酸奶的英文名稱叫做Yoguat，我國港臺(tái)地區(qū)則多以“優(yōu)酪乳”或者“優(yōu)格”作為酸奶的商品名稱。所以就是酸奶。國家乳品行業(yè)規(guī)定蛋白質(zhì)含量在2。9%以上的才能叫酸奶。但是一般的好象都是2。5%，味全的是2。8% 目前市場(chǎng)上的酸奶大多數(shù)都是復(fù)原乳，就是里面含有奶粉的，真正完全用牛奶來做的很少。
酸奶營養(yǎng)又保健
酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)醇后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
1、維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。
2、通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。
3、酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。
4、通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。
5、通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。
6、提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。
1．喝酸奶最好的時(shí)間是飯后2小時(shí)，因?yàn)轱埡笪敢旱腜H值上升，這種環(huán)境很適合乳酸菌生長，能讓酸奶的營養(yǎng)充分發(fā)揮。
2．別空腹喝酸奶，酸奶中活性乳酸菌只有PH值在4以上才能生長，而空腹時(shí)PH都在2以下，所以乳酸菌就會(huì)被胃酸殺死，營養(yǎng)價(jià)值就會(huì)大打折扣。
3．酸奶不要加熱喝，如果溫度過高，酸奶中的有益菌就會(huì)失去活性。若一次購買幾天的酸奶，應(yīng)放在冰箱的冷藏室中保存，酸奶的保質(zhì)期一般只有7－14天，不要放太長時(shí)間。
酸奶和牛奶哪個(gè)讓你肥
近年來由于酸奶對(duì)人體的好處一直受到重視，加上許多廠商非常看好此塊市場(chǎng)，因此不斷推陳出新，引進(jìn)許多菌種，讓民眾有更多的選擇。
酸奶和牛奶不同的地方主要是它加了乳酸菌，因此牛奶中的乳糖會(huì)被分解成乳酸，而研究中發(fā)現(xiàn)乳酸和鈣結(jié)合時(shí)，最容易被人體吸收，因此酸奶很適合青春期正在發(fā)育的青少年或更年期容易罹患骨質(zhì)疏松癥的婦女來飲用。此外，它營造了一個(gè)腸胃道酸性的環(huán)境，也能幫助鐵質(zhì)的吸收。
提到熱量，就必須了解它的成分。雖然各家品牌有所不同，不過內(nèi)容大都不外乎含有牛乳、果膠、果糖和香料等。由于國人普遍不適應(yīng)太酸的優(yōu)酪乳，因此廠商都會(huì)添加砂糖或果糖來調(diào)味，也因此增加了許多熱量。
低脂牛奶240cc大約含120大卡的熱量，而同樣份量低脂優(yōu)酪乳卻含150—200大卡(依各家品牌不同)，因此熱量比想象的來得多。如果想要喝熱量較少的酸奶，倒是推薦您選擇標(biāo)示脫脂且低熱量的酸奶，因?yàn)橥瑯?40cc卻只含100大卡左右的熱量。
酸奶和酸奶飲料如何選擇
“原本想買酸奶，可買回家的卻是酸奶飲料。”這樣的事兒您也一定發(fā)生過吧。現(xiàn)下，酸奶是越來越受人們喜愛了，可是隨之而來的酸奶飲料卻讓人傷腦筋。很多人喝了半年的優(yōu)酸乳，卻不知道那只是一種酸奶飲料，還一直當(dāng)早餐奶補(bǔ)充營養(yǎng)呢。
其實(shí)，酸奶和酸奶飲料并不是一回事兒，北京市食品研究所張嘉芷教授說，酸奶和酸奶飲料的營養(yǎng)價(jià)值差別還真不小。
您還別說，現(xiàn)在市場(chǎng)上很多乳酸飲料都打著“酸奶”的旗號(hào)，而且品種、口味越來越多。一些生產(chǎn)者還故意混淆這兩個(gè)原本不同的產(chǎn)品概念，所以您要不注意，很有可能就把不是酸奶的“酸奶”買回家了。
酸奶飲料營養(yǎng)過低
張教授明確表示，酸奶是由優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成的，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇，而酸奶飲料，也就是乳酸飲料只是飲料的一種，而不再是牛奶。所以，二者的營養(yǎng)成分含量差別很大，酸奶飲料的營養(yǎng)只有酸奶的1／3。
酸奶保存了鮮奶中所有的營養(yǎng)素。在牛奶發(fā)酵的過程中，乳酸菌分解了牛奶中的蛋白質(zhì)和乳糖，這樣不但特別易于牛奶的消化吸收，而且還能有效地抑制腸道內(nèi)的細(xì)菌繁殖，有助于兒童大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。此外，酸奶中的膽堿含量高，還能起到降低膽固醇的作用。
