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一、工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求
1.設(shè)計(jì)
凡本公司新建、擴(kuò)建和改建的工程項(xiàng)目中有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本程序的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。
2.選址
2.1廠(chǎng)址應(yīng)選在環(huán)境清潔，交通方便、水源充足的地區(qū)。與外界有圍墻隔開(kāi)。
2.2廠(chǎng)區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所。
2.3生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有15～20m的防護(hù)地帶。
3.布局
3.1生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)。
3.2建筑物、設(shè)備的布局與工藝流程要銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。
3.3生產(chǎn)區(qū)域布局要順應(yīng)工藝流程，減少迂回和往返，避免人流物流混雜交叉。
4.道路
廠(chǎng)區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝士、瀝清及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦、易清洗不積水。
5.綠化
5.1廠(chǎng)房之間，廠(chǎng)房與道路之間應(yīng)設(shè)綠化帶。
5.2廠(chǎng)區(qū)內(nèi)的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。
6.廠(chǎng)房設(shè)施及設(shè)備
6.1廠(chǎng)房
6.1.1生產(chǎn)加工和貯存場(chǎng)所的配備和使用面積應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)。
6.1.2生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)人均占地面積不得少于2.0m2（不包括設(shè)備占地面積）。
6.1.3地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪砌，地面應(yīng)無(wú)縫隙，易于清洗和消毒。地面具有良好的排水系統(tǒng)。
6.1.4墻壁應(yīng)選用淺色、防霉、防滲透、無(wú)毒的材料鋪砌或覆涂，表面應(yīng)平整光滑、便于沖洗消毒。頂角、墻角、地角呈弧形、防止污垢積存并便于清洗。
6.1.5天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、防、防滲漏的淺色材料涂覆或裝修，要有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上能起到減少凝結(jié)水滴落的效果。
6.1.6門(mén)窗應(yīng)嚴(yán)密，采用不變形、耐腐蝕的材料制成。門(mén)窗必須設(shè)有效的防蚊、蠅、蟲(chóng)設(shè)施。門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉且閉合嚴(yán)實(shí)。
6.1.7車(chē)間內(nèi)的架空構(gòu)件和滑槽等必須便于清潔，能防止積塵、凝水和生霉。
6.2通風(fēng)設(shè)施
6.2.1車(chē)間必須安裝通風(fēng)設(shè)備，其氣流流向應(yīng)避免從非清潔區(qū)域流向清潔區(qū)域。
6.2.2通風(fēng)口必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護(hù)罩，進(jìn)氣口必須距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。
6.3采光、照明設(shè)施
6.3.1車(chē)間或工作面應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，以滿(mǎn)足加工、檢驗(yàn)人員的需要。光線(xiàn)不帶色，不改變產(chǎn)品色澤。
6.3.2一般加工場(chǎng)所工作面的照度不應(yīng)低于220Lx；其他場(chǎng)所不應(yīng)低于110Lx。
6.3.3車(chē)間內(nèi)安裝在生產(chǎn)線(xiàn)裸露產(chǎn)品上方的燈具必須有安全防護(hù)裝置，以防燈具破碎而污染產(chǎn)品。
6.4供水設(shè)施
6.4.1供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。加工用水、應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)或者其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進(jìn)行有效處理，并實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控。
6.4.2企業(yè)應(yīng)定期對(duì)加工用水進(jìn)行檢測(cè)，以確保水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；每年對(duì)加工用水的水質(zhì)檢測(cè)應(yīng)不少于兩次。
