蛋白質(zhì)和核酸是生命的標(biāo)志，是生命與非生命在化學(xué)組成上的主要區(qū)別。

    人體所需要的40多種營養(yǎng)素，每一種都不能缺乏，每一種都很重要，但是在六大類營養(yǎng)物質(zhì)中，起著特殊而又中心性作用的卻是蛋白質(zhì)。

    以一個65公斤體重的男性為例，他體重的40公斤是水，11公斤是蛋白質(zhì)，9公斤的脂類，4公斤的礦物質(zhì)以及1公斤的碳水化合物。其中9公斤的脂類中估計約有1公斤是人體生命的活性結(jié)構(gòu)所需，其余可以根據(jù)機體的活動狀況而改變，即在機體需要時可被動員用于能的消耗。而11公斤的蛋白質(zhì)不管什么原因，損失的總量不能超過2公斤，否則就會導(dǎo)致嚴(yán)重的生理失調(diào)。

    不論動物或植物、高等或低等生物，所有蛋白質(zhì)都由20種氨基酸組成的。其中成人有8種氨基酸、嬰兒有9種氨基酸不能自己合成，必須從食物中攝取。因此，這9種氨基酸(異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸)被稱為人類的必需氨基酸。人體內(nèi)數(shù)以萬計的各種各類蛋白質(zhì)以氨基酸組成的數(shù)量和排列順序不同而不同，使人體中蛋白質(zhì)多達10萬種以上。它們的結(jié)構(gòu)、功能也因此千差萬別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性。