與酸奶相比，酸奶飲料的營養(yǎng)成分則遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及。按照乳品行業(yè)的規(guī)定，100克的酸奶要求蛋白質(zhì)的含量≥2．9克，而酸奶飲料的蛋白質(zhì)含量卻只有1克左右。另外，由于酸奶飲料里加了水和果汁，所以口味上也沒有酸奶純，尤其是奶味不夠。
乳酸菌含量差距大
除了對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分，酸奶飲料和酸奶在主要成分的含量上也有明顯差距。張教授介紹說，活性乳酸菌不但是酸奶不同于普通牛奶的核心成分，也是酸奶區(qū)別于酸奶飲料的主要成分，它“負(fù)責(zé)”分解出對(duì)人體有益的物質(zhì)，具有促進(jìn)營養(yǎng)的吸收、調(diào)節(jié)胃腸道功能等多種保健的功效，而且它的含量還直接決定了酸奶品質(zhì)的優(yōu)劣。
但是，一般的酸奶飲料卻只含有乳酸，而不含有這種能發(fā)酵的活性乳酸菌。雖然少數(shù)酸奶飲料中也含有活性乳酸菌，但含量卻非常少。
此外，酸奶和酸奶飲料要求的保存條件也不一樣。由于需要保持這種乳酸菌的活性，酸奶要保存在低溫環(huán)境里，一般在2－8攝氏度左右，而且保存時(shí)間通常在1個(gè)月以內(nèi)。但酸奶飲料中的乳酸菌很少，甚至沒有，所以保質(zhì)期會(huì)比較長，保存條件也沒那么嚴(yán)格，在室溫下就能保存。
特殊人群慎重飲用
酸奶和酸奶飲料的差別如此大，但它們的營養(yǎng)、成分我們看不見、摸不著，只有飲用后的效果才能清晰地反映出來。所以，張教授強(qiáng)調(diào)，人們飲用的時(shí)候得慎重，選擇營養(yǎng)價(jià)值高、對(duì)人體有益的來喝。
酸奶的口味很清爽，又有營養(yǎng)又保健，很適合各類人群飲用，尤其是對(duì)于那些缺乏乳糖酶，喝了鮮牛奶容易腹脹、腹瀉的人，喝酸奶是個(gè)不錯(cuò)的選擇。但酸奶也絕非多多益善，對(duì)嬰兒來說就不太適合，因?yàn)樗崮讨幌喈?dāng)于牛奶的營養(yǎng)成分，并不能滿足嬰兒的營養(yǎng)需要，嬰兒最好是食用與其年齡相當(dāng)?shù)奶刂茓雰号浞侥谭�，不過對(duì)于兒童來說，每天喝1－2杯，大約300毫升就足矣了。
喝酸奶尚且如此慎重，喝酸奶飲料就更不能盲目。酸奶飲料可以作為消暑、解渴的飲品，它在解渴的同時(shí)還有一定的營養(yǎng)價(jià)值，比如有些加了乳酸菌的發(fā)酵型含乳飲料，它的營養(yǎng)成分很低，絕不能代替牛奶和酸奶，特別是加了糖、水調(diào)制成的酸奶飲料就更差了。因此，對(duì)于那些特殊人群，像孕婦和嬰兒要特別謹(jǐn)慎選擇。
三招區(qū)別奶和飲料
說到選擇，除了要適合特定的人群、控制飲用量之外，最重要的就是在買酸奶的時(shí)候，千萬別把酸奶飲料誤當(dāng)酸奶買了。如果你是沖著酸奶去的，倒不妨來個(gè)三招辨真假。
第一招：看標(biāo)識(shí)。避免誤把飲料當(dāng)奶的方法很簡(jiǎn)單，就是要找標(biāo)識(shí)。首先是看蛋白質(zhì)含量，這是分辨酸奶和酸奶飲料最主要的分界線，如果包裝上的營養(yǎng)成分表中，標(biāo)著蛋白質(zhì)含量≥1克％，就是飲料；蛋白質(zhì)含量≥2．9克才是酸奶；如果連成分表都沒有，那么十有八九就是劣質(zhì)品，最好別買。其次，要看是否有水。配料表上注明含“水”的就是酸奶飲料，酸奶中是不含水的。其三就是看標(biāo)簽，看看包裝上是否標(biāo)有“飲料”字樣，很多酸奶飲料玩文字游戲，“飲料”二字幾乎看不見，或標(biāo)得異常隱蔽，恐怕需要您仔細(xì)找找。
第二招：辨口味。酸奶的奶味兒重，稠滑而醇厚，但酸奶飲料的奶味兒就淡多了，而且還有多種水果味兒。
第三招：選品牌�，F(xiàn)在市場(chǎng)上的酸奶和酸奶飲料太多，即使再理性消費(fèi)，也很難一一辨別，所以最好的方法就是選購品牌產(chǎn)品。乳制品的衛(wèi)生要求很高，氣溫高的環(huán)境，乳品很容易變質(zhì)，因此品牌的產(chǎn)品讓人更放心，質(zhì)量也更有保證。
識(shí)清廬山真面目——提防酸奶陷阱
都說女孩子最喜歡喝酸奶，其實(shí)，酸奶是男女老少皆宜的飲品，面對(duì)市場(chǎng)上品種花樣繁多的酸奶與酸奶制品，不少消費(fèi)者對(duì)它們的區(qū)別并不十分清楚
細(xì)數(shù)酸奶分類
從工藝上區(qū)別，酸奶分為攪拌型與凝固型。攪拌型酸奶是在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑，凝固后，再加以攪拌入杯或其它容器內(nèi)。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會(huì)出現(xiàn)不同色澤。凝固型酸奶是指牛乳在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝，并在包裝容器中發(fā)酵而成。二者在口味上略有差異，主要是凝固型酸奶口味更酸些，但營養(yǎng)價(jià)值沒有區(qū)別。
