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摘要：設(shè)備故障和停電、停水、停汽等突發(fā)事件常會(huì)給食品生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失和食品安全隱患。本文以罐頭食品工廠為例對(duì)設(shè)備故障和發(fā)生“三停”時(shí)的應(yīng)急處理和產(chǎn)品處置提出應(yīng)急解決方案，并將此程序設(shè)定為HACCP體系的一個(gè)前提條件。
關(guān)鍵詞：應(yīng)急程序 前提條件
眾所周知，HACCP體系是建立在一系列前提程序上的，它們包括GMP、SSOP、人員培訓(xùn)、產(chǎn)品回收和識(shí)別代碼以及設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)等程序。我們?cè)趲椭称飞a(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的過程中發(fā)現(xiàn)：許多工廠在生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)遇到生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生故障和停電、停水、停汽等突發(fā)事件，為保證工廠遇到這些意外事件時(shí)能從容應(yīng)付，保持穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全，降低不必要的損失，工廠有必要對(duì)生產(chǎn)加工全過程通盤考慮并制定一個(gè)周密的應(yīng)急程序。
一般來說，這些情況可分為兩類：內(nèi)部原因引起的設(shè)備故障和外部原因引起的“三停”（停電、停水、停汽）。其中的設(shè)備故障為不可知因素，但它可以通過工廠良好執(zhí)行設(shè)備設(shè)施預(yù)防和維護(hù)保養(yǎng)程序來減少發(fā)生的機(jī)率；而對(duì)于“三停”來說，更多的屬于可預(yù)知因素，市政公用部門會(huì)提前對(duì)此發(fā)布通知，工廠有足夠的時(shí)間做好準(zhǔn)備，當(dāng)然有時(shí)也會(huì)發(fā)生跳閘、管崩、漏汽等意外情況，這可與設(shè)備故障的應(yīng)急同等考慮。以下以糖水桔子罐頭的生產(chǎn)為例來探討這個(gè)問題。
常見糖水桔子罐頭的工藝流程為：原料驗(yàn)收和挑選→熱燙→剝皮分片→酸堿處理→漂洗分級(jí)→選片灌裝→瀝水→稱量→注糖水→封罐→殺菌→冷卻→干燥入庫(kù)。其中封罐和殺菌工序?yàn)殛P(guān)鍵工序（它們常常被設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)予以監(jiān)控），一旦封罐機(jī)和殺菌機(jī)出現(xiàn)問題勢(shì)必影響生產(chǎn)流程，處理不當(dāng)輕則需要糾偏行動(dòng)，重則造成食品安全隱患和質(zhì)量缺陷。一般情況下，封罐機(jī)若發(fā)生異常或損壞，在一小時(shí)內(nèi)不能修理完好，即應(yīng)采取調(diào)整罐型的措施；殺菌機(jī)若出現(xiàn)故障，可啟動(dòng)備用殺菌機(jī)并將停留在故障殺菌機(jī)內(nèi)的產(chǎn)品隔離堆放作安全性評(píng)估后再作處理；而封罐和殺菌工序外其它工序的設(shè)備若出現(xiàn)故障，一般只需更換備用配件即可。以下就“三停”或設(shè)備故障發(fā)生時(shí)產(chǎn)品的處置方式分別予以說明（以封罐工序?yàn)榻纾?/span>
封罐前各工序發(fā)生“三停”或設(shè)備故障可采用如下方法：停產(chǎn)2小時(shí)以內(nèi)的產(chǎn)品，開機(jī)后重新返工，并隔離，所生產(chǎn)的產(chǎn)品另行堆放；停產(chǎn)2-4小時(shí)的產(chǎn)品，放在清水中，開機(jī)后重新返工，嚴(yán)格挑選并隔離，所生產(chǎn)的產(chǎn)品另行堆放；停產(chǎn)4小時(shí)以上的產(chǎn)品，作下腳料處理。
