一、廠房設(shè)計(jì)要求

1、食品企業(yè)選址的原則

(1)防止周圍環(huán)境對企業(yè)的污染。

(2)防止企業(yè)對外環(huán)境的污染。

(3)滿足生產(chǎn)需要的地理?xiàng)l件。

2、對食品廠平面布局設(shè)計(jì)的要求

   （1）總平面布局：應(yīng)劃分生活區(qū)、辦公區(qū)和生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)位于生活區(qū)下風(fēng)向。

    (2)建筑物布局：布局應(yīng)合理滿足工藝流程要求，防止交叉污染，建筑物間距(L)一般應(yīng)等于兩個(gè)相對建筑物中較高建筑物的高度(H)，即L／H=1：1。

    (3)加工車間布局：應(yīng)按從生到熟，從原料到成品順序?qū)⒏鞴ば蚋糸_或分設(shè)單間，成品包(罐)裝車間要有嚴(yán)格的衛(wèi)生保障措施，空氣流向應(yīng)從清潔區(qū)走向污染區(qū)與企業(yè)流向(從原料到成品)相反，車間至少設(shè)兩個(gè)出入口，做到人貨分流。

    (4)“三廢”治理：企業(yè)“三廢”應(yīng)達(dá)到環(huán)保部門規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。

    (5)道路：路面應(yīng)用應(yīng)質(zhì)材料鋪裝。

    (6)綠化：廠區(qū)綠化面積應(yīng)占總面積的四分之一至三分之一，地面窄小的企業(yè)可采取立體綠化。

3、對食品廠的建筑物要求

(1)高度：車間高度應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝，至少不低于3米。

(2)面積：除生產(chǎn)設(shè)備外，達(dá)到人均1.5平方米。

(3)墻壁：選用淺色、不吸水、無毒材料覆涂，有1.5米高的墻裙，四壁于頂、地交界處呈弧形。

(4)地面，采樣不吸水、不滲水、耐腐蝕，無毒防滑材料，鋪砌有五十分之一至百分之一坡度和足夠地漏。

(5)屋頂：屋頂或天花板選用不吸水、光滑、防霉、無毒材料覆涂，屋頂下部有下水管道通過需吊頂。

(6)門窗：窗臺(tái)距地面1.0米以上，內(nèi)側(cè)下斜45度角并有紗門、紗窗。   

4、對飲食業(yè)建筑物的要求

(1)高度：大餐廳大于或等于3.0米，小餐廳大于或等于2.6米，設(shè)空調(diào)間最低大于或等于2.4米。

(2)面積：大于或等于100座餐館、食堂，餐、廚比例分別為1：1和1：1.1，小于100座的餐館，食堂隨坐位減少廚房面積相對增大。餐廳每座最小使用面積應(yīng)符合下表：

餐廳每座最小使用面積

  

等    級(jí)	餐廳(m2／座)	餐廳(m2／座)
一	1.30	1.10
二	1.10	0.85
三	1.00

 

    (3)墻壁與地面：墻壁：選用淺色、不吸水、無毒材料覆涂，有1.5米高的墻裙，四壁于頂、地交界處呈弧形。地面：采樣不吸水、不滲水、耐腐蝕，無毒防滑材料，鋪砌有五十分之一至百分之一坡度和足夠地漏。

5、對飲食業(yè)通風(fēng)及功能間配置要求

自然通風(fēng)：通風(fēng)面積不小于地面積的十分之一。

局部抽風(fēng)：罩口風(fēng)速大于0。5米／秒。

食品庫房、操作間和餐廳等生產(chǎn)用房間應(yīng)緊密相連，各工序應(yīng)從生到熟排列，自制冷食，裱花蛋糕須設(shè)單獨(dú)房間，以添加火柴或煤炭為燃料的應(yīng)在操作間外設(shè)燒火間，餐廳與廚房間應(yīng)設(shè)兩個(gè)出入口。

6、對冷菜間的要求

   (1)菜間應(yīng)在廚房內(nèi)獨(dú)立設(shè)置，其面積大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。

