiān)控；出現(xiàn)偏差時糾偏措施是否可靠；HACCP記錄是否完整, 確保HACCP系統(tǒng)的監(jiān)控處于正常狀態(tài)。

3 結論

本文對出口香腸生產工藝進行危害分析, 確定關鍵控制點及其關鍵限值并建立監(jiān)控和糾偏措施。在出口香腸生產過程中應用HACCP系統(tǒng), 能有效的控制產品質量事故的發(fā)生, 保證產品安全衛(wèi)生, 為企業(yè)樹立良好的質量形象, 同時提高企業(yè)的經濟效益。該體系在出口香腸生產中的建立對于HACCP體系在熟肉制品企業(yè)中的建立具有積極的促進作用。

 

參考文獻

[1] 汪鳳祖。HACCP體系及其在出口食品企業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)狀[J].肉類研究，1999，（2）：36-37

[2] 樊永詳，馬朝輝，張儉波。貨架期不穩(wěn)定的深加工肉禽食品HACCP通用模式[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志，2003，15（6）：515

[3] http://baike.baidu.com/view/59211.htm 2009年6月20日引自網(wǎng)絡百度知道

[4] 趙占民，白玉良，蘇榮海，等。國際貿易中的農產品安全衛(wèi)生控制[M].北京：中國農業(yè)科學技術出版社， 2003.90

 

作者簡介：耿百成，男，河北出入境檢驗檢疫局食品處。2006年畢業(yè)于吉林大學，碩士研究生學歷，研究方向為獸醫(yī)病理學。參加工作后，一直從事出口熟肉制品檢驗監(jiān)管工作。

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