衛(wèi)生部組織制定的《堅果炒貨食品》、《糧食》、《巧克力及其制品》等3項食品安全國家標準向全社會公開征求意見。其中堅果炒貨是大家經(jīng)常吃的零食,其標準尤其引人關注。
有哈喇味的堅果不符合國標
人們在嗑瓜子時,常在聞到哈喇味或不脆時,只會說一聲“不新鮮了”。新標準實施以后,有哈喇味的瓜子,可能就是不符合國標的產(chǎn)品了。
記者注意到,《堅果炒貨食品》新標準中修改了熟制堅果與子類食品的過氧化值指標:除葵花子外的其他產(chǎn)品,過氧化值指標仍參照舊標準規(guī)定的“不大于0.50克/100克”;而葵花子類產(chǎn)品則按不大于0.80克/100克控制。也就是說,瓜子如果不脆或者有哈喇味,均被視為不合格品。
全國堅果炒貨專業(yè)委員會組織堅果炒貨行業(yè)企業(yè),經(jīng)過近300次的連續(xù)跟蹤試驗研究,結(jié)果表明:熟制葵花子(仁)過氧化值小于0.9時,瓜子口感保持松脆,無酸敗等異味;當成品過氧化值在0.91以上至3.40時,瓜子口感失去新鮮感和松脆感,產(chǎn)品帶有明顯的哈喇味。
有哈喇味的堅果營養(yǎng)價值打折扣
那何謂過氧化值呢?其實,過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標,用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅指出,富含脂肪的食物在紫外線、氧氣和水分的影響下,脂肪會發(fā)生氧化,出現(xiàn)酸敗、變質(zhì),產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,俗稱“哈喇味”。
瓜子、腰果、核桃等堅果都富含脂肪酸,如果在空氣中放置時間過長,脂肪酸被氧化,過氧化值水平就會升高。也就是說,堅果炒貨放置時間越久,過氧化值就越高。
范志紅提醒,如果堅果有不新鮮油脂的味道即哈喇味,說明其中可能有較多油脂氧化產(chǎn)物,不僅營養(yǎng)價值大打折扣,而且油脂氧化產(chǎn)物可能促進人體衰老。
在購買堅果時,還要注意是否有霉味。如果有霉味,則說明其中可能有霉菌毒素污染,比如黃曲霉毒素。
去殼、切碎的堅果尤其要分袋冷藏
堅果買回家后,如果短時間吃不完,要分裝成小袋放進冷藏室甚至冷凍室中,才能長時間保存。特別是那些已經(jīng)去殼、切碎的堅果,最容易變質(zhì)。
范志紅提醒,堅果不是大量吃的東西。每天最好吃一小把,而且吃了堅果,菜肴、主食就要少放油,把相應的脂肪數(shù)量省出來,這樣就可以得到堅果的營養(yǎng)保健作用,有利于預防心血管和腦血管疾病,又能避免發(fā)胖風險。
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