HACCP作為食品行業(yè)預(yù)防性的安全質(zhì)量保證體系得到了食品法典委員會(huì)（CAC）、美國(guó)、歐盟以及諸多發(fā)達(dá)或發(fā)展中國(guó)家的重視與普及，甚至成為市場(chǎng)準(zhǔn)入的必備條件。為了適應(yīng)這種發(fā)展趨勢(shì)，打破貿(mào)易壁壘，提高我國(guó)出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力，2002年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委下發(fā)的《出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》中，把罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類產(chǎn)品列入必須評(píng)審企業(yè)HACCP計(jì)劃的名錄，即此類生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)考核時(shí)，除了審查工廠基本條件、一般衛(wèi)生要求是否符合注冊(cè)規(guī)范外，還必須對(duì)其HACCP計(jì)劃實(shí)施驗(yàn)證。

HACCP計(jì)劃是以出口衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范（GMP）基礎(chǔ)，以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）為手段，以保證衛(wèi)生質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行為目的的預(yù)防性控制手段，因此，可以說(shuō)出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立的HACCP體系至少包括出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、HACCP計(jì)劃、相關(guān)程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等幾個(gè)方面的內(nèi)容，其總體要求與實(shí)施難度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于那些不需評(píng)審HACCP計(jì)劃的出口食品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)，而且涉及都是安全風(fēng)險(xiǎn)程度高、出口高端市場(chǎng)的敏感性產(chǎn)品，不能不引起檢驗(yàn)檢疫部門的重視。

從幾年來(lái)的注冊(cè)考核和監(jiān)管實(shí)踐看，大型出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)因硬件條件好、人員素質(zhì)高，在建立和實(shí)施HACCP體系方面做的比較好，很多企業(yè)還通過(guò)了HACCP體系認(rèn)證，這對(duì)提高企業(yè)質(zhì)量管理意識(shí)，增強(qiáng)產(chǎn)品安全性都起到了極大的促進(jìn)作用。但少數(shù)需評(píng)審HACCP體系的中小企業(yè)受多種因素制約，在建立和實(shí)施HACCP體系方面仍存在很多問(wèn)題，突出表現(xiàn)在四個(gè)方面：

1、企業(yè)法人思想觀念落后，短期行為嚴(yán)重，滿足于為注冊(cè)而建體系，一旦通過(guò)注冊(cè)便束之高閣。遇到監(jiān)督檢查，再“臨時(shí)抱佛腳”，安排人員編造記錄，湊合、應(yīng)付；

2、管理人員基礎(chǔ)素質(zhì)差，既不能正確理解和掌握HACCP原理及內(nèi)容，又缺乏系統(tǒng)培訓(xùn)和操作演練，對(duì)HACCP體系一知半解，無(wú)所事從；

3、企業(yè)環(huán)境、廠房、生產(chǎn)加工、貯藏、檢測(cè)等硬件設(shè)施存在先天不足，改造又不到位，無(wú)法滿足HACCP體系有效運(yùn)行的要求；

4、依賴思想嚴(yán)重。從注冊(cè)準(zhǔn)備開(kāi)始，生搬硬套已注冊(cè)企業(yè)的范本，導(dǎo)致體系文件不切實(shí)際，要么繁瑣復(fù)雜，難以執(zhí)行，要么簡(jiǎn)單粗略，流于形式。

當(dāng)前，國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品食品貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、出口食品安全衛(wèi)生要求日益嚴(yán)格、市場(chǎng)準(zhǔn)入條件日益苛刻、食品生產(chǎn)出口形勢(shì)日益嚴(yán)峻，檢驗(yàn)檢疫部門為此承受了巨大的壓力，付出了巨大的心血和勞動(dòng)，但為什么還會(huì)存在這些問(wèn)題與現(xiàn)狀呢？這主要有兩個(gè)方面的原因：

一是我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的整體水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有較大差距，多數(shù)食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，管理體制落后，缺乏行業(yè)自律，接軌意識(shí)不夠，競(jìng)爭(zhēng)能力低下。

在諸多問(wèn)題企業(yè)中，短期行為突出，或地理位置偏僻、經(jīng)濟(jì)環(huán)境條件低劣，或規(guī)模太小的企業(yè)都留不住人才，沒(méi)有了人才和穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，企業(yè)就會(huì)失去可持續(xù)發(fā)展的人力資源基礎(chǔ)，先進(jìn)有效的HACCP體系乃至最基本的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系都會(huì)成為“中看不中用”的擺設(shè)。