封罐、殺菌工序發(fā)生“三停”或設(shè)備故障須分別考慮各種可能發(fā)生的情況并采用不同的方法。停汽情況下，首先立即停止封罐工序的操作，完成封罐操作的罐頭可繼續(xù)進(jìn)入殺菌機(jī)，但應(yīng)密切注意殺菌溫度的變化，因?yàn)榇藭r(shí)殺菌機(jī)中的水溫較高且下降速度比較緩慢，故可采用保持殺菌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)并檢測(cè)實(shí)罐中心溫度以確保滿足殺菌要求的方法，如果殺菌溫度下降至（殺菌溫度）工藝要求的下限時(shí)則應(yīng)關(guān)上殺菌機(jī)，增加殺菌時(shí)間，以利于罐頭溫度的繼續(xù)升高，同時(shí)注意檢測(cè)中心溫度滿足情況，對(duì)延長(zhǎng)時(shí)間不能滿足中心溫度需要的產(chǎn)品待蒸汽恢復(fù)時(shí)進(jìn)行補(bǔ)償殺菌至中心溫度滿足工藝要求。停電情況下，對(duì)于停產(chǎn)1小時(shí)以內(nèi)的，開機(jī)后先測(cè)定罐頭中心溫度，據(jù)此確定再殺菌時(shí)間，須掌握如下原則：罐頭中心溫度保持時(shí)間滿足該品種工藝規(guī)定的殺菌時(shí)間要求；停產(chǎn)2小時(shí)以上4小時(shí)以內(nèi)的，開機(jī)后重新殺菌，并延長(zhǎng)殺菌時(shí)間（工廠可自行試驗(yàn)以決定合適的殺菌時(shí)間），同時(shí)產(chǎn)品另行堆放。停水情況下，一般罐頭廠會(huì)全線停產(chǎn)，但對(duì)于已在殺菌機(jī)中的罐頭可繼續(xù)進(jìn)行殺菌和冷卻操作，盡管此時(shí)冷卻水溫上升而影響罐頭的冷卻效果，但并不會(huì)影響食品的安全---充其量只會(huì)造成產(chǎn)品口味和外觀欠佳。設(shè)備故障時(shí)產(chǎn)品的處置方式可參照上述方式執(zhí)行。
對(duì)于發(fā)生“三停”或設(shè)備故障期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品，其操作過程均需記錄，產(chǎn)品需隔離存放、延長(zhǎng)保溫時(shí)間并加大商業(yè)無(wú)菌抽樣數(shù)，待檢驗(yàn)合格后方可使用。建議按以下方式處理：若經(jīng)商業(yè)無(wú)菌恒溫檢測(cè)和感觀檢測(cè)后產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，按合格品處理；經(jīng)商業(yè)無(wú)菌恒溫檢測(cè)不合格者，作廢品處理；若經(jīng)商業(yè)無(wú)菌恒溫檢測(cè)合格但感觀檢測(cè)偏軟無(wú)異味的則作降級(jí)處理，經(jīng)感觀檢測(cè)有異味但無(wú)損人體健康的作次品處理，感觀檢測(cè)有異味并有損人體健康的產(chǎn)品作廢品處理。
設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，修理人員需要進(jìn)入車間，此時(shí)應(yīng)做到遵守車間的SSOP規(guī)定，在維修設(shè)備時(shí)防止對(duì)加工產(chǎn)品的污染。對(duì)于故障修理后的設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒，可參照如下方法進(jìn)行：清水洗→洗滌液（含有油膩時(shí)）→清水洗→消毒液（余氯濃度為至少100ppm）→清水洗。清洗消毒效果還需作微生物檢驗(yàn)，通過無(wú)菌取樣，檢測(cè)設(shè)備表面的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群等，確保設(shè)備表面清潔，滿足加工要求。
對(duì)于“三停”或設(shè)備故障，工廠應(yīng)建立一套應(yīng)急程序，指定專門部門和人員負(fù)責(zé)突發(fā)事件的信息傳遞，確定和監(jiān)控突發(fā)事件或設(shè)備故障期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品處理方案，落實(shí)處理方案的具體實(shí)施，其它部門應(yīng)配合做好服務(wù)工作，以保證意外情況造成的損失降低到最低程度，更重要的是：向顧客提供安全和滿意的產(chǎn)品。
由此看來，應(yīng)急程序建立的意義不僅在于它作為一個(gè)前提條件使整個(gè)HACCP體系更加充實(shí)和周密，而且對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和糾偏方案來說，它也是必不可缺的。
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