說      明

實(shí)際探討中，對米制品的危害分析中有個重要的安全衛(wèi)生指標(biāo)—Bt轉(zhuǎn)基因成份。該指標(biāo)是進(jìn)口國目前關(guān)注的，雖然潛在的食品安全危害并不十分顯著，但作為出口產(chǎn)品，卻是風(fēng)險極大的。因?yàn)殛P(guān)于轉(zhuǎn)基因成份內(nèi)容是保密的。所以本文將它刪除。刪除的內(nèi)容除了以下內(nèi)容外，還有危害分析中對該項目的分析。特此說明。

成頌平。

 

附件：刪除的部分內(nèi)容：

 

2.5.1 選種：作為轉(zhuǎn)基因成份污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。雖然后道的原料收購環(huán)節(jié)要進(jìn)行轉(zhuǎn)基因成份檢測，但少量污染的轉(zhuǎn)基因成份很難僅僅通過檢測進(jìn)行把關(guān)。選種時可以通過以下措施進(jìn)行控制：種子來源于合格供應(yīng)商；每批種子有質(zhì)量合格證明；每批種子進(jìn)行品種和純度檢驗(yàn)；農(nóng)場自留種子要進(jìn)行自控并做好記錄。該環(huán)節(jié)由基地負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，米供應(yīng)商和米制品加工企業(yè)都要審核。驗(yàn)證措施是對種子抽樣進(jìn)行轉(zhuǎn)基因成份檢測；種子檢測時抽樣要有代表性，按標(biāo)準(zhǔn)和程序抽樣。

HACCP計劃表（表二）

公司名稱：XXX公司                 產(chǎn)品名稱：米粉與淀粉的混合粉

公司地址：XXX                      銷售和儲存方法：半成品出口、常溫下保存

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
關(guān)鍵 控制點(diǎn)	顯 著 危 害	每個預(yù)防措施關(guān)鍵限值	監(jiān)       控				糾偏措施	驗(yàn) 證	記錄
			對 象	手段	頻 率	人 員
選種CCP1	種子含有轉(zhuǎn)基因成分	種子來源：來自合格供應(yīng)商； 每批種子有質(zhì)量合格證明； 每批種子品種和純度檢驗(yàn)合格； 農(nóng)場自留種子進(jìn)行有效控制并保留記錄。 Bt轉(zhuǎn)基因成份檢測陰性	是否來自合格供應(yīng)商； 種子質(zhì)量合格證明； 品種和純度檢查； 農(nóng)場自留種子的記錄。 檢測結(jié)果	審閱	每批	基地負(fù)責(zé)人	下列情況不得作為種子： 非合格供應(yīng)商的種子； 無質(zhì)量合格證明； 品種和純度檢驗(yàn)不合格； 農(nóng)場自留種子無記錄。	每批審核記錄	基地種子驗(yàn)收和檢測記 錄

 

 

HACCP體系在出口米制品“農(nóng)田到餐桌”全過程安全衛(wèi)生質(zhì)量控制中應(yīng)用的探討

               成頌平   汪鳳祖

                   泰州出入境檢驗(yàn)檢疫局    225400

 

摘要：應(yīng)用HACCP原理，針對出口米制品的農(nóng)藥、重金屬殘留等安全衛(wèi)生項目，對出口米制品從水稻種植到加工出口“農(nóng)田到餐桌”的整個工藝過程中分析出可能存在的危害及CCP點(diǎn)的具體控制方法，并制定出相應(yīng)控制限值及HACCP計劃工作模式，探討針對性較強(qiáng)的出口米制品安全衛(wèi)生控制措施，應(yīng)對國外技術(shù)貿(mào)易壁壘。

    關(guān)鍵詞：農(nóng)田到餐桌、食品安全、HACCP、米制品

0 前言

近年來，日本、歐盟等國對進(jìn)口米制品的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等安全衛(wèi)生指標(biāo)日益關(guān)注，強(qiáng)化了檢測措施，在我國米制品出口企業(yè)面前高高樹起一道技術(shù)貿(mào)易壁壘，使我國米制品出口屢屢受阻。

對于以米為主要原料的米制品而言，成品中可能含有的農(nóng)藥、重金屬殘留主要源自原料米。源自原料米從種植到加工出口全過程中各種途徑的污染。

鑒于由原料米加工成米制品須經(jīng)種殖、稻米倉儲、大米加工、大米倉儲、原料米供應(yīng)商供貨、米制品加工企業(yè)進(jìn)廠檢驗(yàn)驗(yàn)收、加工出口等多道環(huán)節(jié)，而每一道環(huán)節(jié)失控都存在污染的實(shí)際情況，米制品加工企業(yè)對原料米的控制僅從進(jìn)廠檢驗(yàn)驗(yàn)收這一環(huán)節(jié)進(jìn)行控制是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。只有從“農(nóng)田到餐桌”每一個環(huán)節(jié)都安全，才能保證從農(nóng)田到餐桌全過程食品安全。