二是幫扶與監(jiān)管的尺度把握問(wèn)題。

多年來(lái)檢驗(yàn)檢疫部門為了促進(jìn)和擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品食品出口，結(jié)合地方產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)及中小企業(yè)現(xiàn)狀，采取了許多靈活便利措施，給企業(yè)創(chuàng)造發(fā)展機(jī)會(huì)，幫扶企業(yè)管理上臺(tái)階，因此，企業(yè)一旦獲得注冊(cè)資格，出口又沒(méi)什么大問(wèn)題，即便監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)了嚴(yán)重不符合項(xiàng)，也多采取整改辦法，而不愿輕易注銷其資格，甚至形成注冊(cè)企業(yè)只能增加，不能減少的“面子”意識(shí)，使得基層檢驗(yàn)檢疫部門成了這些企業(yè)的“保姆”，只能“輸血”，不能“斷血”，偏離了幫扶與監(jiān)管并重的中心。

中小食品生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系建立與應(yīng)用中存在的這些問(wèn)題，從表象上看，責(zé)任主要在企業(yè)，但從本質(zhì)上來(lái)講，與衛(wèi)生注冊(cè)監(jiān)管工作是密不可分的，而且可以說(shuō)這些內(nèi)外部矛盾與問(wèn)題在一定時(shí)期內(nèi)還會(huì)長(zhǎng)期存在。為此，檢驗(yàn)檢疫部門該如何應(yīng)對(duì)呢？

首先，應(yīng)樹(shù)立正確的“幫扶”理念和績(jī)效觀，采取“兩手抓，兩手都要硬”的方針，既加大扶優(yōu)扶強(qiáng)力度，又加大監(jiān)督查處力度，維護(hù)公正、公平的執(zhí)法水準(zhǔn)。

幫扶是有原則、有條件的幫助企業(yè)解決實(shí)際問(wèn)題，不是無(wú)原則的縱容、袒護(hù)或睜一只眼閉一只眼。具體講就是不能只給企業(yè)“輸血”，甚至包辦一切，而是要從增強(qiáng)企業(yè)自身“造血”功能出發(fā)，嚴(yán)格遵循衛(wèi)生注冊(cè)法規(guī)要求和市場(chǎng)“優(yōu)勝劣汰”競(jìng)爭(zhēng)規(guī)律，加強(qiáng)督促檢查，加大違規(guī)處理力度，打消個(gè)別中小企業(yè)存在的臨時(shí)和僥幸思想，只有這樣企業(yè)才能長(zhǎng)期受益。

在績(jī)效觀方面，一個(gè)地區(qū)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)數(shù)量的多少與增補(bǔ)情況，受區(qū)域經(jīng)濟(jì)狀況、產(chǎn)業(yè)地位、市場(chǎng)規(guī)律、企業(yè)實(shí)力等多種因素制約，檢驗(yàn)檢疫部門可以結(jié)合地方產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，充分發(fā)揮注冊(cè)監(jiān)管這一政策杠桿的調(diào)節(jié)作用，做促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的生力軍，但不是主角，也不能代替企業(yè)。另外，不同地區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、食品加工業(yè)的側(cè)重點(diǎn)也會(huì)不同。因此，檢驗(yàn)檢疫內(nèi)部需要建立客觀、準(zhǔn)確的衛(wèi)生注冊(cè)監(jiān)管工作評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，以規(guī)范、指導(dǎo)實(shí)際工作，正確評(píng)價(jià)工作成效。

其次，應(yīng)注重注冊(cè)監(jiān)管模式的創(chuàng)新。針對(duì)問(wèn)題要害，采取果斷措施，以點(diǎn)帶面，強(qiáng)力推進(jìn)。

1、在衛(wèi)生注冊(cè)監(jiān)管工作中引入食品安全體系“內(nèi)審員”制度，制訂食品安全體系內(nèi)審員的基本條件、責(zé)任、義務(wù)、誠(chéng)信要求、考核評(píng)價(jià)等內(nèi)容，并把擁有一定數(shù)量具備資格的內(nèi)審員作為出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的前置條件，提高準(zhǔn)入門檻，促使企業(yè)轉(zhuǎn)變思想，重視人才隊(duì)伍建設(shè)和員工素質(zhì)提高，增強(qiáng)自我改進(jìn)和持續(xù)改進(jìn)能力。

