豆芽菜富含維生素C和維生素B,但其含量卻不穩(wěn)定。以綠豆芽為例,其維生素C含量高時,每500克可達(dá)100毫克以上,低時有30毫克。其含量多少取決于豆芽的長短,長的越長含量越低。
綠豆芽在生長到2厘米左右時,營養(yǎng)價值最高,每500克維生素C含量可達(dá)180毫克,如再長了即會降低,超過10厘米時,每500克只含維生素C30至40毫克。
黃豆芽的營養(yǎng)如有最佳時期,則露尖時每100克含維生素B可達(dá)211毫克,再長時含量則只有2.11毫克。
因此,綠豆芽以2厘米,黃豆芽以剛露尖時購買最好。