(2)室內(nèi)設(shè)有供空氣消毒的紫外線燈，按1米3空間1瓦功率分配，消毒操作臺(tái)面懸掛高度應(yīng)距臺(tái)面1.0～1.2米。

(3)入口處設(shè)置衛(wèi)生通過室(亦稱二次更衣室)，備用洗手消毒池、更衣柜、自檢鏡。

(4)室內(nèi)設(shè)有專用冷藏冰箱和瓜果洗消池及專用消毒藥械。

7、對市場的設(shè)計(jì)要求

    集貿(mào)市場要求：應(yīng)遠(yuǎn)離排放塵、毒作業(yè)場所，25米內(nèi)不得有暴露垃圾堆、露天坑式廁所，500米內(nèi)不得有糞場。

封閉式或半封閉式市場要求：封閉式或半封閉式市場的墻壁、地面，應(yīng)鋪設(shè)防滑、防滲漏、易清洗的建材，地面應(yīng)有百分之一的坡度和排水地漏(溝)。

市場內(nèi)設(shè)置配備要求：市場內(nèi)設(shè)置供水、供電、污水處理、廢棄物處理設(shè)施及公廁和洗手池，有條件的應(yīng)裝置集中式抽煙、抽風(fēng)裝置。

8、現(xiàn)場制售食物攤點(diǎn)的最少面積

    現(xiàn)場制售食物的攤點(diǎn)，制作與銷售應(yīng)隔開，銷售間面積不少于2平方米，制作間面積應(yīng)為銷售間2倍。

9、飲食建筑場所要求

    飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害，有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)，與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。

    飲食建筑的基地入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場。   

    飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)置拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。

10、餐廳及飲食廳設(shè)計(jì)要求

    餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

    (1)小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60米，設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于 2.40米。

    (2)大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00米。

    (3)異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40米。

餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：

    (1)僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35米，桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90米。

    (2)有服務(wù)員通過時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80米，桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35米。

    (3)有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10米。

    (4)餐桌采用其他形式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。

餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。餐廳與飲食廳采光、通光應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的六分之一。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的十六分之一。

11、公共就餐設(shè)計(jì)要求

食堂售飯口間距及臺(tái)面高度：

    食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.10米，臺(tái)面寬度不宜小于0.50米，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

就餐者公用部分設(shè)施：

    就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除就餐者專用洗手設(shè)施和廁所設(shè)施應(yīng)有的要求外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。

就餐者專用廁所及洗手設(shè)施要求：

    (1)一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池，一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池。

   (2)衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合下表的規(guī)定：

 

    (3)廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。

    (4)廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開關(guān)。

    (5)廚房與飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3米。

13、通風(fēng)加工間通風(fēng)排氣的規(guī)定

    加工間天然采光時(shí)，宙洞口面積不宜小于地面面積的六分之一，自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的十分之一。

    (1)各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)攙氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳。   

    (2)熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施。

    (3)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

    (4)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

13、加工間的室內(nèi)要求

工作臺(tái)邊之間的凈距要求：

    加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距：單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70米，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20米，雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20米，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50米。

各加工間室內(nèi)構(gòu)造規(guī)定：

    (1)地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面滲水。

    (2)墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形。

    (3)窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。

14、燒火間應(yīng)符合的要求

    以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

    熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1米的防火挑檐。

15、飲食建筑的設(shè)計(jì)要求

(1)飲食建筑的各類庫房要求：

各類庫房應(yīng)符合飲食建筑有關(guān)用房采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮的措施。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的十分之一。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的二十分之—。

(2)飲食的輔助部分的要求：

    輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及沐浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。

(3)飲食建筑冷藏設(shè)施的要求：

    設(shè)置冷藏庫時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行(GBJ 72—1984){冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范}的規(guī)定。

(4)飲食建筑設(shè)置化驗(yàn)室的要求：

    設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12平方米，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水、排水設(shè)施。

