閆慶博 鞠波 陳玲玲 梁成彪

                  （中華人民共和國(guó)濟(jì)寧出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

監(jiān)控計(jì)劃是官方或企業(yè)食品安全監(jiān)控體系的重要組成部分，越來(lái)越受到重視。利用監(jiān)控計(jì)劃代替原來(lái)的批批檢驗(yàn)是食品安全控制的發(fā)展趨勢(shì)。我國(guó)過(guò)去的殘留監(jiān)控計(jì)劃或食品安全監(jiān)控計(jì)劃，主要是針對(duì)動(dòng)物源性食品或植物源性食品，而隨著食品工業(yè)的發(fā)展、添加劑的濫用、非食品添加物非法使用和民眾對(duì)食品安全需求的提高，對(duì)工業(yè)食品有毒有害物質(zhì)或疫病疫情、有害生物的監(jiān)控越來(lái)越受到官方和民眾的關(guān)注，如何對(duì)工業(yè)食品建立和實(shí)施一套科學(xué)有效的監(jiān)控計(jì)劃是擺在質(zhì)檢人面前的新課題，本文在總結(jié)濟(jì)寧檢驗(yàn)檢疫局多年來(lái)工業(yè)食品監(jiān)控計(jì)劃基礎(chǔ)上，談?wù)剬?duì)工業(yè)食品監(jiān)控計(jì)劃建立與實(shí)施的幾點(diǎn)思考與建議，與廣大專(zhuān)家、同仁探討。

本文涉及的工業(yè)食品是指通過(guò)對(duì)原輔料進(jìn)行物理、化學(xué)、生物等方面的處理，經(jīng)過(guò)較為復(fù)雜的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出與原輔料不管是外觀(guān)形狀還是質(zhì)量安全性狀都有一定差異的的一大類(lèi)食品的總稱(chēng)。工業(yè)食品種類(lèi)繁多，因起原料、輔料、添加劑、加工助劑和生產(chǎn)工藝不同，其產(chǎn)品特性和衛(wèi)生安全指數(shù)與原輔料的相關(guān)性也有所不同，有些食品的質(zhì)量安全與原輔料種類(lèi)、質(zhì)量狀況及特性密切相關(guān)，如肉類(lèi)罐頭、水產(chǎn)罐頭、掛面、香精香料、奶粉、蜂蜜等；有些食品有一定的相關(guān)性，如果汁、花生醬、水果蔬菜罐頭、粉絲粉條、飲料、食用油、植物蛋白粉等；有些食品與原輔料相關(guān)性較小，但與生產(chǎn)工藝關(guān)系密切，如味精、白酒、食糖、黃原膠等等化學(xué)合成或生物提純的產(chǎn)品；有些產(chǎn)品既與原輔料相關(guān)性密切，由于工藝有密切關(guān)聯(lián)，如方便面、油炸薯?xiàng)l、果凍、燒烤食品、等。由于相關(guān)性不同，因此多工業(yè)食品的監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)當(dāng)針對(duì)不同原料、工藝和產(chǎn)品制定不同的監(jiān)控計(jì)劃。

一、監(jiān)控對(duì)象的確定。

研究食品安全性與原料、輔料、添加劑以及工藝之間的相關(guān)性，來(lái)確定具體的監(jiān)控對(duì)象。

首先，研究食品安全與原輔料的相關(guān)性。關(guān)系密切的，監(jiān)控對(duì)象應(yīng)以原輔料為主，產(chǎn)品為輔，關(guān)系不密切的，以監(jiān)控原輔料為輔，產(chǎn)品為主。

其次，研究產(chǎn)品安全性與食品添加劑的相關(guān)性。一方面考慮添加劑的安全性與食品安全的相關(guān)性，另一方面考慮添加劑用量對(duì)食品安全的影響。添加劑安全性對(duì)食品安全影響巨大或較大的，應(yīng)以監(jiān)控添加劑安全性為主，監(jiān)控食品為輔；添加劑添加量對(duì)食品安全有較大影響的，在嚴(yán)格控制添加量的同時(shí)，對(duì)食品中添加劑的殘留量進(jìn)行監(jiān)控。

