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      食品感官檢測相關(guān)知識

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-04-25  來源:食品理化檢測
      核心提示: 食品感官檢測相關(guān)知識,一起來了解一下吧。

      食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補組織、調(diào)節(jié)各種生理機能所必不可少的營養(yǎng)物質(zhì),也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動的能量來源。正因為食品中含有人體所必需的各種營養(yǎng)素和能量,所以它是人類維持生命與健康的必需品,是人類賴以進(jìn)行一切社會活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒有食物,人類就不能生存。

      食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官,具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手,對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式,對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價。

      食品質(zhì)量感官鑒別能否真實、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì),除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外,還與人們對客觀事物的認(rèn)識能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常,又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識時,才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此,通曉各類食品質(zhì)量感官鑒別方法,為人們在日常生活中選購食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。

      食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律

      GB/T 5009.1

      食品質(zhì)量感官鑒別對何場所的要求

      食品質(zhì)量感官鑒別既可以在實驗室進(jìn)行,又可以在購物現(xiàn)插進(jìn)行,還可以在評比、鑒定會場合進(jìn)行。由于它的簡便易行、可靠性高、實用性強,目前已被國際上普遍承認(rèn)和來用,并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實踐中。

      食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點

      作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法,感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點:

      (1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查,可以及時、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常,便于早期發(fā)現(xiàn)問題,及時進(jìn)行處理,可避免對人體健康和生命安全造成損害。

      (2)方法直觀、手段簡便,不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。

      (3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

      食品色澤的原理與視覺在鑒別中有著重大的意義

      食品的色澤是人的感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色,例如,菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等,這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機物,這些有機物又吸收了不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區(qū)域內(nèi)的某些波長的光,那么這些有機物就會呈現(xiàn)各自的顏色,這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區(qū)域以外,那么這種有機物則是無色的。

      那么何為可見光區(qū)域與非可見光區(qū)域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光,其波長在400800納米之間,在這個波長區(qū)域里的光叫作可見光。而小于400納米和大于800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光,稱為不可見光。在可見光區(qū)域內(nèi),不同波長的光顯示的顏色也不同。

      食品的顏色系因含有某種色素,色素本身并無色,但它能從太陽光線的白色光中進(jìn)行選擇性吸收,余下的則為反射光。故在波長800納米的紅色至波長400納米的紫色之間的可見光部分,亦既紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性,明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的3個指標(biāo)。對于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較,這樣才能準(zhǔn)確地判斷和鑒別出食品的質(zhì)量優(yōu)劣,以確保購買優(yōu)質(zhì)食品。

      (1)明度:顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高,人跟的視覺就越明亮,這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好,也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度,明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時,食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。

      (2)色調(diào):紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色,以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色,它們是由于食品分枝結(jié)構(gòu)中所含色團(tuán)對不同波長的光線進(jìn)行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時,物體表面為黑色,如果全部反射,則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對所有波長的光都能部分吸收時,則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類,只是因為對光譜中各波長的光吸收和反射是沒有選擇性的,它們只有明度的差別,而沒有色調(diào)和飽和度著兩種特性。色調(diào)對于食品的顏色起著決定性的作用,由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感,色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大,有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。色調(diào)的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(如食品的退色或變色),這說明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

      (3)飽和度:顏色的深淺、濃淡程度,也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時,表明它具有很高的選擇性,這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同,當(dāng)某波長的光成分愈多時,顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺,濃淡變化對于感官鑒別而言也是很重要的。

      食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義

      食品本身所固有的、獨特的氣味,即是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中,經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復(fù)雜,亦很敏感。同樣的氣味,因個人的嗅覺反應(yīng)不同,故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環(huán)境的影響,如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應(yīng)性特別強,即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后,對于其他氣味仍很敏感,這是嗅覺的特點。

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