陳雷 魯剛

（深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局 518000）

 

摘要：運(yùn)用RFID技術(shù)，將可追溯體系與HACCP質(zhì)量管理體系結(jié)合，建立RFID技術(shù)在出口動(dòng)物源性食品追溯與監(jiān)管中的應(yīng)用模型，從而達(dá)到“產(chǎn)品跟蹤（product tracking）”和“產(chǎn)品追溯（product tracking）”的要求，使出口動(dòng)物源性食品具有可追溯性。

 

關(guān)鍵詞：HACCP；RFID；可追溯；動(dòng)物源性食品

 

食品危機(jī)，在世界各地可謂一波未平一波又起，而動(dòng)物源性食品的安全問(wèn)題又是其中最受關(guān)注的部分。然而剖析我國(guó)畜產(chǎn)品安全現(xiàn)狀，畜產(chǎn)品有害物質(zhì)超標(biāo)及食用動(dòng)物產(chǎn)品中毒事件時(shí)有發(fā)生，阻礙了畜牧業(yè)的發(fā)展，危及人體健康安全，影響畜產(chǎn)品出口，更影響了“中國(guó)制造”在國(guó)際社會(huì)的聲譽(yù)。

因此，本文著重探討：在動(dòng)物源性食品從養(yǎng)殖、屠宰、加工中應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）建立食品安全控制體系，以無(wú)線射頻技術(shù)（RFID）為標(biāo)識(shí)手段，應(yīng)用于動(dòng)物源性食品生產(chǎn)的過(guò)程控制和信息傳遞，在出入境檢驗(yàn)檢疫單證流和數(shù)據(jù)流比較完善的情況下，建立起出口動(dòng)物源性食品追溯與監(jiān)管中的模型，建立出口全過(guò)程質(zhì)量追溯監(jiān)管第三方綜合服務(wù)平臺(tái)，達(dá)到“產(chǎn)品跟蹤（product tracking）”和“產(chǎn)品追溯（product tracking）”的要求，使出口動(dòng)物源性食品具有可追溯性。

 

1 可追溯體系

1.1 食品可追溯體系

食品可追溯體系（food traceability system）是在以歐洲瘋牛病危機(jī)為代表的食源性惡性事件在全球范圍內(nèi)頻繁爆發(fā)的背景下，由法國(guó)等部分歐盟國(guó)家在聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（codex alimentarius commission，CAC）生物技術(shù)食品政府間特別工作組會(huì)議上提出的一種旨在加強(qiáng)食品安全信息傳遞，控制食源性疾病危害和保障消費(fèi)者利益的信息記錄體系[1]。

1.2 食品可追溯性

關(guān)于食品可追溯性（traceability）的定義，聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）給出的定義是指能夠追溯食品在生產(chǎn)、加工和流通過(guò)程中任何指定階段的能力；歐盟委員會(huì)（EC178/2002）關(guān)于食品可追溯性的定義是指在食品、飼料、用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物或用于食品或飼料中可能會(huì)使用的物質(zhì)，在全部生產(chǎn)、加工和銷售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)并追尋其痕跡的可能性 [2,3]。

可追溯系統(tǒng)從信息流動(dòng)方向上可以分為向下“跟蹤”（product tracking）和向上“追溯”(product tracing)2個(gè)過(guò)程。“跟蹤”要求記錄從供應(yīng)鏈的最源頭到最終端所有各節(jié)點(diǎn)的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及其蹤跡信息；“追溯”是通過(guò)記錄的標(biāo)識(shí)信息，沿供應(yīng)鏈逆流而上，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)向上進(jìn)行層層追查，一直溯源到問(wèn)題所在環(huán)節(jié)。

 

