湖北出入境檢驗(yàn)檢疫局評(píng)審中心 430022    李楊宗

前言   企業(yè)推行HACCP，本意是要客觀地證實(shí)其提供的食品是安全且適宜于消費(fèi)的。

然而，食品的安全衛(wèi)生卻是從種養(yǎng)殖場(chǎng)開(kāi)始的。如果所采購(gòu)的食品原材料來(lái)自于疫區(qū)，或者其本身就是垃圾米、垃圾豬等，食品加工企業(yè)即使有著良好的加工條件、使用了嚴(yán)格的檢測(cè)手段、乃至建立了HACCP體系也無(wú)法提供安全且適宜于消費(fèi)食品的。由于初級(jí)生產(chǎn)的安全衛(wèi)生對(duì)于食品加工業(yè)的影響是如此之重大，以至確保所采購(gòu)初級(jí)原材料的安全與適宜性方法的探索就顯得格外的緊迫和重要了。

1. 當(dāng)今食品加工企業(yè)所普遍采用的控制方法是不足以確保所采購(gòu)的食品初級(jí)原料是安全適宜的    食品加工企業(yè)，特別是建立了HACCP體系的企業(yè)，一般將食品初級(jí)原料的接收作為第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1），控制的方式大多是“選擇有信譽(yù)的供方”、“驗(yàn)收原材料的合格證明”、“定期抽樣進(jìn)行化學(xué)試驗(yàn)”等。

但是，這些手段控制的結(jié)果——在食品初級(jí)原料的安全與衛(wèi)生保證方面仍將存在諸多的不確定因素，并將最終影響食品加工企業(yè)自身HACCP體系運(yùn)行的有效性。以豬肉加工廠為例，加工廠與飼養(yǎng)場(chǎng)即使簽訂了嚴(yán)格的采購(gòu)協(xié)議，并規(guī)定生豬的交付接收必須提交權(quán)威部門的檢疫證明、檢驗(yàn)或檢測(cè)報(bào)告，如果加工廠對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)不進(jìn)行“供方評(píng)定”的話，仍將無(wú)從知曉所購(gòu)的生豬當(dāng)時(shí)飼養(yǎng)所用飼料與飲水是否一直都是安全的，飼喂的環(huán)境條件是否受到過(guò)或正在受到污染物的污染，疾病的防疫檢疫是否定期按既定規(guī)章制度進(jìn)行、獸藥的管理與使用是否正確合理，飼養(yǎng)人員是否知道、并且始終遵從了相關(guān)的良好衛(wèi)生操作規(guī)范，飼養(yǎng)場(chǎng)是否會(huì)將外購(gòu)的生豬部分混入自己飼養(yǎng)的生豬中一并交付給加工廠……所有這些點(diǎn)點(diǎn)滴滴又實(shí)實(shí)在在的問(wèn)題，是伴隨在生豬飼養(yǎng)整個(gè)過(guò)程之中、變化萬(wàn)千的，是采購(gòu)協(xié)議無(wú)法保證、檢疫結(jié)果無(wú)法證明、檢驗(yàn)檢測(cè)也難以探測(cè)查明的（且不談檢驗(yàn)抽樣的局限性和錯(cuò)檢漏檢）。

2.開(kāi)展“供方評(píng)定”再輔以其他控制手段才是確保所采購(gòu)食品初級(jí)原料安全適宜性的有

效途徑   與現(xiàn)有控制方式不同，推行HACCP的食品加工企業(yè)如果引入ISO9000標(biāo)準(zhǔn)中卓有成效的管理手段——“供方評(píng)定”的方式來(lái)物色合適供方，并根據(jù)供方評(píng)定結(jié)果來(lái)進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的控制，那么其最終控制的

