專家稱：謠言不可信 但最好別把面包當主食

　　不知道你有沒有見過剛剛出爐的面包：香氣飄散，咬一口，松軟、香甜，好好吃�。∪欢�，最近網(wǎng)上卻流傳著這樣一個“忠告”：不要吃剛烤的面包，至少放上兩個鐘頭才能吃。至于不能吃的原因，各種不同的說法倒似乎有些自相矛盾。這不由得讓很多酷愛吃新鮮面包的人有些擔憂：這剛出爐的面包到底能不能吃？那些不能吃的說法到底有沒有準確的科學依據(jù)？
 

　　流言1

　　剛出爐面包上有致癌物苯并芘

　　有，但存量不具危險性

　　最近有一種說法在網(wǎng)上流傳：面包在烤制過程中，表面都會有一薄層烤焦�？窘沟氖澄锖�有致癌物“苯并芘”。因此，需要等面包冷卻一下，讓烤焦表面的微量苯并芘揮發(fā)掉，這時候再吃比較安全。

　　對此，國家三級健康管理師馬勇強在接受本報記者采訪時指出，一般來說，苯并芘對眼睛、皮膚輕微有刺激作用，應該說毒性并不強。“這種說法，其實是夸大了苯并芘的毒性。”馬勇強指出，其實在自然界中，包括在大氣里，在水中，都有苯并芘的存在。如果說危險的話，烤雞翅中苯并芘的含量要遠遠大于烤面包。因為油脂直接滴到高溫的炭上，更容易產(chǎn)生苯并芘。

　　那么，烤面包里到底有沒有苯并芘？馬勇強表示，從理論上說：有。但苯并芘一般出現(xiàn)在高溫油炸、煎炸的食物中——也就是說，油多的食物，特別是街頭那種被反復使用的油所制作出的食物比較容易產(chǎn)生苯并芘，含量也較高。一般的面包油脂少，苯并芘的含量也沒有那么高。

　　據(jù)馬勇強介紹，苯并芘的熔點是179℃，正常狀態(tài)下，它是固體的，也就不存在“揮發(fā)”一說。 “因此，如果面包中出現(xiàn)了苯并芘，無論高溫吃還是低溫吃，結果都是一樣的。”而且，試驗顯示，以小白鼠為對象，喂食苯并芘的致死量為500毫克/KG體重——試想一下，面包得“煳”成啥樣，才能產(chǎn)生那么大量的苯并芘？

　　流言2

　　熱面包上的酵母致癌

　　另有人懷疑，面包在剛出爐時，因為仍處于高溫狀態(tài)，此時，面包中的酵母還沒有完全消失，若在此時食用，會將有害的致癌物食入。但如果面包的中心溫度降至40℃以下后，酵母的作用將停止，此時面包中的二氧化碳已充分排出，可以安心食用了。

　　沒有致癌性，而且早死光

　　對此，馬勇強指出，自然界里，有些酵母對人體的確有害，比如長在家具上的紅酵母。但加在面包里的酵母是食用酵母。在我國，酵母不屬于食品添加劑，而是屬于食品。不僅面包，饅頭等需要蓬松的食物也要加酵母。另外，烤面包的溫度一般在200℃左右，但還沒到這個溫度時，酵母就早已死光了。 “打個比方說，我們平時在家蒸饅頭。有時候饅頭沒‘發(fā)’好，原因就是溫度不合適，酵母死掉了。 ”

　　一些廚師也表示，沒有任何證據(jù)顯示酵母有“致癌性”。即使酵母進入人的胃里，最大的危害就是由于酵母的活性使胃產(chǎn)生較多的胃酸——其實平日里，有些人的腸胃不好，也可以吃點酵母，有助消化。而且，面包中即使有二氧化碳也不會有害健康。事實上，啤酒、可樂、汽水、起泡葡萄酒等飲品中所含的二氧化碳，比剛烤好的面包要多。

　　流言3

　　吞咽燙面包不利于健康

　　另外還有一種說法，剛烤的面包太燙不易咀嚼，而且把高溫食物帶進胃里會使胃壁血管擴張，消化腺分泌活動增強，延長了消化吸收過程，從而影響身體健康。二是剛出爐的面包聞起來香，那是奶油的香味，面包本身的風味是在完全冷卻后才能品嘗出來的。馬上吃對身體有害無益，易引起胃病。

