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張秀梅 （德州出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：將HACCP體系應(yīng)用于動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)的管理，以控制農(nóng)獸殘及疫病危害。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；飼養(yǎng)場(chǎng)；農(nóng)獸殘；疫病
1 前言
近年來，隨著國外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求的不斷提高，農(nóng)獸藥殘留與疫病問題已成了國際貿(mào)易中的主要技術(shù)壁壘，嚴(yán)重影響了我國動(dòng)物源性食品的出口。歐盟、韓國、日本等先后幾次因我國出口的肉類被檢出農(nóng)獸殘及疫病問題而提出銷毀、退貨或封關(guān)，給我國動(dòng)物源性食品加工企業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，致使許多加工企業(yè)已處于瀕臨破產(chǎn)的邊沿。
動(dòng)物屠宰加工行業(yè)是一項(xiàng)比較特殊的食品生產(chǎn)加工方式，它不但要有科學(xué)、衛(wèi)生的屠宰加工環(huán)節(jié)，更重要的還要有前期飼養(yǎng)管理環(huán)節(jié)。飼養(yǎng)場(chǎng)和生產(chǎn)加工車間已成為動(dòng)物屠宰加工行業(yè)不可分割的兩部分，并且飼養(yǎng)環(huán)節(jié)顯得越來越重要。只有在前期飼養(yǎng)出健康的沒有藥物殘留的原料動(dòng)物，車間內(nèi)才能生產(chǎn)、加工出高質(zhì)量的安全衛(wèi)生的肉食品。因此抓好飼養(yǎng)場(chǎng)的源頭管理是解決出口肉類藥殘與疫病的關(guān)鍵。
HACCP（Hazard Analyse and Critical Control Point）體系是對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的潛在危害進(jìn)行分析，從而找到關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止、消除危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑鞘澜绺鲊J(rèn)的科學(xué)、簡便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全控制體系。能否將HACCP體系應(yīng)用于動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)，以控制動(dòng)物源性食品的農(nóng)獸殘及疫病危害？是一種新思路，也是一門值得研究的新課題。筆者在總結(jié)多年實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，查閱了大量的參考資料，就動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中如何建立HACCP管理模式，作一探討，以供同行參考。
2 HACCP體系在動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)的應(yīng)用
建立HACCP的兩大基礎(chǔ)是GMP---良好的操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）和SSOP—衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure)，并要有危害及預(yù)防措施及其需要的前提計(jì)劃和預(yù)備步驟。
2.1動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)的GMP
應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下幾個(gè)方面：
2.1.1周圍環(huán)境：周圍無污染源，不得建在飲用水源、食品廠上游。
2.1.2場(chǎng)房設(shè)施：布局合理；
2.1.3畜舍環(huán)境：畜舍內(nèi)的溫度、濕度環(huán)境應(yīng)滿足動(dòng)物不同飼養(yǎng)階段的需求。
2.1.4管理體系：健全。
2.2 飼養(yǎng)場(chǎng)的SSOP
應(yīng)至少包括以下七個(gè)方面：
2.2.1動(dòng)物飲用水的安全：必須符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；定期實(shí)施檢測(cè)。
2.2.2與動(dòng)物接觸面的衛(wèi)生要求：包括畜舍、地面、養(yǎng)殖網(wǎng)、料槽、水槽、畜舍空氣、運(yùn)輸工具的消毒處理。
2.2.3防止發(fā)生交叉污染。養(yǎng)殖場(chǎng)布局合理，病、死畜處理恰當(dāng)，凈道與污道分開。
2.2.4飼養(yǎng)人員的清洗消毒與衛(wèi)生保持。飼養(yǎng)員有健康證，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，包括更衣、洗手消毒等程序。
2.2.5防止污染物污染。避免來自場(chǎng)內(nèi)、外的各種病原菌、化學(xué)物質(zhì)的污染；
2.2.6防止有毒有害物質(zhì)對(duì)活禽的污染。
2.2.7蟲害防治。防止蚊蠅、蟑螂、鳥類、嚙齒動(dòng)物等蟲害進(jìn)行疫病傳播；
2.3飼養(yǎng)場(chǎng)的HACCP體系
2.3.1組成HACCP小組；
2.3.2產(chǎn)品描述：用于供出口加工用的原料動(dòng)物；
2.3.3確定預(yù)期用途：屠宰加工后出口供人類食用；
2.3.4飼養(yǎng)場(chǎng)的平面圖、人流物流圖（略）。
2.3.5飼養(yǎng)場(chǎng)的工藝流程圖如下：
2.3.6危害分析工作單
因?yàn)槲⑸锏奈：梢栽谕涝准庸み^程中得到控制，因此，本文只討論由農(nóng)獸殘及疫病帶來的化學(xué)和生物危害。根據(jù)判斷樹來確定CCP點(diǎn)的方法，由于篇幅受限，在此不再詳述，下面列舉危害分析工作單。
危 害 分 析 工 作 單
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工 藝 流 程
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危 害 確 定
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控 制 點(diǎn)
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1.飼養(yǎng)前的
準(zhǔn)備階段
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1.1熏蒸消毒
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熏蒸消毒藥物的濃度或消毒時(shí)間不夠，造成致病性微生物不能全部被殺滅引起疫病發(fā)生
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SSOP
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1.2空舍時(shí)間
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由于空舍時(shí)間短，引起畜舍空氣藥殘超標(biāo)或疫病發(fā)生
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SSOP
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2.原料接收
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2.1（進(jìn)雛）