我們以江蘇省某出口米制品加工企業(yè)為試點(diǎn)企業(yè)，以該企業(yè)加工的米粉為例，探討HACCP系統(tǒng)在米制品從水稻種植到加工出口“農(nóng)田到餐桌”的整個加工過程中的運(yùn)用，并全過程進(jìn)行危害分析，制定HACCP計劃的工作模式。

材料和方法

試點(diǎn)企業(yè)：

選擇一家規(guī)�；�生產(chǎn)企業(yè)作為試點(diǎn)單位。進(jìn)行全過程控制試點(diǎn)的企業(yè)還須具備:

1、達(dá)到GMP要求、在國內(nèi)具有代表性、有參加研究的積極性；2、已引入HACCP體系、GAP等體系原理建立安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系；3、企業(yè)原料米來自固定的經(jīng)考核合格的供應(yīng)商（米廠）；4、供應(yīng)商有配套的經(jīng)考核合格的種殖基地；5、三方的利益關(guān)系通過合同約定，都與安全衛(wèi)生要求掛勾，并已制訂了統(tǒng)一的管理制度和溯源規(guī)程。

試點(diǎn)企業(yè)基礎(chǔ)程序的準(zhǔn)備：對米制品加工企業(yè)而言，HACCP體系的有效建立和實(shí)施必須建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。水稻種植基地和原料米供應(yīng)商也必須建立與米制品企業(yè)配套的針對安全衛(wèi)生項目的控制和防污染措施。

1.2、分析方法

按照HACCP體系原理和程序，會同稻谷種植基地負(fù)責(zé)人及植保人員和品管人員、原料米加工廠品管和供銷人員、米制品加工企業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)控、檢驗(yàn)、供銷等部門人員組成HACCP工作組。將原料米種殖、稻谷倉儲和加工、原料米加工、原料米運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)作為試點(diǎn)企業(yè)加工產(chǎn)品的前道生產(chǎn)工序進(jìn)行危害分析和控制。小組負(fù)責(zé)制定、修改和驗(yàn)證HACCP計劃，監(jiān)督HACCP計劃的實(shí)施，并對各單位人員進(jìn)行培訓(xùn)等。?

結(jié)果

2.1 出口米粉產(chǎn)品描述：

產(chǎn)品為米粉與淀粉的混合粉。特性：粉末狀，水份14.0--14.5%，主要原料為大米，輔料為淀粉，不添加其它輔料和食品添加劑，原輔料進(jìn)廠前經(jīng)過安全衛(wèi)生檢驗(yàn)，合格后使用；產(chǎn)品要求:農(nóng)殘、重金屬、添加劑等安全衛(wèi)生指標(biāo)符合進(jìn)口國要求；預(yù)期用途為米制品如米果和糕點(diǎn)的半成品；包裝類型及材料：PE材料/集裝袋包裝；在常溫下的保存6個月。貯存要求：通風(fēng)、陰涼、干燥。

2.2 描繪生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場驗(yàn)證：

深入水稻種植基地和原料米供應(yīng)商及米制品企業(yè)，觀察從水稻種植到加工出口全過程，分三個部分共同繪制生產(chǎn)工藝流程圖（如下圖所示），并對流程圖進(jìn)行現(xiàn)場核驗(yàn)，以免遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

種植基地部分：選擇種植基地—選種—浸種育種—大田插秧—植保產(chǎn)品管理--大田管理和植物產(chǎn)品使用—--稻谷收割—曬干或烘干--

米供應(yīng)商部分：—稻谷運(yùn)輸--稻谷庫存—大米加工—大米貯存和自檢--大米運(yùn)輸--

米制品企業(yè)部分：—米制品企業(yè)原料米驗(yàn)收—原料米暫存—大米磨粉—混粉—成品檢測—儲存出口。                                                  ↑

                                   淀粉驗(yàn)收----淀粉儲存---- 

2.3 危害分析：

根據(jù)生產(chǎn)工藝流程圖，通過對水稻種植到加工出口全過程、各環(huán)節(jié)種植、加工環(huán)境和最終產(chǎn)品安全衛(wèi)生要求等，對可能導(dǎo)致最終產(chǎn)品（米粉）安全的生物性的、物理性的、化學(xué)性危害的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，列出了潛在的危害清單，并對潛在的危害進(jìn)行詳細(xì)的評價，識別和確認(rèn)各種可能發(fā)生的危害，尤其是進(jìn)口國關(guān)注的農(nóng)殘、重金屬殘留等安全衛(wèi)生項目，提出相應(yīng)的控制措施。