6.4.3加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置，不得有非飲用水的管道相連接，并有標(biāo)識(shí)。
6.4.4車(chē)間加工用水的供水龍頭為不銹鋼材質(zhì)，并有對(duì)應(yīng)的編號(hào)標(biāo)識(shí)。
6.4.5儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒，無(wú)污染的材料制成，并有防止污染的措施。應(yīng)定期清洗、消毒、避免加工用水受到污染。
6.5廢水、廢物排放系統(tǒng)
6.5.1應(yīng)設(shè)有廢水、廢物排放系統(tǒng)。
6.5.2所有廢水排放管道（包括下水道）必須能適應(yīng)廢物排放高峰的要求，且建造方式應(yīng)避免對(duì)水源的污染。
6.5.3將廢物從廠(chǎng)區(qū)內(nèi)清除之前，應(yīng)設(shè)有密閉式廢物貯存設(shè)施，其設(shè)計(jì)應(yīng)能防止有害動(dòng)物、昆蟲(chóng)的侵入，并且避免對(duì)廠(chǎng)區(qū)環(huán)境的污染。
6.6衛(wèi)生設(shè)施
6.6.1洗手消毒設(shè)施
6.6.1.1洗手消毒設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車(chē)間進(jìn)口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，其開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，并有《洗手消毒程序》的標(biāo)識(shí)牌。
6.6.1.2洗手設(shè)施還應(yīng)設(shè)有免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器和干手裝置（熱風(fēng)、消毒紙巾等）。
6.6.1.3生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處必須有與通道等寬。
6.6.2設(shè)備和工器具消毒設(shè)施生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備和工器具的消毒設(shè)施。
6.6.3更衣室必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的儲(chǔ)衣柜、鞋架。更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間相連接。
6.6.4車(chē)間設(shè)有專(zhuān)門(mén)洗衣房，有專(zhuān)人進(jìn)行管理，并設(shè)有專(zhuān)用洗衣設(shè)施和烘干設(shè)施。
6.6.5衛(wèi)生間
6.6.5.1衛(wèi)生間設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。
6.6.5.2生產(chǎn)車(chē)間的廁所應(yīng)設(shè)置在車(chē)間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和干手裝置，其入口不得正對(duì)車(chē)間門(mén)，要避開(kāi)通道，其排污管道應(yīng)與車(chē)間排水管道分設(shè)。
6.7生產(chǎn)設(shè)備及工器具
6.7.1生產(chǎn)設(shè)備
6.7.1.1車(chē)間應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相匹配的生產(chǎn)設(shè)備，各種生產(chǎn)設(shè)備按照產(chǎn)品工藝流程合理排列，前后相互配合無(wú)交叉污染。
6.7.1.2生產(chǎn)設(shè)備上與產(chǎn)品直接接觸的部件都應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、光滑，易于清洗消毒的不銹鋼材料制作。其表面光滑、無(wú)凹坑和縫隙。
6.7.1.3所有食品生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造，使用要安全，便于日常清洗消毒、操作、檢查和維護(hù)。不與食品接觸的設(shè)備，其構(gòu)造也易清洗，保持清潔。關(guān)鍵設(shè)備由專(zhuān)人操作，使用人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，熟知操作規(guī)程。
6.7.1.4設(shè)備部按要求進(jìn)行購(gòu)入、制造、維護(hù)和保養(yǎng)并制訂詳細(xì)的設(shè)備日常維修保養(yǎng)計(jì)劃。
6.7.1.5設(shè)備使用過(guò)程在維護(hù)保養(yǎng)時(shí)要防止?jié)櫥汀⒔饘偎樾嫉葘?duì)食品污染。對(duì)維修保養(yǎng)中更換下的部件、碎片、碎屑要徹底清理，防止混入產(chǎn)品中。
6.7.1.6生產(chǎn)設(shè)備上用于測(cè)定、控制或記錄的儀器、儀表由按要求定期校準(zhǔn)，使其保持正常工作狀態(tài)。
6.7.2工器具
6.7.2.1車(chē)間的操作臺(tái)和工用器具數(shù)量按車(chē)間的生產(chǎn)能力合理配置。
6.7.2.2操作臺(tái)應(yīng)采用不銹鋼材料制作，構(gòu)造部件平整。
6.7.2.3工用器具，如盛裝產(chǎn)品的托盤(pán)、容器、半成品灌裝器具等，均為不銹鋼材料或合格塑料做成，按不同用途予以不同形狀、不同顏色、編號(hào)標(biāo)識(shí)加以區(qū)別。
6.7.2.4車(chē)間內(nèi)禁止使用木制器具。
