“海參”是大連的標(biāo)志，是獲得了國家地理標(biāo)志的產(chǎn)品。可是，有太多的消費(fèi)者并不了解海參，對海參的認(rèn)識存在著一定的誤區(qū)。
在獐子島海參銷售旗艦店，王軍不用動手，打眼一看，就能說出海參的年齡、生長的海域、水分的含量，甚至能發(fā)出幾斤幾兩水發(fā)參，他都心中有數(shù)。為了教消費(fèi)者鑒別海參，他總結(jié)了一套“中醫(yī)”的方法――望聞問切。
望：刺粗壯而挺拔者為好參
“好的海參主要看刺，很多人說，看看幾排刺就知道是不是好海參，其實(shí)這是沒有道理的。在大連海域，幾乎全部是4排刺的海參。同樣數(shù)量的刺，怎么鑒別呢？”王軍說，“要看刺的質(zhì)量，野生的海參刺粗壯而挺拔，感覺很有力量。”其實(shí)，買海參最應(yīng)該買的就是它的“年齡”。“海參壽命10年左右，最有營養(yǎng)的是生長了3到5年的，正值壯年。而刺的多少并不能決定海參營養(yǎng)價值的大小。”
“有人認(rèn)為選海參應(yīng)該看顏色。這多少有一些道理，海底生長的海參顏色多呈黑褐色。”王軍說，“但是也有不同，由于攝取的食物有差異，所以即使在海底10米范圍內(nèi)，海參的顏色都不同，顏色決定不出好壞。”
“還有人認(rèn)為海參的個頭很重要，很多人買海參要買大的，這是大錯特錯的。如果買活海參，個頭當(dāng)然很重要，個頭大的，形狀圓的海參是好參；如果挑選鹽漬海參，大的就未必是好的。”王軍說，“由于鹽漬海參需要蒸煮加工，那些火候不夠的，當(dāng)然海參形體就大了，但是一發(fā)就露餡了，火候不到的海參根本發(fā)不出來，一斤只能發(fā)兩斤左右，而好的海參一斤應(yīng)該發(fā)出三四斤的量。因此買海參不要看個頭，要看個數(shù)。”
王軍總結(jié)出了優(yōu)質(zhì)海參標(biāo)準(zhǔn)：個頭整齊均勻，形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損；開口端正，膛內(nèi)無余腸和泥沙；有新鮮光澤。
聞：有鮮美味道者為好參
海鮮的味道主要取決于海水，同樣的海鮮，生長在不同的海域里，味道就會有很大的區(qū)別。海參也一樣，不同海域里，海參的味道也有不同。
“那些聞起來有鮮美的海參味道的參吃起來口感也好，因此選擇這樣的海參是正確的。”王軍說，“如果聞著海參有藥品的味道，最好不要買。”王軍說，從個人角度來說，他忌諱買那些泡在水里的海參，“因?yàn)槲也恢滥撬欠窈袆e的成分。”
從海參的氣味上，王軍還能聞到海水距離大陸的距離。“距離大陸近的海域由于海水流通不暢，容易受到污染，海參的味道沒有深海里的新鮮。”
問：問產(chǎn)地還要問年齡
問，就有很多說道了。消費(fèi)者一張嘴，就知道他懂不懂海參。俗話說：“內(nèi)行看門道，外行看熱鬧”。如今，由于大多數(shù)消費(fèi)者“看不清海參真面目”，所以價格似乎成為左右大家選購的主要因素。
“現(xiàn)在的消費(fèi)者大多問價格，這一看就是外行。”王軍說，“如今的海參市場什么價格都有，從幾百元到上萬元，這里面大有文章。”
他說，問要首先問海參的產(chǎn)地。獐子島漁業(yè)要求海參要明確標(biāo)明詳細(xì)產(chǎn)地，產(chǎn)自獐子島海域的海參叫“極品海參”，產(chǎn)自長�？h海域，但非獐子島海域的海參叫 “精品海參”，而產(chǎn)自大連海域，而非長�？h海域的，叫“標(biāo)準(zhǔn)海參”。而大多數(shù)商家只籠統(tǒng)地標(biāo)明“產(chǎn)地大連”。“這中間就有很多學(xué)問，消費(fèi)者在買海參前，需要問明產(chǎn)地。”王軍說。
海參的年齡也是要問的。一般來說，野生海參要3年以后才能長成，而圈養(yǎng)的海參一般兩年就長成了。“海參的年齡決定著海參的尊貴程度。因此，一定要問海參的年齡。
切：會“跳舞”的海參才是好海參
“行家一出手，就知有沒有。”用手感知海參是最直接準(zhǔn)確的挑選方法。長期以來，大連人總結(jié)了很多用手挑選海參的方法。
“用手摸，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo)，用手一摸就能感覺到。”王軍說，“摸的最大的學(xué)問在于手感。好的野生海參手感特別好，有彈性，而那些質(zhì)量不高的海參摸起來發(fā)軟，缺乏彈性。”鹽漬海參的彈性取決于海參的皮質(zhì)，由于野生海參皮厚，因此富有彈性。
據(jù)說，早在二三十年前，獐子島人檢驗(yàn)海參質(zhì)量的方法就是把海參摔到水泥地上，看它能否彈起來。“會跳舞的海參才是好海參，這是島上人的共識。”
干海參是不會跳舞的，王軍說，選擇干海參的方法就是看它的硬度。“上世紀(jì)50年代，計劃經(jīng)濟(jì)體制下海參是由國家統(tǒng)一收購的。由于還沒有專業(yè)的檢測儀器，那時判斷海參好壞的標(biāo)準(zhǔn)，只能靠祖輩留下來的傳統(tǒng)規(guī)矩：三九天，把上凍的干海參像釘子一樣往地里釘，如果釘?shù)米�，就算合格�?rdquo;這個方法，老大連人屢試不爽。
“這些都是多年摸索出的經(jīng)驗(yàn)，短時間內(nèi)，消費(fèi)者未必能掌握，其實(shí)選擇海參，最簡單的方法還是選擇品牌，消費(fèi)者可以選擇自己信賴的品牌海參，這樣就降低了很大的風(fēng)險。”王軍表示，目前的海參市場加工工藝不斷翻新，品種繁多，即使像他這樣的老海參人也要不斷研究學(xué)習(xí)，了解各種工藝下的挑選方法，好在海參消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入品牌時代，這給消費(fèi)者的選擇提供了一個概念性的選擇因素。