出口米粉危害分析單（見表1）

 

米粉危害分析單（表1）

企業(yè)名稱：XXX公司                         產(chǎn)品名稱：米粉與淀粉的混合粉

企業(yè)地址：XXXXXXXX                         儲存方法：常溫，密封

預(yù)期用途：米制品加工的原料 

 

2.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定：

HACCP計劃的重點(diǎn)在于分析危害的可能性，對水稻大田栽培到米制品加工出口的各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，防止不合格發(fā)生，克服傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)管理（包括土壤、環(huán)境、水和植被控制）和生產(chǎn)加工中存在的不足。在編制HACCP體系文件及相關(guān)支持性文件時，應(yīng)明確重點(diǎn)，既不能把每一個環(huán)節(jié)都列為CCP，又不能放過任何一個可能的危害，否則會使HACCP計劃異常龐大而復(fù)雜，難以操作。

危害主要有三種：

（1）生物危害，如農(nóng)產(chǎn)品在種植過程中可能出現(xiàn)的蟲害包括蟲卵、微生物病害；加工過程可能出現(xiàn)的細(xì)菌生長繁殖。

（2）化學(xué)危害，如種植過程中可能產(chǎn)生的農(nóng)藥（如異稻瘟凈、甲胺磷、敵敵畏），重金屬（如鎘）等；加工過程可能產(chǎn)生的添加劑殘留、真菌毒素的產(chǎn)生等。

（3）物理危害，如碎玻璃、金屬異物等；

根據(jù)HACCP原理，通過分析、篩選，對出口米粉從種植到加工全過程中最終確定3個關(guān)鍵控制點(diǎn)。分別為：大田管理和植保產(chǎn)品使用、原料米收購、淀粉收購。

2.5建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值

2.5.1 大田管理和植保產(chǎn)品使用：作為種植過程農(nóng)藥和重金屬污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)須引入GAP和檢驗(yàn)檢疫部門基地備案內(nèi)容�；�地負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本環(huán)節(jié)。嚴(yán)格按照GAP規(guī)程（符合GB/T20014.4-2008、GB/T20014.3-2008、GB/T20014.2-2008中關(guān)于大田管理和植保產(chǎn)品使用的要求和檢驗(yàn)檢疫部門基地備案要求操作。

2.5.2 原料米收購：作為農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉素超標(biāo)等安全衛(wèi)生控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，也是米制品企業(yè)自檢自控措施中重要一環(huán)。通過以下措施進(jìn)行控制：來自合格供應(yīng)商；供應(yīng)商每批提供合格證明和溯源材料；供應(yīng)商提供農(nóng)藥重金屬等項目的檢測報告（來自合格供應(yīng)商）；工廠每批進(jìn)行檢測。

2.5.3 淀粉收購：作為進(jìn)口淀粉農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉素、食品添加劑等安全衛(wèi)生控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)�？刂拼胧�：具備國外出口商索取分析單和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫局出具的衛(wèi)生證才能入庫。

監(jiān)控程序和糾偏程序：通過查閱資料、試驗(yàn)摸索，并結(jié)合企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況，對已確定的CCP建立相應(yīng)的關(guān)鍵限量、監(jiān)控程序和糾偏程序。?

建立驗(yàn)證程序：通過驗(yàn)證、審查和檢驗(yàn)，確定HACCP體系是否正確有效地運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對CCP的驗(yàn)證和對HACCP體系的驗(yàn)證。?

2.6 制定HACCP計劃（見表2）

“選擇種植基地”和“植保產(chǎn)品管理”屬于操作性前提方案。選擇種植基地依據(jù)選地的原則，參考環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB3095、農(nóng)業(yè)灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5084、土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB15618確立關(guān)鍵限值，限值為上述標(biāo)準(zhǔn)的控制值；植保產(chǎn)品管理方面，須嚴(yán)格按照GAP規(guī)程和基地備案要求操作。以上二條是HACCP體系危害分析的前題。