6.7.2.5所有工器具必須經(jīng)常清洗消毒，防止帶來(lái)交叉污染。
6.7.2.6容器有明顯標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和產(chǎn)品容器不得混用，廢棄物容器應(yīng)防水、放腐蝕、放滲漏。
6.8檢測(cè)設(shè)備
6.8.1車(chē)間應(yīng)具備有與生產(chǎn)能力匹配的計(jì)量器具、檢測(cè)設(shè)備及儀器。使用人員熟練操作。
6.8.2計(jì)量器具、檢測(cè)設(shè)備及儀器應(yīng)定期維護(hù)、校準(zhǔn)，以保持良好性能和精度。
二、工廠(chǎng)衛(wèi)生管理
1.維修、保養(yǎng)工作
1.1廠(chǎng)房和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈。
1.2正常情況下，每年至少對(duì)廠(chǎng)房、設(shè)備、管道進(jìn)行一次全面檢修。
2.清洗和消毒工作
2.1應(yīng)制訂有效的清洗和消毒方法及制度，以保證全廠(chǎng)所有車(chē)間和場(chǎng)所部得到適當(dāng)?shù)那鍧�，防止食品污染�?/div>
2.2清潔、消毒方法必須安全、衛(wèi)生，所采用的消毒藥劑必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)。
2.3班前應(yīng)對(duì)水生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)備、工器具、管道等進(jìn)行清洗和消毒。
2.4班后應(yīng)清洗加工場(chǎng)地的地面、墻壁，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
2.5車(chē)間、設(shè)備、工器具用洗滌劑和消毒劑處理后，殘留的洗消劑應(yīng)該在車(chē)間和設(shè)備等重新使用前徹底沖洗干凈。
2.6空調(diào)機(jī)及凈化空氣口至少三個(gè)月清洗一次。
2.7存放廢物的設(shè)施必須及時(shí)清除其中廢物，避免外溢；要經(jīng)常對(duì)存放廢物的設(shè)施和容器進(jìn)行清洗消毒。
3.除蟲(chóng)滅害
3.1廠(chǎng)區(qū)及廠(chǎng)區(qū)周?chē)鷳?yīng)定期除蟲(chóng)滅害，防止害蟲(chóng)孳生。
3.2只有在其他防治措施不奏效的情況下，方可使用殺蟲(chóng)劑。使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，不得生產(chǎn)設(shè)備、管道、工器具和容器。用藥后將所有設(shè)備、工具和容器徹底清洗，消除污染。
3.3廠(chǎng)房外圍和廠(chǎng)區(qū)周?chē)胖脺缡笃鳎ㄕ呈蟀濉⒗鲜髪A）。粘鼠板、蚊蠅蟲(chóng)誘殺燈進(jìn)行編號(hào)，老鼠夾位置每季度更換一次，蚊蠅蟲(chóng)誘殺燈每周進(jìn)行清理一次。
3.4采用蚊蠅蟲(chóng)誘殺燈和蚊蠅蟲(chóng)粘貼板兩種方法控制飛蟲(chóng)。
3.5更衣室入口處開(kāi)啟飛蟲(chóng)捕殺器，以達(dá)到捕蟲(chóng)目的，在飛蟲(chóng)多的季節(jié)里，飛蟲(chóng)蚊蠅蟲(chóng)誘殺燈全天開(kāi)啟，廠(chǎng)區(qū)環(huán)境采用藥物噴灑捕殺。
3.6廠(chǎng)區(qū)公用衛(wèi)生間每天進(jìn)行噴藥殺死蚊蠅；餐廳飯后立即清理，來(lái)控制孳生源。
3.7防鼠、防蟲(chóng)裝置的放置不得污染產(chǎn)品、包裝和原料。
3.8根據(jù)發(fā)現(xiàn)死鼠的數(shù)量及老鼠活動(dòng)的痕跡情況，及時(shí)調(diào)整防鼠方案。害蟲(chóng)、害鼠活動(dòng)活躍的季節(jié)加強(qiáng)控制措施。
3.9對(duì)蟲(chóng)鼠殺滅情況進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)清除尸體并做到無(wú)害實(shí)處理（送鍋爐焚燒）。
4.有毒有害物品管理殺蟲(chóng)劑或其他對(duì)健康有害的物品應(yīng)貯存于化學(xué)品專(zhuān)門(mén)庫(kù)房?jī)?nèi)，并有專(zhuān)人保管。
5.廠(chǎng)區(qū)內(nèi)不得有產(chǎn)生有害氣體或其它有礙衛(wèi)生的設(shè)施或場(chǎng)所。
6.廠(chǎng)區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。
7.廠(chǎng)區(qū)垃圾每天不定時(shí)由專(zhuān)人送往垃圾處理廠(chǎng)
8.污水處理
8.1污水處理設(shè)施的日處理量與生產(chǎn)排放廢水沉淀池相匹配；
8.2廠(chǎng)區(qū)產(chǎn)生的廢水全部匯集到廢水排水溝放到污水處理站，經(jīng)處理并達(dá)標(biāo)后排放。
三、個(gè)人衛(wèi)生與健康要求
1.生產(chǎn)及檢測(cè)相關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。
新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可參加工作。
2.凡患有下列疾病之一者，不得從事生產(chǎn)及檢測(cè)相關(guān)工作：
痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡磾y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。