第三，應(yīng)研究食品安全性與工藝之間的關(guān)系。對(duì)于原輔料帶入而通過(guò)工藝可以消除的有害因子，應(yīng)當(dāng)以監(jiān)控產(chǎn)品為主，原輔料為輔；對(duì)于因工藝不穩(wěn)定而產(chǎn)生有害因子的，在穩(wěn)定工藝的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)；對(duì)于無(wú)法通過(guò)工藝消除的監(jiān)控項(xiàng)目，應(yīng)以加強(qiáng)對(duì)原輔料、添加劑的監(jiān)控為主，對(duì)產(chǎn)品監(jiān)控為輔。

第四，研究食品安全性與設(shè)備、工器具、包裝容器溶出。在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)的同時(shí)，應(yīng)對(duì)設(shè)備、工器具、包裝溶出情況進(jìn)行檢測(cè)評(píng)估，根據(jù)評(píng)估情況決定是否需要更換設(shè)備、工器具、包裝等。

二、監(jiān)控項(xiàng)目的確定

監(jiān)控項(xiàng)目一般應(yīng)從如下幾個(gè)方面考慮確定：原輔料、添加劑、加工助劑帶入而通過(guò)工藝無(wú)法消除的危害因子；工藝過(guò)程中產(chǎn)生或污染的危害因子；通過(guò)設(shè)備、工器具、包裝溶出的危害因子；過(guò)量添加食品添加劑容易造成人類(lèi)健康風(fēng)險(xiǎn)的食品添加劑；可能的惡意添加或使用、添加的非食品添加物；進(jìn)口國(guó)家或地區(qū)官方強(qiáng)制要求檢測(cè)的項(xiàng)目；采購(gòu)商強(qiáng)制要求的監(jiān)控項(xiàng)目。

三、監(jiān)控頻率的確定

監(jiān)控頻率應(yīng)根據(jù)監(jiān)控項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論而確定。危害大、風(fēng)險(xiǎn)大的項(xiàng)目應(yīng)加大監(jiān)控頻率，甚至批批檢測(cè)，危害大但風(fēng)險(xiǎn)小項(xiàng)目應(yīng)降低監(jiān)控頻率，危害小、風(fēng)險(xiǎn)小的項(xiàng)目可以按最低監(jiān)控頻率執(zhí)行；原輔料來(lái)源不固定、質(zhì)量安全不穩(wěn)定的應(yīng)加大監(jiān)控頻率，原料來(lái)源相對(duì)固定、質(zhì)量安全相對(duì)穩(wěn)定的可以降低監(jiān)控頻率；生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定、容易發(fā)生污染或產(chǎn)生有害物質(zhì)、不能良好地通過(guò)工藝消除或降低原輔料、添加劑中攜帶的危害的，在穩(wěn)定工藝的同時(shí)，加大監(jiān)控頻率，而工藝穩(wěn)定，能夠保證產(chǎn)品不受污染或不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)或能夠通過(guò)工藝消除有害因子的，應(yīng)降低監(jiān)控頻率；設(shè)備、包裝不易溶出有毒有害物質(zhì)的，應(yīng)降低監(jiān)控頻率，容易溶出有毒有害物質(zhì)的，建議更換設(shè)備、包裝，不能更換的，應(yīng)加大產(chǎn)品的監(jiān)控頻率；國(guó)內(nèi)外關(guān)注的項(xiàng)目應(yīng)加大監(jiān)控頻率，反之應(yīng)降低監(jiān)控頻率；經(jīng)常檢出或超標(biāo)的項(xiàng)目應(yīng)加大監(jiān)控頻率，多年監(jiān)控未檢出或未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)的項(xiàng)目應(yīng)降低監(jiān)控頻率。