HACCP計劃表（見表2）

HACCP計劃表（表二）

公司名稱：XXX公司                 產(chǎn)品名稱：米粉與淀粉的混合粉

公司地址：XXX                      銷售和儲存方法：半成品出口、常溫下保存

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
關(guān)鍵 控制點(diǎn)	顯 著 危 害	每個預(yù)防措施關(guān)鍵限值	監(jiān)       控				糾偏措施	驗(yàn) 證	記錄
			對 象	手段	頻 率	人 員
大田管理和植保產(chǎn)品使用CCP1	農(nóng)藥殘留、重金屬污染	符合GB/T20014.4-2008 GB/T20014.3-2008 GB/T20014.2-2008 中關(guān)于大田管理和植保產(chǎn)品使用的要求。 符合檢驗(yàn)檢疫部門基地備案要求。	GAP文件、基地備案材料； 大田的硬件條件是否與文件要求配套； 相關(guān)運(yùn)行記錄；	日常監(jiān)控和內(nèi)部審核和管理評審	每個基地	基地植保員、米廠品管部門	不符合檢驗(yàn)檢疫部門基地備案相關(guān)要求和不滿足GAP體系中相關(guān)要求的不得收購用于原料米的加工。	1、審核大田水稻管理制度、檢查運(yùn)行記錄； 2、收獲入庫存放前進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬污染指標(biāo)檢測。 3、該工作由基地植保員、米廠品管部門共同完成。	大田管理運(yùn)行記錄
原料米 收 購 CCP2	農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉素超標(biāo)	來自合格供應(yīng)商； 每批合格證明和溯源材料； 農(nóng)藥、重金屬等項目檢測報告（來自合格供應(yīng)商）； 工廠自檢項目每批檢測合格	是否合格供應(yīng)商； 合格供應(yīng)商的合格證明和溯源記錄； 檢測報告； 抽樣檢測	審閱	每批	米制品廠原 料 驗(yàn)收員	下列情況拒收： 1、非合格供應(yīng)商的原料； 2、無合格證明和溯源材料； 3、無原料米檢測報告； 4、工廠檢測不合格。	每批審核記錄； 每年抽取不同合格供應(yīng)商的原料米至少送官方檢測1次； 溯源和召回演練覆蓋種殖到加工出口全過程。	原料米驗(yàn) 收記 錄
淀粉 收購 CCP3	農(nóng)殘、重金屬、 黃曲霉素、食品添加劑	國外出口商分析單； 衛(wèi)生證（進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫局出具）	分析單、衛(wèi)生證	審閱	每批	米制品廠原 料 驗(yàn)收員	拒收無分析單、衛(wèi)生證的淀粉。	每批審核記錄； 每年對淀粉至少送官方檢測1次	淀 粉 驗(yàn) 收 記 錄
簽署/日期：

3、實(shí)施HACCP體系

對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，主要是針對關(guān)鍵限值、確定監(jiān)控的對象、方法、設(shè)備、頻率和監(jiān)控人員。

其中CCP2“大田管理和植保產(chǎn)品使用”監(jiān)控通常采用的方法由兩個方面實(shí)現(xiàn)：

日常監(jiān)控：依據(jù)制度、規(guī)定、程序，每天將生產(chǎn)情況、投入物資、作物的生長狀況等記錄在生產(chǎn)日志上，管理人員定期現(xiàn)場檢查，確保監(jiān)控的有效性。

內(nèi)部審核、管理評審：農(nóng)場GAP內(nèi)審員、咨詢老師和技術(shù)專家對該控制點(diǎn)和農(nóng)場的GAP體系進(jìn)行審核，基地負(fù)責(zé)人親自主持管理評審、評價GAP體系運(yùn)行的有效性。

根據(jù)作物的生長情況和當(dāng)時的環(huán)境、條件對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，若發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離時，分析原因，并及時采取糾偏行動及糾正措施。如采收產(chǎn)品前最后一次施用農(nóng)藥時，必須嚴(yán)格控制農(nóng)藥的施放量并根據(jù)農(nóng)藥的降解周期確定施用的時機(jī)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)超出關(guān)鍵限值時必須采取糾偏行動及糾正措施，包括推遲采收果實(shí)的時間等。

4、討論：

會同米制品加工企業(yè)、原料米供應(yīng)商、水稻種植基地三方人員組成的HACCP小組通過對從水稻種植到出口加工全過程應(yīng)用HACCP體系效果的研究和觀察，有一些初步的體會。將研究的進(jìn)展情況向大家匯報，目的是希望通過努力，探索HACCP在米制品的應(yīng)用。

4.1從危害分析單中可以看出：原料米從種植到加工出口全過程中涉及多個企業(yè)（原料米種植農(nóng)場或行政區(qū)域、原料米供應(yīng)商即大米加工廠、米制品加工企業(yè)）、多個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)都有危害污染的可能。