3.生產(chǎn)及檢測(cè)相關(guān)人員上崗前，須先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證后方可上崗工作。
培訓(xùn)要求：對(duì)新員工上崗前，必須對(duì)其進(jìn)行公司發(fā)展歷史及組織機(jī)構(gòu)的介紹、公司的有關(guān)管理規(guī)章制度、公司的環(huán)境及工作性質(zhì)介紹、公司產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)及品質(zhì)的重要性、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)、OPRP文件、HACCP文件及關(guān)鍵工序HACCP等崗前或過(guò)程中的培訓(xùn)，增強(qiáng)其質(zhì)量意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)。
4.個(gè)人衛(wèi)生
4.1生產(chǎn)用檢測(cè)相關(guān)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣。
4.2進(jìn)生產(chǎn)車(chē)間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，洗手消毒。
4.3生產(chǎn)人員上崗后遇下述情況之一者，必須洗手消毒，工廠(chǎng)應(yīng)有監(jiān)督措施。
4.3.1上廁所之后。
4.3.2處理被污染的物品之后。
4.3.3從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后。
4.4不得將手表和各種飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品帶入車(chē)間。
4.5潔凈區(qū)員工不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)車(chē)間。
4.6生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)沐浴，工作時(shí)應(yīng)帶口罩，其工作服、工作帽和口罩應(yīng)每天清洗消毒（一次性口罩除外）。
4.7有皮膚切口或傷口的工人不得繼續(xù)從事與產(chǎn)品直接接觸的工作。
4.8嚴(yán)禁在車(chē)間內(nèi)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
4.9進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員（包括參觀(guān)人員）均應(yīng)遵守中規(guī)章的規(guī)定。
四、采購(gòu)、貯存和運(yùn)輸管理
1.采購(gòu)
1.1原料、輔料
1.1.1加工用的原料、輔料都必須有合格供應(yīng)商提供的產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生合格證或檢驗(yàn)合格證。
1.1.2原料、輔料應(yīng)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，并作詳細(xì)記錄。
1.1.3不合格的原料、輔料應(yīng)作拒收或退貨處理，不允許“例外放行”。
1.2包裝材料
1.2.1內(nèi)外包裝材料應(yīng)采用國(guó)家允許使用的安全、無(wú)毒的產(chǎn)品。
1.2.2軟塑料包裝應(yīng)具耐低溫性、熱封口性、不透氣性、透明性，并經(jīng)紫外線(xiàn)滅菌后方可使用。
1.2.3包裝袋應(yīng)經(jīng)進(jìn)廠(chǎng)驗(yàn)收，檢驗(yàn)合格后方能使用。
2.貯存
2.1庫(kù)房應(yīng)便于物料、產(chǎn)品隨時(shí)進(jìn)出，并方便經(jīng)常清理、消毒、晾干。
2.2庫(kù)房應(yīng)經(jīng)常清掃，整理，保持衛(wèi)生整潔，必要時(shí)進(jìn)行薰蒸消毒。
2.3庫(kù)房使用的工用器具、地托支架使用前后均應(yīng)擦干凈后方能使用。
2.4物料、產(chǎn)品應(yīng)分庫(kù)存放不可混放，對(duì)易散發(fā)異味的不合格物品不應(yīng)入庫(kù)，以免相互污染，串味。
2.5物料、產(chǎn)品均應(yīng)碼放在清潔的托板上，禁止直接放在地面上；同類(lèi)貨物垛距為0.2m，不同類(lèi)貨物垛距應(yīng)不小于0.7m,距墻≥0.3m,距無(wú)頂排管的平頂≥0.2m，距風(fēng)道口≥0.3m。
2.6定期對(duì)物料或產(chǎn)品進(jìn)行整理檢查，散落的腳料應(yīng)及時(shí)清除處理，發(fā)現(xiàn)有異味和腐敗變質(zhì)情況時(shí)，立即采取措施處理。
2.7化學(xué)品要放置在專(zhuān)門(mén)的化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，化學(xué)品放置在專(zhuān)用的可防止化學(xué)品泄漏到地面的托盤(pán)上，托盤(pán)上采取防護(hù)措施。
2.8經(jīng)常檢查防鼠設(shè)施是否完好有效。
3.運(yùn)輸
3.1庫(kù)內(nèi)的運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
3.2產(chǎn)品搬運(yùn)裝卸過(guò)程中，應(yīng)按要求精心操作，禁止莽撞。
3.3運(yùn)貨車(chē)廂應(yīng)打掃清潔，以免污染產(chǎn)品。包括灰塵和煙霧。必要時(shí)可進(jìn)行消毒。不對(duì)食品和包裝造成污染；必要時(shí)，可將不同的產(chǎn)品分開(kāi)。
