在許多發(fā)達(dá)國家,未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的,但價(jià)格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì),能夠在4℃下保存24-36小時(shí)。這種牛奶無需加熱,不僅營養(yǎng)豐富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分,對(duì)兒童的生長很有好處。
在我國價(jià)格比較低廉的是殺菌鮮牛奶即消毒奶,它們無需再次煮沸,用微波爐加熱1-2分鐘便可直接飲用。殺菌奶經(jīng)過超高溫瞬時(shí)殺菌,將牛奶中的活細(xì)菌全部殺死,但是細(xì)菌的孢子非常耐熱,仍然潛伏在牛奶中,一旦條件合適還會(huì)繁殖,所以只能保存在冰箱里。殺菌鮮牛奶在4℃下只能保存48小時(shí)。它們的營養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大,B族維生素的損失僅為10%左右,但是一些生理活性物質(zhì)可能會(huì)失活。
滅菌牛奶系經(jīng)過長時(shí)間高溫滅菌,連細(xì)菌的孢子也徹底殺光,所以滅菌牛奶的保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。滅菌奶一般比較濃厚,但是風(fēng)味物質(zhì)有一定損失,B族維生素有20%-30%的損失。