(5)飲食建筑的更衣處的設(shè)計(jì)要求：

    更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50米×0.50米×0.50米。

(6)飲食建筑的淋浴室的設(shè)計(jì)要求：

    淋浴應(yīng)按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均設(shè)一個(gè)洗手盆。

(7)飲食建筑的廁所應(yīng)符合的要求：

    廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各工作間和餐廳。

二、環(huán)境要求

1、對食品廠污水垃圾處理的要求

(1)足夠的容納場所。

(2)總下水道管徑大于150毫米。排放油脂含量高的廢水，要安裝除油裝置。

(3)垃圾污水應(yīng)密閉。

2、對食品廠車間庫房的“三防”設(shè)施的要求

    庫房、車間均應(yīng)有“三防”設(shè)施，門窗縫隙小于1cm，下水道應(yīng)安裝鋼眼小于0.6cm的金屬窗，門口設(shè)防鼠擋板，防止鼠侵入。

3、對廢棄物污水處理有規(guī)定

    小單位可設(shè)帶蓋垃圾桶，一、二級(jí)餐館、食堂還應(yīng)設(shè)垃圾房或垃圾臺(tái)，下水管徑應(yīng)大于10厘米，廚房下水管前端應(yīng)增設(shè)除油裝置。

4、飲食業(yè)采光的要求

    自然照明：采光面積不小于地面積六分之一。

人工照明：宴會(huì)廳150～300勒克斯，大餐廳50～100勒克斯，小餐廳100～200勒克斯，庫房30～75勒克斯。

5、對食品庫房的環(huán)境要求

    食品庫房應(yīng)選擇地勢較高地段，坐南朝北，設(shè)計(jì)中要加厚地面防水結(jié)構(gòu)，防止地下水向墻壁地面滲透，庫房墻體厚度應(yīng)大于或等于24厘米，房頂應(yīng)隔熱并保持良好通風(fēng)，采用機(jī)械通風(fēng)的每小時(shí)換氣次數(shù)不小于3次，采用自然通風(fēng)的通風(fēng)口面積不應(yīng)小于地面的二十分之一。

6、飲食制作間應(yīng)防止對鄰近的影響

    在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。

7、食品廠車間通風(fēng)的要求

(1)自然通風(fēng)：通風(fēng)面積于地面面積之比不小于1：16。

(2)機(jī)械通風(fēng)：每小時(shí)換氣不小于3次，進(jìn)風(fēng)口距地面大于2米。空氣凈化度：用每立方米小于0.5微米飄塵粒子數(shù)表示，小于100個(gè)為百級(jí)凈化，小于1000個(gè)為千級(jí)凈化，……依次類推，一般包(罐)裝間達(dá)到千級(jí)凈化為佳。

(3)局部抽風(fēng)：罩口速度應(yīng)達(dá)到每秒0.5米。

8、食品廠車間照明的要求

(1)自然照明：采光面積與地面積之比為1：5。

(2)人工照明：操作臺(tái)220勒克斯，檢驗(yàn)臺(tái)540勒克斯，其他部位110勒克斯。

三、飲食業(yè)其它相關(guān)要求

1、飲食業(yè)等級(jí)

    1989年10月18日國家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合頒布的 (飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范)將飲食業(yè)餐館和集體食堂按設(shè)備條件和舒適程度不同，分別定為一、二、三級(jí)和一、二級(jí)具體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：

    一級(jí)餐館：是宴請和零餐的高級(jí)餐館，餐廳坐位布置寬敞，環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善。

    二級(jí)餐館：是宴請和零餐的中級(jí)餐館，餐廳坐位比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善。

    三級(jí)餐館：以零餐為主的一般餐館。

    一級(jí)食堂：餐廳坐位比較舒適。

二級(jí)食堂：餐廳坐位滿足基本要求。

2、對綜合性市場的要求

    各類產(chǎn)品應(yīng)做到劃行歸市、分類分區(qū)，攤位布局應(yīng)符合防止交叉污染原則。

3、食品企業(yè)經(jīng)過設(shè)計(jì)部門完成后，應(yīng)向衛(wèi)生部門提供哪些圖紙?

