GMP--良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice)，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。

    SSOP--衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。

    GMP與SSOP的關(guān)系

    SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。

    GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。制定SSOP計劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。

    SSOP計劃至少包括8個方面：
    1) 加工用水和冰的安全性；
    2) 食品接觸表面的清潔衛(wèi)生；
    3) 防止交叉污染；
    4) 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；
    5) 防止污染物(雜質(zhì)等)造成的不安全；
    6) 有毒化合物(洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等)的貯存、管理和使用；
    7) 加工人員的健康狀況；
    8) 蟲、鼠的控制 (防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠)。

    SSOP計劃一定要具體，切忌原則性的、抽象的論述，要具有可操作性。

    GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系

    根據(jù)CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附錄《HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》和美國FDA的HACCP體系應(yīng)用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提。沒有GMP、SSOP，實(shí)施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。

    GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗來減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來的健康傷害(即所謂的事后檢驗)；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中（即所謂的事先預(yù)防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。