2、建立工廠圖紙衛(wèi)生注冊(cè)審核專家?guī)欤瑢?shí)施專家會(huì)審制度，統(tǒng)一評(píng)審眼光，提高科學(xué)決策水平，降低企業(yè)基建成本或改造費(fèi)用。注冊(cè)考核實(shí)踐中可以發(fā)現(xiàn)，不管大企業(yè)，還是中小企業(yè)，凡是經(jīng)過(guò)圖紙審核和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)的新建廠或改建車間，其生產(chǎn)布局、工藝設(shè)置、設(shè)施配套等大多比較合理，其它一些老廠或沒(méi)有經(jīng)過(guò)認(rèn)真審核的工廠問(wèn)題就多些，有些甚至改造了多次，效果仍不理想。鑒于這種情況，應(yīng)著手建立專家會(huì)審程序或規(guī)范，實(shí)現(xiàn)圖紙會(huì)審工作的制度化、規(guī)范化、科學(xué)化，提高會(huì)審工作質(zhì)量。

3、對(duì)衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)實(shí)行“差別化分類監(jiān)管”。即根據(jù)規(guī)模大小、產(chǎn)品特性、管理水平、人員結(jié)構(gòu)、誠(chéng)信記錄、輸出國(guó)家等因素分為高風(fēng)險(xiǎn)、一般風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)管理企業(yè)三個(gè)層次，不同層次采取不同監(jiān)管頻次和力度，有的放矢，突出監(jiān)管重點(diǎn)。不同風(fēng)險(xiǎn)管理企業(yè)之間存在轉(zhuǎn)化關(guān)系，若管理水平持續(xù)降低或發(fā)生出口食品安全質(zhì)量問(wèn)題，一般風(fēng)險(xiǎn)管理企業(yè)即可轉(zhuǎn)為中風(fēng)險(xiǎn)或高風(fēng)險(xiǎn)管理企業(yè)。

4、加大衛(wèi)生注冊(cè)監(jiān)管工作力度，引入“淘汰制”，實(shí)施嚴(yán)格的動(dòng)態(tài)管理，增強(qiáng)企業(yè)危機(jī)感、公正感和社會(huì)責(zé)任感，創(chuàng)造“能進(jìn)能出”的良性競(jìng)爭(zhēng)氛圍。評(píng)價(jià)注冊(cè)工作成效既要看每年新增企業(yè)數(shù)、出口業(yè)績(jī)、市場(chǎng)拓展等指標(biāo)，還要看淘汰的企業(yè)數(shù)、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、原因分析及對(duì)策等內(nèi)容，發(fā)揮注冊(cè)監(jiān)管的調(diào)節(jié)作用，突現(xiàn)其生機(jī)和活力。

5、高度重視食品安全體系培訓(xùn)工作，實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)工作的制度化、規(guī)范化和科學(xué)化管理。培訓(xùn)是崗位學(xué)習(xí)、持續(xù)學(xué)習(xí)的必備條件，是建立政策水平高、專業(yè)技能強(qiáng)、綜合素質(zhì)優(yōu)的監(jiān)管隊(duì)伍的必然要求，也是打造食品安全管理工作群體的重要手段。

在監(jiān)管人員培訓(xùn)方面，除了強(qiáng)化法律法規(guī)、專業(yè)技能、評(píng)審技巧的掌握、運(yùn)用之外，還應(yīng)樹(shù)立“體系”概念，強(qiáng)化“體系”意識(shí)，即繼續(xù)引入ISO9000知識(shí)，在全面質(zhì)量管理框架下，找準(zhǔn)切入點(diǎn)和結(jié)合點(diǎn)，做好衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審與工廠管理的對(duì)接，提高綜合判斷能力和宏觀駕馭能力。

工廠人員培訓(xùn)結(jié)合“內(nèi)審員”政策實(shí)施，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，同時(shí)，在內(nèi)審員政策中可規(guī)定，取得資格的內(nèi)審員應(yīng)有責(zé)任和義務(wù)對(duì)所在衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)的全體員工實(shí)施系統(tǒng)培訓(xùn)。通過(guò)這種“傳、幫、帶”的模式，既增強(qiáng)衛(wèi)生注冊(cè)政策的嚴(yán)肅性和服務(wù)性，又延伸了檢驗(yàn)檢疫的管理觸角。

可以相信，通過(guò)上述幾個(gè)方面的彌補(bǔ)以及檢驗(yàn)檢疫部門持續(xù)不斷的努力，中小食品生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系的作用與效能會(huì)在3～5年內(nèi)提升到一個(gè)全新的水平。（寫于2007/6/20）