3.4運(yùn)貨車(chē)應(yīng)與食品的溫度、濕度及其他必要的條件相適宜。
五、檢驗(yàn)管理
1.工廠(chǎng)應(yīng)設(shè)置化驗(yàn)室，并配備與產(chǎn)品及生產(chǎn)能力相匹配的檢驗(yàn)人員及檢驗(yàn)儀器設(shè)備。
2.車(chē)間配備相應(yīng)數(shù)量的現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢員和巡檢員。
3.化驗(yàn)室檢驗(yàn)人員、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢員和巡檢員由公司質(zhì)檢部和生產(chǎn)部培訓(xùn)考察任用。
4.檢驗(yàn)內(nèi)容
4.1原料、輔料（含配料及包裝）驗(yàn)收。
4.2工用器具、化學(xué)藥品驗(yàn)收。
4.3半成品質(zhì)量檢驗(yàn)。
4.4成品質(zhì)量檢驗(yàn)。
4.5出廠(chǎng)檢驗(yàn)。
4.6車(chē)間衛(wèi)生（空氣質(zhì)量、員工手指帶菌、工作臺(tái)面、工器具）抽查檢驗(yàn)。
5.檢驗(yàn)記錄必須準(zhǔn)確、完整、成冊(cè)、保存三年以上。
六、培訓(xùn)及技能要求
為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，每年在生產(chǎn)前按生產(chǎn)規(guī)范中各要素和質(zhì)量職能要求，對(duì)有關(guān)的生產(chǎn)管理人員，加工人員、檢驗(yàn)人員及各種設(shè)備操作人員進(jìn)行質(zhì)量意識(shí)，專(zhuān)業(yè)技術(shù)、管理技術(shù)、操作技能等進(jìn)行培訓(xùn)。
1.培訓(xùn)內(nèi)容
1.1質(zhì)量意識(shí)教育
質(zhì)量概念，質(zhì)量責(zé)任，有關(guān)質(zhì)量方面的法規(guī)文件如《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》等；廠(chǎng)規(guī)廠(chǎng)紀(jì)，生活衛(wèi)生習(xí)慣，職業(yè)道德等。
1.2專(zhuān)業(yè)技術(shù)和管理技能
保證和提高加工質(zhì)量所必須具備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、生產(chǎn)加工方法、操作規(guī)程、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)技術(shù)、崗位職責(zé)、質(zhì)量管理理論和方法。如本企業(yè)的質(zhì)量手冊(cè)，良好作業(yè)規(guī)范，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等。
2.培訓(xùn)方式
2.1中層以上管理干部，按職能分工參加系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)，進(jìn)行質(zhì)量管理的深化教育，掌握生產(chǎn)作業(yè)運(yùn)行中所需的方法技術(shù)及理論知識(shí)。
2.2一般管理人員進(jìn)行上崗培訓(xùn)掌握作業(yè)規(guī)范運(yùn)行中所需的方法及理論知識(shí)。
2.3對(duì)各類(lèi)加工、檢驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行對(duì)口的專(zhuān)業(yè)性知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方能上崗。
3.工人培訓(xùn)
3.1新進(jìn)廠(chǎng)工人，必須經(jīng)過(guò)安全生產(chǎn)、質(zhì)量意識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作技能、廠(chǎng)規(guī)廠(chǎng)紀(jì)等上崗前教育培訓(xùn)，未達(dá)培訓(xùn)要求的不準(zhǔn)上崗生產(chǎn)。
3.2不同工種工序的操作工按工種、工序的不同進(jìn)行崗位培訓(xùn)熟練掌握操作技能以保證加工質(zhì)量。
3.3特種設(shè)備操作人員如電工、鍋爐工、制冷等操作人員，按規(guī)定送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。
3.4對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作人員，按監(jiān)控程序和操作方法進(jìn)行崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。
七、交叉污染的預(yù)防措施
工廠(chǎng)根據(jù)各自生產(chǎn)特性與實(shí)際情況，對(duì)加工人員的個(gè)人衛(wèi)生、衛(wèi)生操作、清潔消毒進(jìn)行檢查與監(jiān)控，同時(shí)還必須嚴(yán)格控制成品、半成品與原料的隔離加工與存放，以防止發(fā)生交叉污染。
1.工廠(chǎng)選址與設(shè)計(jì)
1.1工廠(chǎng)選址、設(shè)計(jì)必須遵循對(duì)周?chē)h(huán)境不造成污染的原則。凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目有關(guān)產(chǎn)品衛(wèi)生部分均應(yīng)按GB16330的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。