2 RFID標(biāo)識(shí)技術(shù)

    在動(dòng)物源性食品可追溯系統(tǒng)中，要求動(dòng)物實(shí)體從養(yǎng)殖、屠宰、加工、儲(chǔ)藏、物流各階段都能夠?qū)ζ溥M(jìn)行識(shí)別，信息的收集和交換對(duì)于追溯的實(shí)施至關(guān)重要。傳統(tǒng)的收集和交換信息的方法是通過(guò)手工來(lái)完成的，造成了效率低下和容易出錯(cuò)的現(xiàn)象�，F(xiàn)代化的標(biāo)識(shí)技術(shù)是信息數(shù)據(jù)自動(dòng)識(shí)讀、輸入的重要方法和手段，它是以計(jì)算機(jī)技術(shù)和通信技術(shù)發(fā)展為基礎(chǔ)的一項(xiàng)綜合性科學(xué)技術(shù)，在近幾十年中取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，其中廣泛應(yīng)用于動(dòng)物的識(shí)別技術(shù)是無(wú)線射頻識(shí)別技術(shù)（RFID）。

2.1 RFID系統(tǒng)的組成及其工作原理

無(wú)線射頻識(shí)別(RFID，Radio Frequency Identification) 技術(shù)是一項(xiàng)非接觸式自動(dòng)識(shí)別技術(shù)，是利用射頻信號(hào)和空間耦合（電感或電磁耦合）傳輸特性，實(shí)現(xiàn)對(duì)被識(shí)別物體的自動(dòng)識(shí)別。

RFID系統(tǒng)由電子標(biāo)簽(Tag)、閱讀器(Reader)和數(shù)據(jù)交換與管理系統(tǒng)(Processor)三大部分組成。電子標(biāo)簽由天線和RFID芯片組成，每個(gè)芯片都含有唯一的識(shí)別碼，用來(lái)表示電子標(biāo)簽所附著的物體。閱讀器用來(lái)讀寫電子標(biāo)簽中的信息，閱讀器通過(guò)網(wǎng)絡(luò)和其他計(jì)算機(jī)或系統(tǒng)通訊，從而完成對(duì)電子標(biāo)簽的信息獲取、解釋以及數(shù)據(jù)管理[4]。

2.2 RFID在動(dòng)物識(shí)別領(lǐng)域的應(yīng)用

RFID技術(shù)防水、防磁、耐高溫、讀取距離大、能同時(shí)處理多張標(biāo)簽、標(biāo)簽上數(shù)據(jù)可以加密、存儲(chǔ)數(shù)據(jù)容量更大、存儲(chǔ)信息更改自如等特點(diǎn)，而且它實(shí)現(xiàn)了無(wú)源和免接觸操作，應(yīng)用便利，無(wú)機(jī)械磨損，壽命長(zhǎng)，安全性好，因此越來(lái)越廣泛地運(yùn)用到動(dòng)物識(shí)別領(lǐng)域。

如，在動(dòng)物身上安裝電子標(biāo)簽，并寫入代表該動(dòng)物的代碼，當(dāng)動(dòng)物進(jìn)入閱讀器的識(shí)別范圍，或者工人拿著手持閱讀器靠近動(dòng)物時(shí)，閱讀器就會(huì)自動(dòng)將動(dòng)物的數(shù)據(jù)信息識(shí)別出來(lái)。如果將閱讀器的數(shù)據(jù)傳輸?shù)絼?dòng)物管理信息系統(tǒng)，便可以實(shí)現(xiàn)對(duì)動(dòng)物的跟蹤。

2.3 RFID在我國(guó)食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀

我國(guó)政府已于2006年6月發(fā)布了《中國(guó)射頻識(shí)別（RFID）技術(shù)政策白皮書》[5]指出：由于具有高速移動(dòng)物體識(shí)別、多目標(biāo)識(shí)別和非接觸識(shí)別等特點(diǎn)，RFID技術(shù)顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿εc應(yīng)用空間，被認(rèn)為是21世紀(jì)的最有發(fā)展前途的信息技術(shù)之一。

近幾年在國(guó)內(nèi)，也有一些地方或部門在使用電子身份作為動(dòng)物管理和食品安全跟蹤管理手段，產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)初步形成。中國(guó)條碼推進(jìn)工程中已經(jīng)完成涉及食品安全追溯的項(xiàng)目有北京金維福仁清真食品有限公司的牛肉產(chǎn)品跟蹤與追溯應(yīng)用示范系統(tǒng)、山東壽光蔬菜安全可追溯信息系統(tǒng)的研究及應(yīng)用示范系統(tǒng)、上海農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全信息查詢[6]。北京奧運(yùn)食品的安全供應(yīng)與質(zhì)量追溯也采用RFID技術(shù)，在特供奧運(yùn)的肉類、牛奶、海鮮、等商品包裝粘貼電子標(biāo)簽，在生產(chǎn)過(guò)程、檢測(cè)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)通過(guò)對(duì)標(biāo)簽信息的記錄、傳遞、交換和評(píng)估，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈中食品原料、加工、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售全過(guò)程的跟蹤、管理和追溯，在確�？尚行�、準(zhǔn)確性的前提下發(fā)揮RFID防偽、追蹤、非人工參與以及批量讀取等技術(shù)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)食品安全預(yù)警機(jī)制[7]。