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幼雛帶有致病菌（病雛）、弱雛或有缺陷
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CCP---1B
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3.飼養(yǎng)管理
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3.1供水
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飼養(yǎng)過程中動(dòng)物飲用水或與動(dòng)物接觸的水達(dá)不到生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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SSOP
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3.2供料
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飼料主要成分農(nóng)殘超標(biāo)或飼料中添加了違禁藥品，造成獸藥殘留超標(biāo)
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CCP---2C
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3.3防疫
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防疫程序不當(dāng)，引起疫病發(fā)生
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SSOP
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3.4用藥
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飼養(yǎng)員濫用藥物或未遵守停藥期，造成獸殘超標(biāo)
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CCP—3C
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3.5清洗消毒
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清洗消毒方法不當(dāng)，造成藥殘超標(biāo)
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SSOP
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3.6糞便、污水處理
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糞便、污水處理不當(dāng)，造成疫病傳播
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SSOP
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4.駐場(chǎng)獸醫(yī)監(jiān)督與檢驗(yàn)
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4.1獸醫(yī)最終檢驗(yàn)與全程監(jiān)管
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若飼養(yǎng)群未接受駐場(chǎng)獸醫(yī)的監(jiān)管，致使用藥不當(dāng)，造成藥殘超標(biāo)或疫病發(fā)生
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CCP—4C、B
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5.運(yùn)出待宰
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5.1運(yùn)輸
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運(yùn)輸過程中因防護(hù)不當(dāng)或運(yùn)輸工具消毒處理不當(dāng)，造成疫病發(fā)生
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SSOP
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根據(jù)危害分析工作單可以確定，養(yǎng)殖場(chǎng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)共有4個(gè)，即：進(jìn)雛、供料、用藥、獸醫(yī)最終檢驗(yàn)與全程監(jiān)管。
2.3.7 HACCP計(jì)劃表，詳見第5頁。HACCP計(jì)劃表中，詳細(xì)列明了每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害描述、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、糾偏措施、驗(yàn)證及相關(guān)記錄等情況。
2.3.8 HACCP驗(yàn)證。制定驗(yàn)證計(jì)劃，對(duì)CCP點(diǎn)及HACCP體系的適宜性及有效性進(jìn)行驗(yàn)證，并保留驗(yàn)證記錄。
3動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)施HACCP管理的意義
上述HACCP管理模式通過在10個(gè)動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)運(yùn)用，均能有效控制動(dòng)物疫病的發(fā)生及農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，保證了出口加工企業(yè)合格的原料供應(yīng)，提高了飼養(yǎng)企業(yè)的管理水平，打破了國外技術(shù)壁壘，促進(jìn)了對(duì)外貿(mào)易發(fā)展。
HACCP 計(jì) 劃 表
產(chǎn)品名稱：供出口加工用的原料動(dòng)物
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加工步驟
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CCP/危害編號(hào)
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危害描述
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關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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糾 偏
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驗(yàn) 證
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記 錄
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監(jiān)控什么
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怎么監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰監(jiān)控
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1.原料接收
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CCP—1B
