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      肉制品加工環(huán)節(jié)紅曲紅褪色原因分析及應(yīng)對(duì)措施

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-04-30  來(lái)源:食品論壇
      核心提示:肉制品加工環(huán)節(jié)紅曲紅褪色原因分析及應(yīng)對(duì)措施
       一、原因分析

      1、溫度

      紅曲紅色素在130℃以下相對(duì)穩(wěn)定,當(dāng)溫度高于150℃以上時(shí),紅曲紅色素開始快速變性分解,導(dǎo)致顏色快速損失。

      2、光線

      研究發(fā)現(xiàn),連續(xù)的光照會(huì)顯著降低紅素紅色素的穩(wěn)定性。紅曲紅色素對(duì)太陽(yáng)光相對(duì)敏感,在太陽(yáng)光照射下會(huì)發(fā)生明顯褪色。在相同光照強(qiáng)度下,隨著波長(zhǎng)的減小,紅曲紅色素的降解程度上升,尤其對(duì)紫外光敏感。

      3、金屬離子

      研究發(fā)現(xiàn)少量的鈉離子、鈣離子對(duì)紅曲紅色素幾乎沒(méi)有影響,而鋅離子、銅離子對(duì)紅曲紅色素有明顯的影響。其中,Cu2+Fe3+會(huì)使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚,并產(chǎn)生沉淀。

      4、添加劑或其他藥劑

      實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),紅曲紅色素對(duì)亞硝酸鈉、抗壞血酸、過(guò)氧化氫等添加劑和試劑的影響,但是在次氯酸鈉存在時(shí),紅曲紅色素褪色嚴(yán)重。

      5、氧氣

      紅曲紅色素具有很強(qiáng)的清除自由基能力,具有顯著的抗氧化性能。氧化會(huì)改變紅曲紅色素的顏色。

      6、pH

      紅曲紅色素在pH3~10范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定,高于或低于該范圍,紅曲紅色素的穩(wěn)定性明顯下降。

      二、應(yīng)對(duì)措施

      1、控制熱加工溫度,對(duì)于油炸工藝,可改用低溫油炸。

      2、避免光照,采用隔光措施。

      3、添加金屬螯合劑,如 EDTA二鈉。

      4、添加抗氧化劑,如 抗壞血酸、檸檬酸等。

      5、更換包裝材料,采用隔光阻氧性能更好的包材。

      6、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量。

      編輯:foodqm

       
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