 

3 RFID技術(shù)與HACCP體系相結(jié)合

可追溯體系不是孤立的，它需要與HACCP等質(zhì)量體系結(jié)合才能發(fā)揮作用。HACCP是通過(guò)過(guò)程控制以保證質(zhì)量安全方法，可追溯體系核心是為保證食品安全而保持的記錄系統(tǒng)。HACCP體系作為最權(quán)威的食品安全控制體系之一，已在出口動(dòng)物源性食品企業(yè)中得到全面落實(shí)，因此，將可追溯體系與HACCP質(zhì)量體系結(jié)合實(shí)施，更好發(fā)揮各自的作用[8]。

 

4 建立模型

本文以豬肉產(chǎn)品－速凍豬肉水餃為例，建立追溯體系。速凍豬肉水餃從原料到成品需經(jīng)過(guò)肉豬養(yǎng)殖－屠宰－食品加工三個(gè)階段，各階段之間又有物流運(yùn)輸。運(yùn)用HACCP分析養(yǎng)殖、屠宰、加工各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以控制獸藥殘留為重點(diǎn)，分階段制定系統(tǒng)追溯關(guān)鍵參數(shù)和指標(biāo)，借鑒現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)設(shè)置預(yù)警限值，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行預(yù)警，引導(dǎo)生產(chǎn)者進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化安全生產(chǎn)，解決可追溯系統(tǒng)中追溯信息的來(lái)源問(wèn)題，并確定RFID芯片的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)。

4.1 養(yǎng)殖階段的關(guān)鍵因素分析

目前國(guó)內(nèi)已建成了一些規(guī)模化的生豬養(yǎng)殖場(chǎng)，使原始粗放型的飼養(yǎng)方式改變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化的飼養(yǎng)方式，將HACCP管理體系應(yīng)用于生豬養(yǎng)殖企業(yè)，對(duì)生豬質(zhì)量安全進(jìn)行控制，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展、為消費(fèi)者和后續(xù)的食品加工業(yè)提供安全的豬肉產(chǎn)品，保證人民的身體健康。

根據(jù)生豬養(yǎng)殖過(guò)程的危害分析，確立出生豬養(yǎng)殖過(guò)程的三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：仔豬驗(yàn)收、養(yǎng)殖過(guò)程中使用的飼料及飼料添加劑、養(yǎng)殖過(guò)程中防疫和治療的疫苗和用藥。

結(jié)合HACCP分析，在生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，RFID芯片的數(shù)據(jù)采集和管理信息主要包含以下幾方面。

（1）仔豬：記錄種豬場(chǎng)編號(hào)、種豬檢疫合格證編號(hào)。

（2）飼料及飼料添加劑：記錄飼料及飼料添加劑生產(chǎn)商名稱/編號(hào)，飼料及飼料添加劑名稱/編號(hào)。

（3）藥物及疫苗：記錄藥物生產(chǎn)商、藥物名稱、給藥時(shí)間、休藥期；記錄疫苗生產(chǎn)商、疫苗名稱、使用時(shí)間。

 

4.2 屠宰階段的關(guān)鍵因素分析

生豬屠宰企業(yè)是以生豬為原料，通過(guò)屠宰加工工序而生產(chǎn)出肉類產(chǎn)品，屠宰加工過(guò)程中的每個(gè)工藝流程都存在生物的、化學(xué)的、物理的污染的危險(xiǎn)，非常需要建立從生豬收購(gòu)到產(chǎn)品出廠整個(gè)過(guò)程的安全質(zhì)量保證體系，國(guó)家質(zhì)檢總局已在出口肉類企業(yè)中全面要求建立HACCP體系。