    食品企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程，經(jīng)設(shè)計(jì)部門初步設(shè)計(jì)和施工圖設(shè)計(jì)，將完成一系列建筑設(shè)計(jì)圖紙。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的圖紙有總平面圖、建筑平面圖、剖面圖和部分設(shè)備圖(工藝設(shè)備、通風(fēng)、上、下水等)。

4、認(rèn)識(shí)總平面圖

    在某一區(qū)或基地的正上方，設(shè)一水平視面圖，通過視線反應(yīng)在視平面上獲得的視圖稱為總平面圖。

總平面圖展示的主要內(nèi)容有：

(1)所建房層的位置和朝向。

(2)相鄰建筑物的周圍環(huán)境關(guān)系和建筑物間距。

(3)周圍環(huán)境地形、地貌、綠化和道路，在總平面圖上必須標(biāo)明比例(通常為1：500，1：1000或1：2000)，明確圖形方位的指北針和表示該地區(qū)風(fēng)向和風(fēng)頻率的風(fēng)向頻率圖(實(shí)線表示全年風(fēng)向頻率，虛線表示夏季風(fēng)向頻率)。

5、審查總平面圖衛(wèi)生的規(guī)定

(1)依據(jù)整體建筑群地理位置與毗鄰關(guān)系，對選址是否符合要求作出評(píng)價(jià)。

(2)依據(jù)各建筑物位置，看其功能分區(qū)是否符合要求。

(3)通過看風(fēng)向頻率圖和各建筑物的方位、朝向，審查各建筑物之間或與周圍環(huán)境是否存在相互污染。

6、建筑物平面圖及展示內(nèi)容

    建筑物平面圖(簡稱；平面圖)是對一棟建筑物從窗臺(tái)以上、窗洞位置沿水平方向剖切所形成的剖面圖。

建筑物平面圖主要展示內(nèi)容有：

(1)房屋平面圖形狀、大小、布局。

(2)墻(柱)的位置、厚度、材料。

(3)門窗位置和類型。

(4)首局平面還應(yīng)展示室外臺(tái)階、花池等形狀和位置。

(5)首局以上平面圖還應(yīng)展示室外的陽臺(tái)、雨罩等部位。

7、對建筑物平面圖審查時(shí)包括的主要內(nèi)容

(1)建筑物結(jié)構(gòu)是否有利于通風(fēng)、防噪聲。

(2)房屋組成大小是否滿足生產(chǎn)工藝需要，布局合理，有無交叉污染可能，出入是否到人，貨分流。

(3)更衣、清洗、消毒、垃圾處理等衛(wèi)生設(shè)施是否配置齊全。

(4)根據(jù)室內(nèi)門窗數(shù)量、大小、開閉方式、材料及結(jié)構(gòu)對其通風(fēng)、采光、防蠅、隔聲狀況作出評(píng)價(jià)。