1.2廠(chǎng)區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周?chē)h(huán)境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良?xì)馕�、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。
1.3廠(chǎng)區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。
1.4廠(chǎng)區(qū)四周設(shè)置圍欄。
2.車(chē)間合理布局
2.1車(chē)間設(shè)置包括生產(chǎn)車(chē)間和輔助車(chē)間，生產(chǎn)車(chē)間包括制水車(chē)間、制桶車(chē)間及灌裝車(chē)間等。輔助車(chē)間應(yīng)包括化驗(yàn)室、原材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)、更衣室及洗手消毒處、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場(chǎng)所。
2.2車(chē)間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。
2.3更衣室及手消毒處應(yīng)與加工車(chē)間相連接，并設(shè)置在員工進(jìn)入加工車(chē)間的入口處。
2.4車(chē)間隔離根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止交叉污染。
2.5加工、包裝、儲(chǔ)存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生。
2.6清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)防蠅門(mén)簾。在生產(chǎn)車(chē)間和貯存場(chǎng)所宜設(shè)捕蟲(chóng)燈，對(duì)蟲(chóng)害進(jìn)行控制。
2.7清潔區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；一般生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。廠(chǎng)房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。
2.8應(yīng)依據(jù)原輔料、包裝材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)存場(chǎng)所。原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)獨(dú)立分開(kāi)設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類(lèi)分架存放）。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁50CM以上、距離地面30cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
3.人流、物流、水流、氣流方向的控制
3.1人流的流動(dòng)方向?yàn)楦咔鍧崊^(qū)到低清潔區(qū)，閑雜人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所。參觀(guān)、來(lái)訪(fǎng)者，應(yīng)通過(guò)專(zhuān)用走廊進(jìn)行參觀(guān)。
3.2物流可根據(jù)其具體性質(zhì)從時(shí)間、空間角度來(lái)進(jìn)行分隔，以避免交叉污染。即原料、包裝材料、成品分庫(kù)存放，出庫(kù)采用先進(jìn)先出原則。
3.3水流要求高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，即生產(chǎn)廢水排放從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)排放，不可逆向排放。
3.4氣流必須落實(shí)入氣控制和正壓排氣，即使用的壓縮空氣及各送風(fēng)裝置送入的氣流要經(jīng)過(guò)凈化裝置進(jìn)行過(guò)濾，高清潔區(qū)創(chuàng)造正壓環(huán)境向低清潔區(qū)排氣，以固定空氣流向，防止交叉污染發(fā)生。
4.加工人員衛(wèi)生操作及要求
4.1對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。在職員工應(yīng)定期（至少每年一次）進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)。
4.2生產(chǎn)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
4.3進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住里面的衣服，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。不能穿工作服、帽、鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。
4.4操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手；處理被污染的原料、物品之后，從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)之后必須洗手消毒。