通過(guò)HACCP危害分析，確定在生豬屠宰分割線上，共確定有3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是入場(chǎng)檢疫、入庫(kù)快速冷卻和分割這3個(gè)工序點(diǎn)。

結(jié)合HACCP分析，在屠宰分割環(huán)節(jié)，RFID芯片的數(shù)據(jù)采集和管理信息主要包含以下幾方面。

1．入場(chǎng)檢疫：記錄生豬基地編號(hào)、檢疫合格證編號(hào)、車輛消毒證編號(hào)。

2．分割：記錄每頭生豬分割情況、屠宰企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)。

3．運(yùn)輸：記錄運(yùn)輸冷藏車運(yùn)輸公司、車號(hào)、溫度、運(yùn)輸量。

 

4.3 食品加工階段的關(guān)鍵因素分析

根據(jù)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品被列入評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄。

由于速凍食品對(duì)完整冷鏈的需求以及速凍工藝的特殊性，使得速凍食品具有較高的食品衛(wèi)生與安全風(fēng)險(xiǎn)，速凍食品生產(chǎn)企業(yè)中建立HACCP體系，可以起到“盡可能預(yù)先控制風(fēng)險(xiǎn)”的目的。

通過(guò)HACCP危害分析，在速凍豬肉水餃的加工過(guò)程中，共確定有4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原料驗(yàn)收、冷凍肉類原料室溫停留、蒸帶加熱、金屬探測(cè)。

4.3.1 CCP點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)分析及控制

多年來(lái)，對(duì)該食品企業(yè)生產(chǎn)的速凍方便食品進(jìn)行出口前的抽樣檢測(cè)，涉及感官檢驗(yàn)、微生物、農(nóng)獸藥殘留、添加劑等檢測(cè)指標(biāo)，由表1可見，主要的不合格原因是農(nóng)獸藥殘留。

通過(guò)對(duì)不合格原因的分析，在已建立4個(gè)CCP點(diǎn)中，通過(guò)冷凍肉類原料室溫停留和蒸帶加熱這2個(gè)CCP點(diǎn)的監(jiān)控，對(duì)微生物污染起到了較好的控制效果，在4年多6081個(gè)產(chǎn)品的檢測(cè)中只有1個(gè)品種微生物檢測(cè)不合格。通過(guò)金屬探測(cè)這個(gè)CCP點(diǎn)的監(jiān)控，對(duì)含金屬異物產(chǎn)品的剔除，使得在出口食品的檢驗(yàn)中沒(méi)有感官檢驗(yàn)不合格的情況。原料驗(yàn)收CCP點(diǎn)主要用于控制由原輔料帶來(lái)的污染，從近年來(lái)的檢測(cè)結(jié)果看到，農(nóng)獸藥的殘留是造成速凍方便食品檢驗(yàn)不合格的主要因素。因此，在食品加工企業(yè)各加工因素中，最敏感的是原輔料的情況，也是本文中重要的數(shù)據(jù)信息采集點(diǎn)。

表1 2005-2008年企業(yè)出口速凍方便食品檢測(cè)不合格情況

 

4.3.2 加工環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)采集信息

結(jié)合HACCP分析及對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)的風(fēng)險(xiǎn)分析，在豬肉產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)，RFID芯片的數(shù)據(jù)采集和管理信息主要包含以下幾方面。

原輔料信息：豬肉屠宰企業(yè)名稱及衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)、豬肉原料批號(hào)、豬肉屠宰企業(yè)所在檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的證書編號(hào)；蔬菜原料企業(yè)名稱、蔬菜備案基地編號(hào)、蔬菜原料批號(hào)

產(chǎn)品信息：出口食品生產(chǎn)企業(yè)名稱及衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)、出口產(chǎn)品名稱、批號(hào)及日期標(biāo)注、出口產(chǎn)品報(bào)檢號(hào)

 

參考文獻(xiàn)：

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附:

第一作者簡(jiǎn)歷：陳雷、女、深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局、副科長(zhǎng)、碩士學(xué)歷、主要研究方向?yàn)椋撼隹谑称菲髽I(yè)食品安全管理、RFID技術(shù)在出口商品質(zhì)量追溯與監(jiān)管中的應(yīng)用