四、監(jiān)控手段的選擇

一般講的監(jiān)控，主要是指利用實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)手段確定有毒有害物質(zhì)或微生物及其指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的安全性。為了降低成本，提高監(jiān)控的有效性，我們應(yīng)配合其他有效手段。首先企業(yè)應(yīng)建立食品安全質(zhì)量保證體系，對(duì)原輔料、添加劑、加工助劑、設(shè)備、工器具、包裝等開(kāi)展使用前的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，穩(wěn)定生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)衛(wèi)生控制，掌握進(jìn)口國(guó)家或地區(qū)的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范和進(jìn)口商要求。與供應(yīng)商簽訂誠(chéng)信合同，在合同中訂明采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。能夠用感官初步判定的項(xiàng)目，應(yīng)當(dāng)充分利用感官手段篩查。如檢查鮮蛋中的蘇丹紅，首先按比例隨機(jī)挑選鮮蛋查看蛋黃顏色，如果是紅色的，可以送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，如果不是紅色的，不再送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。這樣既科學(xué)有效，又節(jié)省了費(fèi)用，縮短了產(chǎn)品的放行周期。有如罐頭中的微生物一般使用商業(yè)無(wú)菌法，而不是直接檢測(cè)具體的微生物，大大降低監(jiān)控費(fèi)用。加熱產(chǎn)品首先首先要對(duì)產(chǎn)品中心溫度進(jìn)行監(jiān)控，再用實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)進(jìn)行抽樣驗(yàn)證。本文講的主要是實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)手段。

五、監(jiān)控計(jì)劃的制定

監(jiān)控計(jì)劃制定的依據(jù)主要是對(duì)基于國(guó)內(nèi)外產(chǎn)品強(qiáng)制性要求、標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)口商有明確要求；國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)；原輔料添加劑種類(lèi)、標(biāo)準(zhǔn)；國(guó)內(nèi)外高度關(guān)注衛(wèi)生安全項(xiàng)目；引發(fā)突發(fā)食品安全事件中的風(fēng)險(xiǎn)因子；在實(shí)際中有檢出的項(xiàng)目及頻率等。

監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)以文件形式規(guī)定下來(lái)，內(nèi)容應(yīng)包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控頻率、監(jiān)控時(shí)間、監(jiān)控方法、檢測(cè)低限、最高（殘留）限量、采樣單位、檢測(cè)單位、樣品數(shù)量、樣品重量；采樣單、送樣單、結(jié)果報(bào)告單的填制與反饋；樣品的采集、編號(hào)、貯存、送樣、檢測(cè)與管理；結(jié)果的運(yùn)用和不合格（陽(yáng)性）結(jié)果的處理；結(jié)果的匯總與交流。

監(jiān)控樣品的確定應(yīng)具有科學(xué)性、代表性、有效性，監(jiān)控時(shí)間應(yīng)均衡分布。

六、監(jiān)控計(jì)劃的執(zhí)行

監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行但不能一成不變，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)和食品安全形勢(shì)、要求的變化而變化。監(jiān)控計(jì)劃一旦確定，就應(yīng)執(zhí)行，不能任意調(diào)整。以抽批監(jiān)控，如果原料來(lái)源或產(chǎn)品批次下降，應(yīng)適當(dāng)增加抽批比例；以時(shí)間段抽檢的，時(shí)間的調(diào)整幅度不能太大，監(jiān)控應(yīng)當(dāng)覆蓋生產(chǎn)整個(gè)周期，不能為完成監(jiān)控任務(wù)而集中采樣，也不能因臨時(shí)沒(méi)有出口任務(wù)而停止監(jiān)控。抽樣后要及時(shí)送樣，原則上外送樣不能超過(guò)7天，內(nèi)部送樣不能超過(guò)2天。樣品應(yīng)按規(guī)定條件采集、保存、送樣、制樣和檢測(cè)，最大限度減少影響因素和干擾機(jī)制。

采樣單、送樣單、檢測(cè)記錄及報(bào)告內(nèi)容應(yīng)記錄齊全、正確、準(zhǔn)確，追溯性強(qiáng)。單證內(nèi)容的設(shè)計(jì)可參照動(dòng)物源性殘留監(jiān)控有關(guān)的采樣單、送樣單、檢測(cè)報(bào)告進(jìn)行。

