廣東人特別喜歡煲湯,在晚飯之前細細品嘗一盅老火燉湯,足讓人羨慕不已。但是,最近有人提出疑問,長時間燉出來的湯,不僅湯料的營養(yǎng)成分遭到破壞,而且加熱時間過長,還會生成對人體有害的物質(zhì),甚至是致癌物。對此,中山大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系朱惠蓮副教授解釋,燉品的主要食材一般以質(zhì)地比較粗老、能耐受長時間加熱的葷料為主,并以大塊、整料為宜,燉的溫度一般保持在90-95攝氏度,以利于可溶性蛋白質(zhì)、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分析出,隨肉汁釋放到湯中。所以,燉的過程不需要另外加各種各樣的調(diào)味料,就可以燉出原汁原味、口感鮮美的湯,而且極易被人體消化吸收。
由于加熱時間比較長,一些水溶性的B族維生素會遭到破壞,但也僅此而已,并不代表燉湯沒有營養(yǎng)。而且燉的溫度不高,不會產(chǎn)生對人體有致癌作用的成分。
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