本欄目由全球營(yíng)養(yǎng)改善聯(lián)盟、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、北京青年報(bào)聯(lián)合主辦
■講述人：薛淑萍，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師，豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司研發(fā)工程師。姜元榮，高級(jí)工程師，豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司研發(fā)總監(jiān)。
春節(jié)探親出發(fā)時(shí)接到大娘的電話，托我順便買(mǎi)一些懷山藥帶回來(lái)，地道藥材懷山藥以醫(yī)藥功能著稱(chēng)，同時(shí)又是一種美味的食材，可謂藥食同源的佳品，于是回家后就帶上懷山藥探望她。大娘患有糖尿病，但看起來(lái)精神氣色都很好，身體還不錯(cuò)，在交談中了解到，大娘已經(jīng)有20多年糖尿病史，還高血壓，平時(shí)在飲食起居上一直很注意，吃飯定時(shí)定量，按時(shí)起居和散步，按時(shí)吃藥并定期檢查，作為從事食品行業(yè)的我，對(duì)大娘的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了濃厚的興趣，于是就聊起了家常。大娘在膳食上聽(tīng)取了醫(yī)生的建議并受益匪淺，平時(shí)吃飯雜糧粗糧不能少，一般會(huì)做成雜糧饅頭、雜糧面條、雜糧八寶粥、雜糧豆?jié){，還會(huì)將各種豆子、芝麻磨成粉摻在面里蒸饅頭，大娘最喜愛(ài)吃的卻是山藥，尤其是懷山藥，口感面而綿軟，還具有降糖降壓的醫(yī)療功效。隨后，我又查閱了大量書(shū)籍和文獻(xiàn)，對(duì)山藥有了一個(gè)更深入的認(rèn)識(shí)。
山藥為薯蕷[shǔ yù]科一年或多年生草本植物，幾乎各地都有栽培，在諸多品種中，以河南的“懷山藥”最負(fù)盛名，是歷史上著名的四大懷藥之一，具有“懷參”的美譽(yù)，是傳統(tǒng)的補(bǔ)益中草藥。據(jù)《本草綱目》等中醫(yī)典籍記載，山藥味甘性平，能健脾胃、補(bǔ)肺腎，治療消渴、虛勞、咳嗽等；久食之可耳聰目明，延年益壽。山藥含有多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，對(duì)機(jī)體功能存在廣泛的影響。山藥富含蛋白質(zhì)，必需氨基酸齊全；山藥中的山藥多糖是目前公認(rèn)的主要活性成分；山藥中還含有多種微量元素，不同產(chǎn)地的山藥對(duì)無(wú)機(jī)元素的富集能力不同，懷山藥中Cu、Nb、Ca含量最高，對(duì)P、Sr、Zn、Cu、K、Na的富集能力均大于非地道產(chǎn)區(qū)山藥；山藥中脂肪含量較低，脂肪酸組成中的奇數(shù)碳脂肪酸有8種；山藥中還含有尿囊素、糖蛋白、淀粉酶、植酸、皂苷、多巴胺、膽堿等多種活性成分�，F(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)山藥具有抗氧化抗衰老的作用，具有降血糖血脂、補(bǔ)腎護(hù)肝、調(diào)節(jié)免疫及抗腫瘤抗突變的作用；例如皂苷能防止冠心病和脂肪肝的發(fā)生；山藥多糖可刺激和調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)；尿囊素具有麻醉鎮(zhèn)痛作用，可促進(jìn)上皮生長(zhǎng)，消炎和抑菌，常用于治療手足皸裂、魚(yú)鱗病和多種角化性皮膚��；多巴胺能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)；淀粉酶能促進(jìn)食物中淀粉的分解，增強(qiáng)機(jī)體的消化與吸收功能，對(duì)身體虛弱、消化不良、糖尿病等人群很有幫助；山藥中的微量元素對(duì)防治糖尿病及其并發(fā)癥有積極作用，其中鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分，鋅與胰島素的活性有關(guān)，每一個(gè)胰島素分子中有兩個(gè)鋅原子。對(duì)于糖尿病患者來(lái)講，需要通過(guò)飲食、運(yùn)動(dòng)、藥物、監(jiān)測(cè)的綜合治療來(lái)實(shí)現(xiàn)自身的有效控制，而科學(xué)合理的膳食是糖尿病治療成功與否的基礎(chǔ)，要少食多餐，飲食規(guī)律，不要隨意漏掉一頓飯，不要暴飲暴食，選擇粗纖維含量較高的食品，如糙米面、雜糧、蔬菜等，蔬菜應(yīng)選擇含糖量較少的小白菜、大白菜、油菜、空心菜、芹菜、木耳等，含糖及脂肪較低的瓜類(lèi)和豆類(lèi)也可選作理想食品，而糖含量較高的食物不宜多食。山藥是一種天然的降血糖食品，對(duì)糖尿病有獨(dú)特的食療作用，經(jīng)常吃山藥對(duì)身體非常有益。以山藥為食材可以烹制各種美味佳肴和藥膳，可起到輔助治療的效果，例如山藥炒木耳、山藥炒萵筍炒肉、山藥小米粥、山藥燉豬肚、山藥玉竹白鴿湯等，而最簡(jiǎn)單的方法就是清蒸山藥。
在市場(chǎng)上選購(gòu)山藥時(shí)，應(yīng)挑選無(wú)破皮、無(wú)黑板、無(wú)發(fā)霉的新鮮山藥。根據(jù)山藥品種不同，籠統(tǒng)地講，一般的菜山藥粗而長(zhǎng)、水分足、肉白、皮薄、表面斑點(diǎn)小、不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，熟食口感清脆；營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值更高的山藥（如懷山藥）肉質(zhì)硬白、表皮略厚且有略大的斑點(diǎn)，耐儲(chǔ)性好，熟食口感面而綿軟。新鮮的山藥比較脆，易斷裂破皮并發(fā)生褐變，4℃的儲(chǔ)藏條件可顯著抑制營(yíng)養(yǎng)流失，因此山藥買(mǎi)回家后一般儲(chǔ)藏于冰箱即可，注意防潮，盡量不要儲(chǔ)存過(guò)久以免營(yíng)養(yǎng)流失。山藥削皮切片后盡快放入水中隔絕空氣以免褐變，同時(shí)要預(yù)防山藥皮過(guò)敏，可在加工山藥時(shí)帶上橡膠手套；若發(fā)生過(guò)敏現(xiàn)象，應(yīng)使用流動(dòng)清水沖洗片刻，大約半個(gè)小時(shí)癥狀即可消失，不要抓撓皮膚；山藥的黏液十分滑爽，削皮過(guò)程要小心注意，以免傷手。
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