4.5與產(chǎn)品直接接觸的生產(chǎn)人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物�；疾《拘愿窝住⒒顒�(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病的操作人員，須調(diào)離生產(chǎn)崗位直至治愈。
4.6生產(chǎn)工作中不能吸煙、吃零食或做其它有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的活動(dòng)。
4.7個(gè)人衣物應(yīng)儲(chǔ)存在更衣室個(gè)人專(zhuān)用的更衣柜內(nèi)，更衣柜保持清潔，私人物品不得帶入生產(chǎn)車(chē)間。
4.8加工產(chǎn)品期間，員工禁止挖、剔、抓身體的任何部位，防止使手部污染，造成產(chǎn)品間接污染。
5.生產(chǎn)過(guò)程中
5.1不同工序不同衛(wèi)生要求，進(jìn)入上下工序時(shí)進(jìn)行洗手消毒。
5.2個(gè)工序的員工不得隨便串崗，所有的工器具不能交叉使用，以避免造成交叉污染。
5.3生產(chǎn)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)密封，運(yùn)出工序，放入廢棄物暫存間。避免造成交叉污染。
5.4各工序有固定的設(shè)備和容器，以免造成交叉污染。
6.對(duì)造成交叉污染的來(lái)源的監(jiān)控
6.1在生產(chǎn)過(guò)程中由工廠(chǎng)品質(zhì)部人員負(fù)責(zé)對(duì)清潔區(qū)生產(chǎn)員工手部進(jìn)行微生物檢查。要求為不得有大腸菌群檢出。
6.2生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控，即根據(jù)生產(chǎn)工藝設(shè)置進(jìn)行監(jiān)控，覆蓋所有交叉污染來(lái)源或關(guān)鍵控制點(diǎn)。頻率每月一次，由工廠(chǎng)品控部人員進(jìn)行環(huán)境微生物調(diào)查，按照微生物檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行操作。
6.3原料、包裝材料以及產(chǎn)品貯存區(qū)域由保管員每日檢查，嚴(yán)格按照要求執(zhí)行。
6.4工廠(chǎng)設(shè)置兼職人員負(fù)責(zé)全廠(chǎng)區(qū)5S與相關(guān)檢查，每月至少一次。
八、化學(xué)藥品的標(biāo)識(shí)、貯存和使用
1.標(biāo)識(shí)
1.1化驗(yàn)室的化學(xué)藥品、加工車(chē)間所使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)放置于指定位置，并標(biāo)識(shí)清楚、正確。
1.2公司在通常情況下不備殺蟲(chóng)劑，只有在蚊、蟲(chóng)、蠅滋生的季節(jié)現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)用。（殺蟲(chóng)劑的使用范圍限定在廠(chǎng)區(qū)環(huán)境，加工車(chē)間（高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)）內(nèi)嚴(yán)禁使用）。
1.3公司購(gòu)買(mǎi)的其它任何用途的化學(xué)物質(zhì)需專(zhuān)買(mǎi)專(zhuān)用，允許入廠(chǎng)后要求遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)單獨(dú)存放，并被正確的標(biāo)記。
2.貯存
2.1化驗(yàn)室的化學(xué)藥品由專(zhuān)人購(gòu)買(mǎi)、專(zhuān)人管理，存放于化驗(yàn)室。
2.2在加工車(chē)間所使用的清潔劑和消毒劑蠅放置于指定位置并遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，專(zhuān)人管理，并記錄存放量、品牌和購(gòu)買(mǎi)廠(chǎng)家。盛裝消毒劑的容器必須時(shí)耐腐蝕、堅(jiān)固、封口嚴(yán)密。
2.3殺蟲(chóng)劑遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)單獨(dú)存放于辦公室，并記錄存放量、品牌和購(gòu)買(mǎi)廠(chǎng)家。
2.4公司購(gòu)買(mǎi)的其他任何用途的化學(xué)物質(zhì)存放于物資科，并記錄存放量、品牌購(gòu)買(mǎi)廠(chǎng)家。
3.使用
3.1員工將被培訓(xùn)何時(shí)及如何應(yīng)用清潔劑和消毒劑，其他化學(xué)品的使用者也應(yīng)掌握其使用方法。
3.2公司所有與生產(chǎn)有關(guān)或無(wú)關(guān)的、有毒或無(wú)毒的化學(xué)物品的購(gòu)買(mǎi)、存放、管理和發(fā)放都由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并且這些物質(zhì)的使用要有領(lǐng)取記錄，用多少領(lǐng)多少。
3.3盛過(guò)化學(xué)品的容器，不得再存放產(chǎn)品（即使容器被清洗），如清洗過(guò)的次氯，酸鈉桶不能再盛裝預(yù)冷水等。
3.4生產(chǎn)區(qū)未用完的化學(xué)品須存放與原處，不使用相關(guān)化學(xué)品的生產(chǎn)區(qū)不得存放或短暫存放不相關(guān)的化學(xué)品。
3.5化學(xué)品使用時(shí)要按照指導(dǎo)書(shū)和說(shuō)明書(shū)的要求使用。
編輯：foodqm
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