8、建筑物主面圖及展示內(nèi)容

    建筑物立體圖(簡稱：立面圖)是直接正投影法畫出的視圖，按照建筑物主要入口可分為正立面、背立面、側(cè)面三種。

建筑物立面圖主要展示內(nèi)容有：

(1)建筑物外形和外墻立面裝修的做法。

(2)各部分高度方向的尺寸。

9、對建筑物立面圖衛(wèi)生審查時(shí)包括的內(nèi)容

(1)窗戶形狀、大小是否符合通風(fēng)采光要求。

(2)遮陽措施 (尤其是西向房)能否防止室溫過高。

(3)高水位有無防護(hù)措施，煙囪、排氣管道位置是否合適。

10、建筑物剖面圖

    建筑物剖面圖(簡稱：剖面圖)是假設(shè)用一個(gè)垂直的剖面圖，將房屋剖切開后所形成的圖，隨著剖切的方向、部位不同可制成各種剖面圖。

建筑物剖面圖主要展示內(nèi)容：

(1)房屋高度方向的尺寸。

(2)建筑物內(nèi)部結(jié)構(gòu)和房屋內(nèi)表面裝飾情況。

11、對建筑物剖面圖衛(wèi)生審查的主要內(nèi)容

(1)根據(jù)層高、凈高、門窗洞高度尺寸，結(jié)合平面圖長、寬尺寸全面的評(píng)價(jià)建筑物通風(fēng)，采光。

(2)審查房屋內(nèi)部地面、頂棚、墻面，(包括墻裙、踢腳)的裝修情況是否符合規(guī)范要求。

(3)對高層建筑物設(shè)備層中供水、排水、采暖、通風(fēng)等設(shè)備，管道的衛(wèi)生防護(hù)情況作出評(píng)價(jià)。

(4)根據(jù)房屋墻身、屋面、樓面、樓梯等的構(gòu)造和所用材料，結(jié)合結(jié)構(gòu)圖對其隔音、保溫、防電離輻射情況作出評(píng)價(jià)。

12、認(rèn)識(shí)工藝設(shè)備布置圖

    工藝設(shè)備布置圖是把工藝流程中各種生產(chǎn)設(shè)備，按其實(shí)際大小和安裝高度等數(shù)據(jù)，按比例精確地畫在平面圖或立面圖上所制成的圖。

工藝布置圖主要展示主要內(nèi)容工藝設(shè)備展示各種生產(chǎn)設(shè)備安裝的具體位置。

13、餐館從建筑角度分級(jí)

    餐館建筑分為三級(jí)：

    (1)一級(jí)餐館：為接待宴請和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善。

    (2)二級(jí)餐館，為接待宴請和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善。

    (3)三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。

14、飲食店建筑分為級(jí)

    飲食店建筑分為二級(jí)：

    (1)一級(jí)飲食店：為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高。

    (2)二級(jí)飲食店：為一般飲食店。

15、食堂建筑分為級(jí)

    食堂建筑分為二級(jí)：

    (1)一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適。

    (2)二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。

16、哪些餐館應(yīng)留有停車空間

    一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。

17、餐館，食堂等的構(gòu)成

    餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。

餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合下表的規(guī)定：

          

	類    別
等級(jí)	餐館餐廳 m2／座	飲食店飲食廳 m2／座	食堂餐廳 m2／座
一 二 三	1.30 1.10 1.00	1.30 1.10	1.10 0.85

 

18、100座及100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房比例

     100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定：

   (1)餐館的餐廚比宜為1：1，食堂餐廚比宜為1：1。

   (2)餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別，規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。

19、餐館宜設(shè)置電梯最佳層次

   位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。

20、方便殘疾人使用的餐館應(yīng)符合的規(guī)定

    方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。

21、飲食建筑在防蠅、防鼠等方面的措施

    飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

22、餐飲業(yè)經(jīng)營要求

(1) 一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)并有固定經(jīng)營場所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

    (2) 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。

(3) 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。餐飲業(yè)經(jīng)營者還應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

(4) 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

23、餐飲業(yè)經(jīng)營者經(jīng)營注意事項(xiàng)

    (1)餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具，設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

(2)餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

    ①有毒、有害、腐爛變質(zhì)，酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

    ②無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

    ③超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

    ④無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

24、餐館及食堂內(nèi)部部分組成及要求

    餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等需要選擇設(shè)置下列各部分，

    (1)主食加工間：包括主食制作間和主食熱加工間。

    (2)副食加工間：包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間。

    (3)備餐間：包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

    (4)食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

    (5)燒火間。

25、飲食店的飲食制作間的組成部分

    (1)冷食加工間，包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等。

    (2)飲料(冷、熱)加工間：包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等。

    (3)點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照餐館和食堂的廚房設(shè)置。

    (4)食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

26、對食品加工、貯存、銷售及設(shè)施的要求

食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施，設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，濕度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

27、顧客告知所提供的食品在感官性狀有異常時(shí)的處理辦法

    當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。