自然酸度:新鮮的牛奶具有一定的酸度,這種酸度主要由奶中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所構(gòu)成,與貯存過(guò)程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸度無(wú)關(guān),稱之為自然酸度。
自然酸度與發(fā)酵酸度之和稱為總酸度,通常所說(shuō)的牛奶酸度就是總酸度!
發(fā)酵酸度:牛奶擠出后存放過(guò)程中,由于微生物的活動(dòng),分解乳糖產(chǎn)生乳酸,而使牛奶酸度升高,這種因發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度。
自然酸度與發(fā)酵酸度之和稱為總酸度,通常所說(shuō)的牛奶酸度就是總酸度!
一、酸度
正常牛奶的pH一般在6.3~6.9之間,呈弱酸性,由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質(zhì)所構(gòu)成。
牛奶在存放過(guò)程中由于微生物的活動(dòng),分解乳糖為乳酸,使牛奶的酸度增高。
牛奶的酸度越高,說(shuō)明牛奶受微生物污染的程度越嚴(yán)重。因此可以通過(guò)測(cè)定牛奶的酸度評(píng)價(jià)牛奶的新鮮度。
二、影響牛奶酸度的因素
1.日糧營(yíng)養(yǎng)不平衡、營(yíng)養(yǎng)不良
飼料中可消化蛋白質(zhì)和總消化養(yǎng)分過(guò)度或不足,特別是泌乳期飼料中蛋白質(zhì)含量過(guò)高, 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩,給肝臟造成較大的負(fù)擔(dān);飼料中能量不足,導(dǎo)致瘤胃內(nèi)微生物利用氨的效率較低,過(guò)多的氨進(jìn)入血液,造成血液堿性升高;奶牛日糧干物質(zhì)采食量不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏,干奶期飼料不足,營(yíng)養(yǎng)缺乏、鈣、磷比例失調(diào),日糧中鈣含量過(guò)高或過(guò)低、維生素和微量元素缺乏等因素,造成肝臟代謝機(jī)能障礙。上述幾種情況均會(huì)對(duì)牛奶的酸度產(chǎn)生影響。
2.體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)
牧場(chǎng)為了提高奶產(chǎn)量,在實(shí)踐生產(chǎn)中常常增加精料飼喂量,并在其中加入大量碳酸氫鈉(NaHCO3)防止發(fā)生瘤胃酸中毒。飼料中HCO3量過(guò)高,導(dǎo)致奶牛攝入過(guò)多的HCO3,血液中碳酸氫鹽( HCO3)濃度可直接影響血液的pH 變化,進(jìn)而影響原料奶酸度。CO2分壓直接反映了奶牛血液呼吸性酸堿平衡狀況,夏季奶牛處于熱應(yīng)激狀態(tài),呼吸頻次增加,從而呼出過(guò)多的CO2,導(dǎo)致血液中HCO3~CO2緩沖對(duì)受到破壞,血液中HCO3會(huì)降低。濃度將會(huì)升高,原料奶酸度則會(huì)降低。
3.陰陽(yáng)離子平衡失調(diào)
日糧陰陽(yáng)離子平衡(DCAB)這一概念在動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)界早已熟知,Dish-ingto(1975)在奶牛上首先提出,Morgin P(1981)在家禽上也提出了這一概念。DCAB指的是日糧礦物質(zhì)元素離子酸堿性的大小。DCAB是指日糧中每千克或每100g干物質(zhì)中所含有的主要陽(yáng)離子(Na+、K+、Ca2+、Mg2+)毫摩爾數(shù)與主要陰離子(CL-、S2-、PO43-)毫摩爾數(shù)之差,即DCAB=(Na+、K+、Ca2+、Mg2+一(CL-+SO42-+HPO42-+H2PO4-),但由于日糧中 Ca、P、Mg、S的主要作用不是參與酸堿平衡的調(diào)節(jié),而且Na+、K+、 CL-受各種因素的影響,所以可通過(guò)添加NaHCO3, K2CO3, CaCL2,NH4CL等陽(yáng)離子鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)。
4.應(yīng)激因素
在實(shí)踐中熱應(yīng)激往往會(huì)引起牛奶的酸度低,牛奶酸度低一般都是在高溫高濕的夏季發(fā)生。
5.乳房炎
由于環(huán)境、病原體、牛體自身、繼發(fā)等原因,引起乳腺組織炎癥過(guò)程的加劇,血管滲透性增高,機(jī)體通過(guò)自身調(diào)節(jié),大量白細(xì)胞滲出,使得體細(xì)胞數(shù)量急劇增加,隨著炎性反應(yīng)的加重,血液與牛乳之間的pH值梯度差縮小,導(dǎo)致牛乳pH值逐漸增高,趨向于血液值7.4,牛奶酸度偏低。
三、牛奶低酸度的預(yù)防措施
1.減緩奶牛熱應(yīng)激
(1)以奶牛營(yíng)養(yǎng)需要為依據(jù)結(jié)合牧場(chǎng)具體情況(氣溫、飼養(yǎng)環(huán)境等)調(diào)整日糧結(jié)構(gòu),增加日糧的營(yíng)養(yǎng)濃度,提高日糧中能量和蛋白質(zhì)水平 。
(2)定期清洗水槽,保證奶牛能夠飲用到充足的涼水,牛舍擠奶廳加裝風(fēng)扇噴淋或水冷空調(diào)。
(3)根據(jù)奶牛發(fā)生熱應(yīng)激的程度補(bǔ)充抗熱應(yīng)激添加劑,如:氧化鎂25~50克/天·頭、氯化鉀25~50克/天·頭、脂肪酸鈣200克/天·頭或者選擇一些抗熱應(yīng)激的藥物等以降低奶牛熱應(yīng)激。
2.加強(qiáng)飼養(yǎng)管理
(1)做好CMT檢測(cè),把隱形乳房炎牛進(jìn)行隔離治療。
(2)確保奶牛日糧中各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)平衡,能量、蛋白的平衡尤為重要。
(3)保證優(yōu)質(zhì)粗飼料的充足供應(yīng)且多樣化,不應(yīng)長(zhǎng)期飼喂同種低質(zhì)粗飼料。
(4)杜絕飼喂高鈣或低鈣日糧,應(yīng)確保鈣磷比例平衡(1.5:1)。
3.牛奶低酸度的解決措施
(1)日糧中加喂磷酸氫鈣或者磷酸二氫鈣50克/天·頭,或者添加檸檬酸50克/天·頭。
(2)日糧中可適當(dāng)添加陽(yáng)離子鹽(含鈉、鉀、鈣、鎂)。
(3)日糧中可增喂蛋白質(zhì)飼料200g/天,過(guò)瘤胃脂肪250g/天,減少沼渣類飼料的飼喂。
(4)減緩奶牛熱應(yīng)激是解決牛奶酸度低的根本,日糧中補(bǔ)充抗熱應(yīng)激添加劑。