七、監(jiān)控結(jié)果的利用與統(tǒng)計(jì)分析

對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)與國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)和要求嚴(yán)格核對(duì)，注意監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)和表述單位，防止數(shù)據(jù)和單位錯(cuò)誤造成誤判。特別注意所用設(shè)備檢測(cè)低限是否適當(dāng)，防止檢測(cè)限過(guò)寬無(wú)法達(dá)到國(guó)外要求。監(jiān)控結(jié)果合格的，用于企業(yè)內(nèi)銷(xiāo)產(chǎn)品出廠(chǎng)，出口產(chǎn)品報(bào)檢的重要依據(jù)。監(jiān)控不合格的，進(jìn)入調(diào)查追溯程序。對(duì)結(jié)果及時(shí)統(tǒng)計(jì)分析，繪出圖標(biāo)進(jìn)行總結(jié)，以便掌握總體情況和及時(shí)調(diào)整監(jiān)控計(jì)劃。同時(shí)妥善保管和歸檔全過(guò)程記錄，以便內(nèi)審和迎接外部審核。

 

八、不合格品追溯、召回與處理

廣義的不合格，既包括品質(zhì)，也包括安全衛(wèi)生，還應(yīng)包括包裝、標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸條件等項(xiàng)目不合格；即包括實(shí)物不合格，還包括環(huán)境選擇、硬件條件、管理控制、人員及作業(yè)等方面的不合格。本文只探討食品安全監(jiān)控中出現(xiàn)的不合格處理。監(jiān)控出現(xiàn)的不合格的情況很多，按樣品來(lái)源分，有原料、輔料、添加劑不合格，包裝材料不合格，半成品、成品不合格，人員體檢不合格，表面樣品及空間衛(wèi)生指標(biāo)不合格；從檢測(cè)項(xiàng)目上將有疫病疫情不合格，（微）生物不合格，有毒有害物質(zhì)殘留不合格，金屬異物等硬質(zhì)尖銳異物不合格，惡性雜質(zhì)超標(biāo)等。對(duì)出現(xiàn)不合格情況的處理應(yīng)按監(jiān)控對(duì)象和項(xiàng)目進(jìn)行處理。一般來(lái)講用停止使用或銷(xiāo)售，實(shí)施追溯和召回，調(diào)查發(fā)生的原因，針對(duì)原因采取預(yù)防控制措施，對(duì)采取的措施進(jìn)行驗(yàn)證、評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果確定是否重新使用后續(xù)原輔料、添加劑和包裝材料、設(shè)備等，重新恢復(fù)生產(chǎn)加工和包裝。對(duì)于停止銷(xiāo)售或召回的產(chǎn)品重新評(píng)估后重新加工、改作他用或銷(xiāo)毀處理。

總之，監(jiān)控計(jì)劃是企業(yè)食品安全質(zhì)量體系的重要組成部分，應(yīng)高度重視。監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上科學(xué)制定，并根據(jù)監(jiān)控結(jié)果、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、原輔料和工藝包裝、食品安全形勢(shì)變化等情況進(jìn)行及時(shí)有效的調(diào)整，實(shí)現(xiàn)螺旋上升式的動(dòng)態(tài)循環(huán)，按計(jì)劃實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化操作，合理利用監(jiān)控結(jié)果，及時(shí)統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)出現(xiàn)的不合格情況及時(shí)啟動(dòng)追溯和召回制定，妥善處理不合格原輔料及產(chǎn)品。最終達(dá)到既大大降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，又減少控制成本，加快產(chǎn)品上市或出口通關(guān)的速度。

 

閆慶博男，（1964-）山東汶上人，大學(xué)畢業(yè) ,從事進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理工作20多年，發(fā)表論文30多篇，衛(wèi)生注冊(cè)主任評(píng)審員。

 

鞠 波 男，（1965-）山東費(fèi)縣人，大學(xué)畢業(yè) ,從事進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理工作20多年，現(xiàn)任濟(jì)寧檢驗(yàn)檢疫局副局長(zhǎng)，首批衛(wèi)生注冊(cè)主任評(píng)審員。