　　喝熱湯更容易被燙到

　　馬勇強認為，高溫食物進入體內，最大的可能是“食道癌”——食道癌跟吃熱食有絕對關系。但一般來說，被熱食燙傷，主要集中在熱湯、熱水餃、熱包子等水分比較大的食物，而面包本身是干性的，其熱的表現(xiàn)僅在于表皮比較松脆，里面松軟可口。“沒聽說吃熱面包被燙到的。那得是多著急一人啊！”

　　國家高級公共營養(yǎng)師徐文飛也指出，“太燙”不僅針對面包，對任何食物飲料都成立。而且，大多數(shù)人實際上也都會避免吃“太燙”的食物。至于高溫食物“引起血管擴張，消化腺分泌增強”，且不說是真是假，就已經(jīng)和后面“延長了消化吸收過程”的描述自相矛盾了。“消化腺活動增強的話，應該是加速了消化過程。”

　　徐文飛還表示，“奶油的香味”和“面包本身的風味”跟“對身體有害無益”也沒有任何關系。

　　不過，徐文飛提醒說，面包類食物放置時間長就會引起變質，可能產(chǎn)生對人體有毒有害的物質。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學物等。因此，吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實現(xiàn)食品安全的根本措施。

　　專業(yè)建議

　　面包雖美味也別過量哦

　　通過上面的解釋我們可以發(fā)現(xiàn)，“不要吃剛烤的面包”是沒有科學根據(jù)的。但健康專家們提醒說，雖然面包是安全的，但也不要多吃。而且，想吃面包最好是自己在家動手做些粗雜糧面包，這樣既營養(yǎng)又安全，又可以減少許多的食品添加物和一些對人心血管不利的反式脂肪酸。

　　別把面包當主食

　　不過，很多人都抵擋不住面包誘人的香氣和松軟的口感。而且，隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)代人工作忙碌為求方便，常常到一些糕餅店、超市或西點店買面包吃，有一些人還把面包當作主食。徐文飛建議，不要把糕餅、面包等當主食，日常飲食應回歸天然，少吃精致加工食品才最健康。“你到市場上買面包時，有沒有注意看配料表？”徐文飛透露說，有些面包為求賣相，還會放一些如保濕劑、膨化劑，甚至食用色素等。大多數(shù)面包還會使用氫化的植物油也就是俗稱的“植物性奶油”或“麥淇淋”。“這些（植物油）都是糕點、面包業(yè)最愛用的油類，因為這種油比奶油穩(wěn)定性高，而且價格也便宜。但這些油都存在同樣的問題：氫化。”徐文飛指出，除了椰子油以外，幾乎所以的油都是液體，為了讓油穩(wěn)定，所以“氫化”成固體，而在氫化過程中也會產(chǎn)生“反式脂肪”——這種“反式脂肪”已被證實容易導致心血管疾病。“很多消費者在買奶油時，特意選擇‘植物性’奶油，以為‘植物性’的東西一定比較健康。但事實剛好相反。還有些吃素的人覺得吃面包應該不會導致膽固醇過高，因為店家是用‘植物性奶油’，結果卻是膽固醇越來越高，問題就在于攝取了太多反式脂肪而不自知。”

　　面包沒有饅頭好

　　曾經(jīng)有人說，一塊面包從開始制作到烤完，大概放了40種食品添加物。對此徐文飛表示，確實有個別商家為求賣相或增加保存時間，在其中放置5~6種添加劑。如此看來，既要享受健康的美味面包，又不想吃一肚子添加物，最好的辦法就是自己動手。

　　當然，絕大多數(shù)人都沒有時間自己做。徐文飛建議，盡量不要天天到外面購買糕點、面包來食用。“盡管是新鮮剛剛烤的面包，也要換著吃。比如改吃饅頭會比面包好很多，因為饅頭不需要放奶油和烘烤，糖的成分也相對較少。”此外，徐文飛提醒，不管吃面包還是饅頭，最好是搭配幾種新鮮的蔬菜和水果——因為蔬菜水果富含維生素、礦物質、纖維素以及植物營養(yǎng)素等，對身體有益。

　　健康解讀

　　苯并芘  是一種常見的高活性間接致癌物。部分類型的苯并芘被吸入肺部的比率較高，經(jīng)呼吸道吸入肺部，進入肺泡甚至血液，導致肺癌和心血管疾病。在一些燒烤食品中含有這種物質。

　　酵母  真菌的一種，黃白色。發(fā)面、釀酒、制醬等都是利用酵母引起的化學變化。在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤面包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將面團發(fā)起。

　　反式脂肪酸  脂肪酸有兩種：順式和反式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。

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