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獸醫(yī)不能有效地對(duì)幼雛進(jìn)行驗(yàn)收，致使病雛、弱雛或缺陷雛混入健康飼養(yǎng)群。
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有健康證，
無病雛、死雛、畸形雛
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健康證，
病雛、死雛、畸形雛
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目測(cè)
觀察
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逐批、逐只
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獸醫(yī)
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如果發(fā)現(xiàn)飼養(yǎng)群無健康證或有病雛、死雛、畸形雛，必須隔離處理，不得作為出口原料雛飼養(yǎng)，同時(shí)加強(qiáng)獸醫(yī)人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。
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獸醫(yī)技術(shù)服務(wù)隊(duì)每月對(duì)現(xiàn)場(chǎng)及操作記錄驗(yàn)證一次。
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動(dòng)物健康證，
進(jìn)雛驗(yàn)收記錄，
驗(yàn)證記錄
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2.飼養(yǎng)管理（供料）
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CCP—2C
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飼料主要成分農(nóng)殘超標(biāo)或添加了違禁藥品，致使飼養(yǎng)群藥殘超標(biāo)。
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無農(nóng)殘檢驗(yàn)合格證的飼料不準(zhǔn)使用，配方中加入違禁藥品的飼料禁用
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飼料化驗(yàn)合格證，
飼料配方
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目測(cè)
觀察
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逐批
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獸醫(yī)
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若發(fā)現(xiàn)飼料農(nóng)殘超標(biāo)或含違禁藥品，應(yīng)立即停用該飼料，并對(duì)食用過該飼料的飼養(yǎng)群隔離飼養(yǎng)，不作為出口加工用原料，并加強(qiáng)獸醫(yī)人員培訓(xùn)。
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獸醫(yī)服務(wù)隊(duì)每周檢查驗(yàn)證一次并記錄。
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飼料化驗(yàn)合格證，
飼料驗(yàn)收單，
驗(yàn)證記錄
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3.飼養(yǎng)管理 （用藥）
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CCP—3C
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飼養(yǎng)員濫用藥物或未遵守停藥期，致使飼養(yǎng)群獸藥殘留超標(biāo)。
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未按獸醫(yī)處方用藥或未遵守停藥期的飼養(yǎng)群，不作為出口加工用原料。
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用藥卡，
獸醫(yī)處方
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目測(cè)
觀察
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逐日
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飼養(yǎng)員
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若發(fā)現(xiàn)使用藥物混亂或未遵守停藥期，應(yīng)對(duì)該飼養(yǎng)群進(jìn)行隔離，不作為出口加工用原料或延長飼養(yǎng)周期，直至藥殘降低到可接受水平
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獸醫(yī)服務(wù)隊(duì)每周檢查驗(yàn)證一次并記錄。
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用藥卡，
驗(yàn)證記錄
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4.駐場(chǎng)獸醫(yī)監(jiān)督與檢驗(yàn)
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CCP—4C、4B
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若飼養(yǎng)群未接受駐場(chǎng)獸醫(yī)的監(jiān)管，致使用藥不當(dāng)，造成藥殘超標(biāo)或疫病傳播。
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無“動(dòng)物健康監(jiān)管證”的飼養(yǎng)群不作為出口加工原料。
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動(dòng)物健康監(jiān)管證
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目測(cè)
觀察
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逐批
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獸醫(yī)
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若發(fā)現(xiàn)飼養(yǎng)群失去駐場(chǎng)獸醫(yī)的監(jiān)控，造成藥殘超標(biāo)、疫病發(fā)生，該飼養(yǎng)群不作為出口加工原料。
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獸醫(yī)服務(wù)隊(duì)每周檢查驗(yàn)證一次并記錄。
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動(dòng)物健康監(jiān)管證，
驗(yàn)證記錄
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HACCP體系在動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)的應(yīng)用