     ˜ 效果更好   所謂“供方評(píng)定”并不否認(rèn)、或是排斥“選擇有信譽(yù)的供方”、“驗(yàn)收原材料的合格證明”、“定期抽樣進(jìn)行化學(xué)試驗(yàn)”等控制方法既有的作用與效果，而是強(qiáng)調(diào)食品加工企業(yè)應(yīng)不斷地對(duì)初級(jí)生產(chǎn)者（供方）進(jìn)行切實(shí)、深入細(xì)致的了解、考察，在獲取大量的第一手信息資料后，再根據(jù)初級(jí)生產(chǎn)者的實(shí)際情況采取不同的采購(gòu)策略或恰如其分的控制措施。舉例來(lái)說(shuō)，經(jīng)“供方評(píng)定”發(fā)現(xiàn)初級(jí)生產(chǎn)者的實(shí)際情況是：

    a．良好。確如供方所介紹的，也符合組織所希望的，加之有適當(dāng)檢驗(yàn)檢疫與檢測(cè)措施的保證，組織可以放心地購(gòu)買其初級(jí)食品原料而將注意力完全放在自身HACCP體系實(shí)施運(yùn)行上；或者

    b．有好有壞。與供方所介紹的或與組織所希望的尚有一定的差距，則組織要花一定的精力督促供方作一些改進(jìn)、或者共同商討采取一些針對(duì)性的、甚至是加嚴(yán)的檢驗(yàn)檢疫或檢測(cè)措施實(shí)行有條件地購(gòu)買；或者

    c．很糟。與供方所介紹的或與組織所希望的有相當(dāng)大的差距（例如，在初級(jí)生產(chǎn)者處發(fā)現(xiàn)其領(lǐng)導(dǎo)和員工有關(guān)食品安全衛(wèi)生的意識(shí)都十分淡薄，也根本不知道、更無(wú)從談起遵守相關(guān)的良好衛(wèi)生操作規(guī)范），組織縱使花相當(dāng)?shù)木�力去督促或幫助、也無(wú)法預(yù)料供方的改進(jìn)會(huì)達(dá)到令人基本滿意的地步。這種情況下即使有嚴(yán)格的采購(gòu)協(xié)議或檢驗(yàn)檢疫與檢測(cè)措施保證，組織也很可能不愿在此購(gòu)買食品初級(jí)原料、轉(zhuǎn)而重新物色其他合適的供方……

    至此已清晰的顯現(xiàn)出：通過(guò)“供方評(píng)定”，食品加工企業(yè)就能對(duì)初級(jí)生產(chǎn)者所生產(chǎn)的食品初級(jí)原料及其環(huán)境條件、生產(chǎn)過(guò)程、管理水平、意外事件的應(yīng)對(duì)和信息反饋等等始終做到心中有數(shù)——假如還存在某些疑慮或不放心之處，那只說(shuō)明還需進(jìn)一步地開(kāi)展相關(guān)的“供方評(píng)定”工作或者再針對(duì)性地實(shí)行某些項(xiàng)目的檢驗(yàn)檢疫或檢測(cè)，直至完全放心為止；

˜ 成本更低    隨著供方評(píng)定工作的不斷深入，供方改進(jìn)進(jìn)程愈會(huì)加深，評(píng)定的結(jié)果就可能越來(lái)越理想；組織與供方互信的程度越深，初級(jí)生產(chǎn)者超標(biāo)違法現(xiàn)象發(fā)生的可能性將越小，交接原材料所需檢驗(yàn)檢疫與檢測(cè)的項(xiàng)目、批次及頻次將會(huì)相應(yīng)地降至最低水平，這不僅直接降低了初級(jí)原材料交接所需的檢驗(yàn)檢疫和檢測(cè)的費(fèi)用，還可間接地降低因檢驗(yàn)檢疫和檢測(cè)不合格所導(dǎo)致的退貨、換貨等各種內(nèi)外部故障損失和時(shí)間延誤。