因此，各個環(huán)節(jié)中的企業(yè)都要針對可能存在的風(fēng)險建立質(zhì)量保證體系文件，針對每個環(huán)節(jié)參照SSOP文件樣建立控制措施。各個環(huán)節(jié)中的企業(yè)各司其職，使整個工藝過程都有責(zé)任人。

原料米種殖基地對原料米供應(yīng)商負(fù)責(zé)，管理大米種植環(huán)節(jié)，從種子、育苗、移栽、大田管理、采收到運(yùn)輸?shù)娜�過程實(shí)施安全衛(wèi)生控制措施，按合同要求將種殖的稻谷全部交原料米供應(yīng)商；原料米供應(yīng)商對米制品加工企業(yè)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)將收購的稻谷專庫儲存，對大米加工、包裝、儲運(yùn)的全過程實(shí)施安全衛(wèi)生控制措施，并負(fù)責(zé)對種殖基地的監(jiān)督管理；米制品加工企業(yè)對原料米驗(yàn)收和加工出口各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)，并負(fù)責(zé)考核和管理原料米供應(yīng)商和種植基地，將合格的原料米供應(yīng)商和種殖基地名單交檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案。

4.2溯源體系是維持全過程HACCP體系運(yùn)行的重要因素：如米制品廠是一個米供應(yīng)商供貨，并全部來自一個基地，則該企業(yè)的溯源體系比較容易建立。但如果原料米來自幾個米供應(yīng)商和來自幾個基地，則該企業(yè)的溯源體系必須三方建立一個統(tǒng)一的溯源程序和統(tǒng)一的溯源編號，才能確保全過程HACCP體系運(yùn)行。

4.3建立全過程HACCP體系，雖然由米制品加工企業(yè)、原料米供應(yīng)商、水稻種植基地三方人員組成，但米制品加工企業(yè)對原料米供應(yīng)商、水稻種植基地進(jìn)行合格供應(yīng)商評定（即第二方認(rèn)證、監(jiān)督審核）和年度驗(yàn)證是保證體系運(yùn)行的關(guān)鍵。將原料米供應(yīng)商、水稻種植基地的各個環(huán)節(jié)作為食品鏈的一個部分或作為米制品加工的前道車間管理，建立自檢自控體系。

米制品加工企業(yè)確定合格原料米供應(yīng)商時，進(jìn)行第二方認(rèn)證日常監(jiān)管時重點(diǎn)檢查5個方面的控制措施：1、米廠的硬件基礎(chǔ)和質(zhì)量保證體系運(yùn)行情況；2、米廠對原料米的檢測；3、防污染措施；4、溯源體系運(yùn)行；5、米廠對基地的管理是否有效。檢測驗(yàn)證方式：在米制品加工企業(yè)原料庫中，對每個米廠的原料米抽樣檢測農(nóng)藥、重金屬殘留。

其中，檢查原料米供應(yīng)商對基地的管理重點(diǎn)檢查以下4個方面的控制措施：1、基地條件；2、種子檢測；3、農(nóng)藥控制；4、防污染措施。檢測驗(yàn)證方式：在原料米加工廠單獨(dú)存放的每個基地的庫房中抽樣檢測農(nóng)藥、重金屬殘留項目。

5、結(jié)束語：

確保食品安全，需要從源頭抓起。怎樣將HACCP體系的控制重點(diǎn)前移，對作為原料的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行控制，以達(dá)到食品安全的目的，是一個值得研究的課題。通過近二年多對米制品從種植過程到加工出口全過程應(yīng)用HACCP體系的實(shí)踐，有一些體會，但HACCP體系在米制品的應(yīng)用研究上還需做大量的工作，希望能得到大家的支持和幫助。

對米制品企業(yè)而言，建立HACCP體系時應(yīng)結(jié)合企業(yè)自身的實(shí)際情況，針對進(jìn)口國關(guān)注的敏感安全衛(wèi)生項目，將HACCP體系前伸。本次探討過程中，重點(diǎn)針對目前出口米制品遭遇的農(nóng)殘、重金屬殘留指標(biāo)要求，探討中可能疏忽了其它風(fēng)險的分析，敬請同行批評指正。不同米制品從種植到加工出口全過程進(jìn)行危害分析有不同的結(jié)果，各自制定出適合本企業(yè)自身的HACCP計劃，以達(dá)到米制品的安全生產(chǎn)，使我國米制品管理水平更上一個新臺階。

6、參考文獻(xiàn)：略

 

 

 

 

第一作者：成頌平      性別：男

工作單位：泰州出入境檢驗(yàn)檢疫局

職務(wù)/職稱：副科長/工程師

學(xué)位：農(nóng)學(xué)學(xué)士

研究方向：食品安全。食品企業(yè)的食品安全保證體系的建立。