從原料和添加物來分，酸奶主要分為純酸奶、調(diào)味酸奶和果料酸奶3種。只用牛奶或復(fù)原奶作為原料發(fā)酵而成的是純酸奶；在牛奶或復(fù)原奶中加入食糖、調(diào)味劑或天然果料等輔料發(fā)酵而成的是調(diào)味酸奶或果料酸奶；從脂肪含量來看，則有全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶之分。合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性。
從包裝材料來區(qū)分，酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝等包裝材料，保質(zhì)期短則數(shù)日，長的可達(dá)20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0～4°C低溫冷藏，保質(zhì)期為7天，杯裝酸奶采用2～6°C冷藏，保質(zhì)期為14天；袋裝酸奶2～10°C低溫冷藏，保質(zhì)期為48個(gè)小時(shí)。
酸奶普遍來說還是比牛奶的熱量來得高些，怕胖的女性朋友，還是要慎選品牌和種類，并且食用量要有所限制，否則不知不覺就會(huì)喝下一堆熱量。
此“酸奶”非彼酸奶
在超市里，酸奶品種五花八門，讓消費(fèi)者難以取舍，值得注意的是一些飲品雖然也與酸奶沾邊，卻并非酸奶。比如某些酸奶飲料，也有不少消費(fèi)者喜愛，二者很相似，但其實(shí)這是廠家在偷換概念，二者的本質(zhì)差別很大。一些乳品廠商有意將酸奶與乳酸飲料相互混淆，有的在包裝上將“酸奶”兩字印得很大、很醒目，另用較小的字體在旁邊注明“飲品”、“飲料”等。酸奶與酸奶飲品的價(jià)格存在著明顯差異，不少消費(fèi)者花了酸奶的價(jià)格，買來的卻是價(jià)值低得多的酸奶飲品，因此提醒您在購買時(shí)一定要看清包裝上的標(biāo)識(shí)及含量。
酸奶是以牛奶為主料，經(jīng)多種菌種發(fā)酵而制成。按國家規(guī)定，酸奶的蛋白質(zhì)含量不應(yīng)低于2．9％或2．3％，調(diào)味和果料酸牛奶蛋白質(zhì)含量應(yīng)不少于2．38％。而不少酸奶飲料是以水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸、穩(wěn)定劑等制成的。二者的差別主要在于營養(yǎng)成分的多少。酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及因活性乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的大量活性物質(zhì)，酸奶飲料中的營養(yǎng)成分含量?jī)H有酸奶的1／3左右。由于酸奶飲料含有山梨酸，在常溫陰涼干燥處保存，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月。而酸奶不含防腐劑，保質(zhì)期短，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會(huì)不斷繁殖，使酸奶的口感變得過酸，嚴(yán)重時(shí)酸奶會(huì)變質(zhì)，因此，夏季購買酸奶要格外注意酸奶的保存環(huán)境，最好不要購買長時(shí)間在溫度較高的地方擺放的酸奶。
酸奶飲料不失為好飲料
有關(guān)的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，如果不太計(jì)較營養(yǎng)價(jià)值，只是單純解渴的話，口味不錯(cuò)的酸奶飲料當(dāng)然也有可取之處。畢竟它也是一種發(fā)酵產(chǎn)品，經(jīng)過乳酸菌對(duì)牛奶的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了乳酸、免疫激活物質(zhì)等，這些物質(zhì)能抑制腸道內(nèi)的有害菌，調(diào)節(jié)人體免疫能力，提高鈣、磷、鐵等人體必需的微量元素的吸收和利用率。但如果執(zhí)意要選購真正的酸奶，就請(qǐng)注意標(biāo)簽內(nèi)容。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶和酸奶飲料的包裝上都應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品成分和配料，配料表中如果出現(xiàn)“水”這一項(xiàng)，則絕對(duì)不是酸奶。
同時(shí)，業(yè)內(nèi)人員進(jìn)一步指出，市場(chǎng)上銷售的牛奶制品可分為純牛奶和含乳飲料兩種。在純牛奶（也叫鮮牛奶、純鮮牛奶）的產(chǎn)品配料表上，只有“鮮牛奶”一項(xiàng)。酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶屬純牛奶范疇。含乳飲料允許加水配制，含乳飲料又可分為配制型與發(fā)酵型兩種：配制型是以鮮奶或奶粉為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成；發(fā)酵型是以鮮奶或奶粉為原料，在經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入糖液等制成，而酸奶飲料就屬發(fā)酵型含乳飲料。