3.“供方評(píng)定”作用與效果的發(fā)揮需建立在扎實(shí)工作的基礎(chǔ)之上 “供方評(píng)定”在保證食品初級(jí)原材料的安全、衛(wèi)生，保證HACCP體系的有效運(yùn)行方面究竟能發(fā)揮多大的實(shí)際作用，除了對(duì)其作用的認(rèn)識(shí)要不斷提高而外，還取決于我們的具體操作是否遵循了下述原則與方法

1）對(duì)不同的初級(jí)食品原材料進(jìn)行分析與分類管理    每個(gè)食品加工廠，或多或少都有自己的采購(gòu)大清單；而主要食品初級(jí)原材料與輔料、包裝材料又各有其不同的安全與適宜性要求。對(duì)不同的初級(jí)食品原材料進(jìn)行分析與分類管理的目的在于細(xì)化出不同采購(gòu)產(chǎn)品特定的采購(gòu)要求與各異的供方評(píng)定準(zhǔn)則；

2）廣泛物色可供選擇的供方    需要撇開(kāi)狹小的胸懷與短淺的眼光，在全國(guó)乃至世界范圍內(nèi)按適質(zhì)、適時(shí)、適地、適量、適價(jià)的采購(gòu)原則廣泛物色可供選擇的供方，才有可能克服在小圈子里不得不將就的弊端、優(yōu)中選優(yōu)地物色到最可靠而經(jīng)濟(jì)的供方；隨之，按輕重緩急制定出總體的供方評(píng)定計(jì)劃，便于今后有條不紊地進(jìn)行供方評(píng)定工作又不致耽擱生產(chǎn)；

3）逐一、針對(duì)性的開(kāi)展供方評(píng)定工作   按事先擬定的供方評(píng)定計(jì)劃、不同采購(gòu)產(chǎn)品特定的采購(gòu)要求與各異的供方評(píng)定準(zhǔn)則逐一開(kāi)展供方評(píng)定，從中陸續(xù)產(chǎn)生合格供方名錄以及個(gè)性化的供方管理方案或?qū)��?yīng)性控制策略；

4）按既定的采購(gòu)原則執(zhí)行采購(gòu)   只在合格的供方中進(jìn)行初級(jí)原材料的采購(gòu)，并逐一具體落實(shí)個(gè)性化的供方管理方案或?qū)��?yīng)性控制策略；

5）適時(shí)動(dòng)態(tài)地調(diào)整供方評(píng)定策略   根據(jù)采購(gòu)產(chǎn)品到貨后的驗(yàn)證情況、食品加工過(guò)程中及食品銷售后顧客反饋信息，結(jié)合供方自身各方面的條件變化等適時(shí)進(jìn)行供方評(píng)定準(zhǔn)則、供方管理方案或?qū)��?yīng)性控制策略、乃至合格供方名錄的調(diào)整……

結(jié)論 食品加工企業(yè)建立了HACCP體系，識(shí)別并遵從相關(guān)的GMP要求，制定并執(zhí)行自己適用的SSOP，只能說(shuō)食品加工企業(yè)對(duì)自身的過(guò)程可以進(jìn)行嚴(yán)格控制。但是，這還不夠。正如本文所述，初級(jí)生產(chǎn)的安全衛(wèi)生對(duì)于后續(xù)的食品加工是如此之重要和復(fù)雜，食品加工企業(yè)決不能滿足已有的控制手段，而應(yīng)高度重視并切實(shí)推進(jìn)“供方評(píng)定”工作，才能更大程度上確保所采購(gòu)的食品初級(jí)原料是安全適宜的，才能真正相信自身HACCP體系運(yùn)行的有效性，才有可能更好實(shí)現(xiàn)自己的初衷——確保所提供的食品是安全且適宜于消費(fèi)的。

   1）《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）

   2）《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》Annex to CAC/ RCP-1969，Rev.3（1997）

   3）《食品安全控制體系（HACCP）通用教程》    中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002

   4）質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)（GB/T19000-2000 GB/T19001-2000 GB/T 19004-2000 ）中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2001